鳙鱼深加工，安徽传统工艺，去腥技术改良，冷链运输别马虎

在我国的养殖领域，鳙鱼可是一位重要的“成员”。这种鱼在我国分布较广，南方的水域里尤其常见。它体型比较肥大，头部也较大，有着独特的生活习性。在价值方面，鳙鱼可不容小觑。它肉质鲜美，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分，是很多家庭餐桌上的常客。

就拿我之前在网上看到一个网友分享的故事来说。他是湖南的一个小养殖户，在当地的一个小湖泊里养了几年鳙鱼。这湖泊周边有不少农田，每年到了农业生产用肥的时候，湖水的水质就会受到影响。他发现鳙鱼的生长速度变得缓慢，鱼的活力也不如以前。这就是养殖鳙鱼的一个痛点，周边环境变化对鳙鱼养殖影响很大。

在北方的一些养殖场也有养殖鳙鱼的情况。北方的气候干冷，不像南方那样水域面积广阔且温暖湿润。在北方的养殖场里，鳙鱼养殖规模相对较小。而且冬季的时候，水温降低，鳙鱼的新陈代谢也跟着变慢，养殖户们得特别注意鱼食的投放量和养殖环境的温度调控等问题，不然这鱼就容易生病或者长势不好。

再说说这鳙鱼的传统养殖方式。咱们以安徽的一些农村散养场景为例。那里有不少池塘，农民们就在自家池塘里养鳙鱼。这种散养模式的成本相对较低，就是投些鱼苗，给点自然饵料。但有个问题，就是产量不高。而且由于是散养，鱼的活动范围大，管理和捕捞都比较麻烦。

说到鳙鱼深加工，这可是提高鳙鱼附加值的一个好路子。安徽可是有着传统的鳙鱼加工工艺。不过呢，在深加工里也存在不少问题。其中去腥技术就是个大难题。传统的去腥方法效果不是很理想。比如有的养殖户会用一些香草类植物来去腥，像薄荷这种常见的，还有冷门一点的比如山薄荷，它有一股清凉的香气；还有荆芥，它的味道比较独特；再有就是石荠苎，它的香味比较淡雅；还有灯芯草，它有一种特殊的草本香气。可这些植物单独使用的话，对鳙鱼去腥的效果都不是很持久，或者不能完全去除那股腥味。

还有冷链运输这一环节。咱们都知道，鳙鱼在加工后要快速送到市场或者消费者手里，就得冷链运输。可在这方面，有不少漏洞。我就知道有个沿海城市的养殖企业，曾经往内地送鳙鱼深加工品。由于冷链运输过程中某个环节温度没控制好，到了目的地后，产品出现了变质的情况，不仅损失了钱财，还砸了招牌。

在鳙鱼的养殖过程中，不同的养殖环境和方式对鱼的生长和市场表现有着显著的影响。就像之前提到的南方散养和北方养殖场的对比。南方有的地区有那种在稻田里的套养模式，把鳙鱼苗放到稻田里，和稻子一起养。到了夏天，稻子疯长的时候，鳙鱼就在稻田间游来游去，水稻能为鱼遮挡阳光，鱼的排泄物又能肥田。但这种模式也有问题，就是稻田的面积有限，鱼的养殖密度不好控制，密度小了产量上不去，密度大了水质容易恶化。

北方有些是工业化的大型养殖场。我在东北有个朋友的养殖场就是这样。他那里有很多大型的水泥池子，用来养鳙鱼。这种养殖方式的好处是能精准控制水质和饲料的投放。但他面临的问题是，在北方冬季，要想维持水温，耗能特别大，成本很高。而且在这种环境下养出来的鳙鱼，肉质口感和南方的有些差异，市场接受度也受到一定影响。

在鳙鱼的生长周期方面，一般3个月左右的时间就能长到可以出售的大小。但这也不是绝对的。就像我之前说的，在环境好的南方水域，而且饲料充足的情况下，有的鳙鱼可能2个多月就长得不错了。但在北方，尤其是一些条件较差的小养殖场或者野塘里，可能要3个多月甚至更久。

说到去腥技术的改良，安徽这边的传统工艺里，有时候会用姜片去腥。姜片虽然有一定的去腥作用，但是它会给鳙鱼带来一种比较浓烈的姜味，不少食客不太喜欢。后来有养殖户尝试把山薄荷捣碎了，加点盐水擦在鱼身上，再去烹饪，去腥效果好了不少。还有养殖户把荆芥和石荠苎混合起来，制成一种特殊的药包，用蒸汽熏鱼一段时间后再进行烹饪，去腥的同时还能给鱼带上一股独特的清香。

再谈谈冷链运输的问题。从养殖场到市场，鳙鱼的保鲜期很关键。像在江浙沪地区，有不少小型的加工厂，他们加工一些鳙鱼的鱼圆、鱼糕等产品。这些小厂在冷链运输方面就更缺乏经验。有一次我去看一个浙江的小厂，他们把加工好的鱼圆装在小箱子里，就简单地放点冰块，在夏天运输的时候，到了半路冰块化了，鱼圆就坏了。如果能和一些大型的冷链物流企业合作，建立标准的冷链运输流程就好了。比如说定时的温度检测，车辆的定期清洁消毒等措施。

