柳宗元写过一篇《牛赋》，全文可用八个字概括：生而为牛，我很抱歉。

里面说，牛这种生物，身材魁梧，头颅巨大，两角弯曲，毛疏皮厚。它鸣叫起来，犹如黄钟大吕。冒着烈日，一天要耕百亩田地。往来行走，翻出的垄沟又长又直。干完农活以后，还要拉着大车，把粮食送到官仓，自己却不能吃上一口。穷人因它而富，饥者因它而饱，却没有半点酬劳。时而陷在泥中，时而跌倒，就是在荒野中劳碌的命。死了之后，皮被剥下来，角被取下来，全身骨肉没一点能留下来。

最后，柳宗元说道：

牛虽有功，于己何益。命有好丑，非若能力。慎勿怨尤，以受多福。

牛虽然有功劳，对自己却有什么好处呢？命运有好有坏，并不是能力可以改变的。千万不要怨天尤人啊，等待老天的赐福吧！

无独有偶，刘禹锡也写过一篇《叹牛》。牛被主人驱赶着拉着千斤重的东西，走泥沼爬高坡，翻山越岭，最后瘸了。腿瘸就没用了，主人便将牛拉去屠场，榨干它最后的价值。

刘柳二人自然不是在为牛鸣不平，他们是在顾影自怜，感慨自己前途黯淡。

如果这世上有人最能理解牛的痛苦，那非千千万万的农民莫属了。他们奔忙于田亩之间，日复一日，年复一年，用佝偻的身躯撑起帝国的高山。勤劳、压抑、被吃的干干净净。

诗经里有这么一句：“睆彼牵牛，不以服箱。”人们抬头仰望星象的时候，明亮的“牵牛”在天空闪耀，却不能为自己来回驾驭车辆。压迫无处不在，被剥削的痛苦无疑隐藏其中。

从历史深处传来的牛鸣声中，我们能听出什么呢？

【唐】韩滉《五牛图》（局部）。图源：网络

《诗经·无羊》载：

谁谓尔无羊？三百维群。谁谓尔无牛？九十其犉。尔羊来思，其角濈濈。尔牛来思，其耳湿湿。或降于阿，或饮于池，或寝或讹。

这是一幅远古时代的放牧图：牛羊或奔跑至坡下，或池边饮水，或打盹，或乱蹦。“犉”意为黄牛黑唇，是罕见品种，稀罕的都有九十之数，那么整个牛群的数量可想而知。这样庞大的财产，显然不是一个平民可以拥有的，养殖者应为国家或贵族。

一开始，人们养牛是为食其肉，用其皮骨。

牛肉十分珍贵，是祭祀用肉的上品。《汉书》载：“牛，大畜，祭天尊物也。”古代祭祀古圣先贤、祖宗宗庙、大功臣等都用太牢，就包括一头牛。这种权力独属于上流社会。百姓祭祀用牛叫做“淫祀”，一旦被发现，是要入罪的。

牛、羊、猪三牲（整只）齐备，为太牢。图源：网络

除了牛肉可食外，牛皮、牛角、牛尾也都有其使用价值。《周礼》载，弓人制弓，要采集六种必备的材料，其中即包括牛筋、牛胶和牛角。牛胶用以钻合弓角，牛角则用以使箭行进快速，牛筋用以使箭能深入。牛皮可用于制作铠甲、盾牌、军鼓。此外，战车之索、战马之辔头、剑矢之套袋都离不开牛皮。牛尾用来装饰贵族的车旗，人们谓之“旄”。

虽说牛的一身都是宝，但在现实生活中，人们往往视牛为贫寒的象征。

先秦以来，人们出行以马车为贵。西汉初年，经济凋敝，百废待兴，连皇帝都讲究不了，出门只得乘坐牛车。汉武帝时，大力裁抑诸侯王，使得“诸侯唯得衣食租税，贫者或乘牛车”。东汉初年，严防宗亲诸王，他们“或乘牛车，齐于编人”。不过，一旦经济复苏，达官贵人自然要坐回马车，在出土的汉画像石中，几乎都是车马出行图。

东汉末年，天下再次陷入战乱，乘坐牛车变成了一种时尚。

赤壁之战前夕，鲁肃劝说孙权不要投降曹操时说道：“今肃迎操，操当以肃还付乡党，品其名位犹不失下曹从事，乘犊车，从吏卒交游士林，累官故不失州郡也。将军迎操，欲安所归乎？”鲁肃要是投降的话，还可以乘牛车交游士林、出入仕途，可见牛车已经进入了上流社会。

牛车之贵，实属战乱时代王公贵族们维持体面的权宜之计。

东晋时，王导惧内，在别处藏娇，王导之妻知道后，亲自去查看。王导马上命人准备牛车追赶，途中嫌弃速度太慢，用手中拿的拂尘柄当鞭子来赶牛。大臣蔡谟听说这事后，取笑王导道：“朝廷欲加公九锡。”王导一开始没听出其中的含义。蔡谟又说：“不闻余物，惟有短辕犊车，长柄麈尾。”这时，官员、贵族乃至皇帝出行都用牛车。

