清晨六点，成都青石桥的鱼市还浸在青灰色的晨雾里。王婆婆的竹筐里，几尾草鱼甩着尾巴，溅起的水花沾湿了她绣着蜀葵的蓝布围裙。这种带着泥腥气的鲜活，是成都老饕们认准的辣子鱼命脉——离水不过三小时，鱼鳃仍泛着珊瑚红，方能在沸油里绽放出最鲜嫩的肌理。

我总记得外婆那口黄铜鱼锅，锅沿上经年累月结着红亮的辣油痂。1958年她带着这口锅从自贡盐场嫁到成都时，辣子鱼还是码头工人的下饭菜。花椒要用汉源清溪的"娃娃椒"，泡菜坛里必须埋着三年前的老盐水，连灶膛里的柴火都得是青城山的油松枝。这些讲究，在物资匮乏的年代近乎奢侈。

"鱼要活着进锅，魂才留得住。"外婆握刀的手背凸起青筋，草鱼在青石案板上拍出清亮的响。刀刃贴着鱼骨游走，两扇雪白的鱼肉蝴蝶般展开，再斜刀片成蝉翼，透光的鱼片在瓷盘里码成莲花状。这是自贡盐商私厨的绝活，薄而不散，滑而不糜。

正宗的辣子鱼，讲究"三分水煮七分油泼"。菜籽油混着猪油在铜锅里化开，外婆总要等油面浮起细密蟹眼泡才下料。郫县豆瓣在油里慢慢吐出红油，泡椒碎渐渐蜷缩成金红色，空气里炸开复合的香——那是发酵三年的陈香与新剁椒的鲜辣在热油中的缠绵。

鱼骨先下锅，在红汤里滚出奶白色。待得汤沸如龙泉山的瀑布，鱼片滑入的瞬间必须关火，靠余温让鱼肉从透明转为玉白。起锅前那勺醪糟才是画龙点睛，甜酒酿的微甘中和了燥辣，像蜀绣里那根若有若无的金线。

二十年前拆迁，老灶台拆下的青砖还压在我书房。每当铜锅端上桌，红汤里浮沉着翡翠般的莴笋片，鱼片在辣油中若隐若现，恍惚又见外婆用竹筷点着锅沿："你看这红汤白肉，像不像川剧里的变脸？"热气蒸腾间，她总爱说起祖父在盐船上做鱼的故事，说嘉陵江的纤夫如何用辣子鱼驱寒，说这道菜里藏着川人骨子里的泼辣与柔韧。

如今我在宽窄巷子开了家私房菜，仍用那口传了四代的铜锅。有食客说在辣子鱼里吃出了老成都的魂魄，我笑而不语。其实所谓正宗，不过是把某个思念的瞬间，用油盐酱醋重新描摹。当滚烫的鱼片裹着辣油滑入喉头，烫得人眼眶发酸时，你便会懂得，食物最深的滋味，永远停在最初教会你这种滋味的人身边。

【正宗辣子鱼秘方】

选三斤左右草鱼，刮鳞时保留表层黏液。鱼片厚薄以透光见字为宜，清水漂洗至无血水，盐、料酒、蛋清、红薯淀粉上浆。混合油（菜籽油七猪油三）烧至180℃，下姜蒜粒、花椒爆香，加郫县豆瓣30g、泡椒碎50g炒出红油，添鱼骨熬制的奶汤。汤沸后转文火，逐片下鱼片，加醪糟10g、香醋3g。起锅前撒刀口辣椒，淋180℃热油激香。切记：鱼片离火余温烫熟，方得至嫩。