从养殖的收益角度来看，鳙鱼的市场需求在不断变化。像在我们国家经济比较发达的地区，像沿海城市和省会城市，消费者对高品质的鳙鱼产品需求比较大。他们愿意花更多的钱去买深加工后的鳙鱼产品，比如腌制好的鳙鱼罐头，或者风干鱼。但在一些内陆的小县城或者农村地区，人们还是更倾向于新鲜的活鱼售卖方式。所以在养殖规模和销售策略上，要根据不同的市场需求来调整。

我们再看看在全国不同地域养殖鳙鱼的情况。在两广地区，气候炎热湿润，水域丰富且水质偏酸性。这里养殖的鳙鱼生长速度快，但是在加工时，因为酸性的水环境，鱼的肉质可能会有点发酸，所以在加工前得进行特殊的处理。而在西南地区，比如四川、云南等地，有很多高山湖泊。那里养殖的鳙鱼，肉质紧实，非常适合做剁椒鱼头之类的菜品。可是这里的养殖户在进行深加工时，受限于当地的加工技术和设备，产品种类比较单一。

在鳙鱼的饲料选择上也是有讲究的。传统的鱼饲料一般是鱼粉、豆粕等原料。但是随着养殖规模的扩大，饲料成本也在上升。我就知道有个湖南的养殖户，以前一直用常规饲料，成本高不说，鱼的肉质还不是很理想。后来他尝试在饲料里添加一些本地的特色水生植物，经过一段时间的试验，他发现鱼的生长速度没有变慢，肉质却变得更好了。而且这种特色的养殖方式还吸引了不少游客来参观，发展起了渔业旅游。

在鳙鱼的养殖过程中，疾病防治也是一个不容忽视的方面。我曾经在一个湖北的养殖场看到，因为一次暴雨过后，水位突然上涨，水中混入了一些其他的小鱼和水藻，结果鳙鱼就开始生病。有的鱼身上长了白点，有的鱼游动缓慢。养殖户赶紧请来了兽医，经过检测，发现是水质污染导致的寄生虫感染。这给养殖户敲响了警钟，一定要重视养殖环境的维护。

回到去腥技术改良这个点上。在江西有一些传统的去腥方法也很有特色。他们会采集一种叫鱼腥草的植物，大家都知道这种植物本身就有去腥的作用。但是他们不是简单地把鱼腥草直接加到鱼身上，而是把鱼腥草晒干，磨成粉末，然后在腌制鳙鱼的时候加进去一点。这种去腥方法既不会掩盖鱼本身的鲜味，又能很好地去除腥味。还有安徽当地的养殖户发现，在鱼塘边种上一些薄荷植物，鱼游过的时候能沾染上薄荷的香气，在烹饪的时候也会带上一种清新的味道。

在鳙鱼的深加工方面，不同地区的产品定位也有所不同。在长江三角洲地区，对鳙鱼深加工产品的要求是精致、方便、时尚。所以那里的企业会生产各种造型精美的鳙鱼罐头，或者在鳙鱼的腌制过程中加入一些时尚的调味料，像迷迭香之类的。而在北方的一些地区，由于口味比较重，更喜欢红烧、炖鱼这样的传统做法，所以在鳙鱼深加工方面更多的是生产整块的腌制鱼片或者鱼块。

在冷链运输中，我们还可以借鉴一些国外的经验。比如说欧洲的一些国家，在冷链运输鳙鱼加工品的时候，他们会采用智能化的温控系统。每一个运输车厢都有实时的监控，一旦温度出现问题，就会及时通知相关人员。而我们国内在一些偏远地区，冷链运输的设备还不是很完善，这就限制了鳙鱼深加工产品的销售范围。

随着养殖时间的推移，比如养了1年左右的鳙鱼，它体内的油脂含量会达到一个比较合适的比例，在烹饪的时候更容易散发出香味。这对于深加工来说是很重要的一个指标。无论是做鱼丸还是鱼干，合适的油脂含量能让产品的口感和品质更好。

在全国范围内，鳙鱼养殖的规模和效益参差不齐。南方的养殖规模普遍比北方大，这是由于南方的水域资源和气候条件更适合鳙鱼的生长。但是北方也有自己的优势，就是在深加工技术的创新方面有时候会更积极一些。像东北有的企业在鳙鱼深加工方面，开发出了适合北方人口味的即食鳙鱼产品，通过改进包装和加工工艺，成功打入了超市的货架。

在鳙鱼的养殖过程中，水质的酸碱度也很关键。比如说在福建的一些沿海地区，海水偶尔会倒灌进淡水养殖池，这样的水质环境下，鳙鱼生长会受到一定影响。需要采取措施来调节水质的酸碱度。而像在山西一些内陆山区，有养殖户利用山泉水来养鳙鱼，山泉水水质偏弱碱性，养出来的鳙鱼肉质细嫩。

现在有很多养殖户都意识到了鳙鱼养殖和加工的重要性，但是如何在这方面做得更好，还有很多工作要做。像我们今天讲的鳙鱼深加工中的去腥技术，虽然有很多传统的方法和新的尝试，但是还没有一种完美的解决方案。还有冷链运输，虽然我们知道了它的难点，但是在推广和完善方面还有很多挑战。

那么问题来了，在你所在的地区，如果是你来进行鳙鱼的养殖和深加工，你会如何根据当地的特色来解决去腥和冷链运输这两个问题呢？