门阀子弟尤爱牛车，乘马车反倒成了“放诞”之举。梁武帝时，建康城中没有骑马者，有人骑一小矮马出行，举朝弹劾之。

到了唐朝，帝国蒸蒸日上，牛车便不再符合贵族的气质了。在流行于上层社会约四个世纪后，牛还是回到了它该呆的地方——成千上万平民百姓居住的乡野。

从人类社会的发展史来看，动力的优劣，决定着人类利用自然、改造自然的广度和深度。畜力替代人力，是人类一次巨大的飞跃。

按《管子》所言，战国时期的农民，其必备的种地工具，不过“一耜、一铫、一镰、一鎒、一椎、一铚”，农业生产主要靠人力。我们都知道，春秋时期，牛耕就已经出现。但是，牛耕一直到西汉都没有得到普遍推行。

一个农民的脑中不会有什么畜力先进的概念，对他而言，最重要的就是算一笔账。我家里有多少亩地，又有几口人，我在一亩地应该用多少人力。

学者李根蟠先生指出，西汉一个小农家庭的规模非常小，往往是三四口。家里人这么少，即便耕牛开垦了足够多的田地，也无法全部照顾到。如果经营的农田有限，供养一头牛就显得非常不划算。所以最经济的选择就是在有限的农田上花更多的心思，投入大量的人力，也就是我们常说的“精耕细作”。耕牛只适合那些财大气粗的人搞粗放经营的农业。

【南宋】李迪：《风雨牧归图》。图源：网络

当时，帝国的统治者早已注意到了牛耕的重要性。汉武帝时，搜粟都尉赵过倡导过牛耕：“率十二夫为田一井一屋，故亩四顷，用耦犁，二牛三人，一岁之收常过缦田亩一斛以上，善者倍之。”但是，因为缺牛或养牛不划算，农民用人力挽犁，也开垦了不少农田。赵过推行的代田法，使得百姓“用力少而得谷多”。但是，其影响似乎很有限，东汉末的崔寔也只是说“至今三辅犹赖其利”。

我们看历史，往往着眼于技术的出现，其实，技术的扩散是一件同样重要的事情。一个代表创新，一个代表分配。技术的扩散，往往受到制度、以及制度之下百姓生存处境的影响。

东汉以后，牛耕变得普遍起来。《后汉书•王景传》载：“（景）迁庐江太守。先是百姓不知牛耕，致地力有余而食常不足。郡界有楚相孙叔敖所起芍陂稻田。景乃驱率吏民，修起芜废，教用犁耕，由是垦辟倍多，境内丰给。”

百姓的生活处境不一样了。土地被豪族兼并，一些人沦为了依附民；天下大乱之后，百姓举族而居，坞堡林立。因此，家庭规模变大了，养牛的成本得到分摊，实在不行，国家或者富豪也会借牛。《魏书》记载，无牛之家借牛耕种七亩地，就给借牛者锄田二亩，以劳力还牛力。

北魏、隋唐行均田制，为了劝课农桑，给百姓配给耕牛。那时出现了许多小巧轻便的短辕犁（比如曲辕犁），一犁一牛已非常普遍，农家的用牛成本再次下降。五、六口之家、50亩地和一头牛成了农民可以追求的最好配置。在此情形下，唐朝的粮食产量大增，百姓家里也有大量余粮。

曲辕犁，又称江东犁。图源：网络

杜甫在《忆昔二首》中写道：

忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。

稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。

九州道路无豺虎，远行不劳吉日出。

对百姓而言，他们望着自家谷物堆积时绽放的笑脸，才是唐朝盛世的最大意义。

东汉士人应劭在《风俗通义》中说：“牛乃耕农之本，百姓所仰，为用最大，国家之为强弱也。”

百姓扎根在农田之上辛勤劳作，为朝廷提供赋税，又可以维持温饱，不出来闹事，这是掌权者心中最理想的秩序。而牛则是这一秩序中不可缺少的一环。因此，历朝历代出于“以农立国”的思想，禁止民间杀耕牛。

汉代规定“法禁杀牛，犯之者诛”。唐朝，故意杀牛者处以徒刑，遇大赦之年不赦。在宋代，屠宰壮年耕牛罪可致死，而老弱病残耕牛在宰杀前必须申报官府，批准后才能宰杀。然而，民间杀耕牛的现象还是屡禁不止。

一个禁令屡次重申却毫无作用，多半是因为这个禁令违背了人性。百姓并不关心什么天下秩序，他心里只有一个问题：我养一头牛，到底值不值？

宋儒程颐曾对友人说：“甚矣，小人之无行也! 牛壮食其力，老则屠之。”

友人回答：“不得不然也。牛老不可用，屠之犹得半牛之价，复称贷以买壮者，不尔则废耕矣! 且安得刍粟养无用之牛？”大意为，牛老了不能用了，杀了还能卖一个好价钱，然后贷款再买一只牛，不然就是白白浪费钱财。

程颐说道：“尔之言，知计利而不知义者。为政之本，莫大于使民兴行，民俗善而衣食不足者，未之有也。水旱螟虫之灾，皆不善之致也。”这位大儒只知空谈大义，以为只要人人做善事，就能丰衣足食，却不知百姓的真实处境。

程颐像。图源：网络

我们不妨来算一笔账。成书于道光年间《浦泖农咨》记载，一头牛的价钱从8000文到40000文不等，最常见的为20000文。如果不杀牛的话，在冬季，百姓不得不供应大量的稻草给牛作为饲料，大约一日70—80文，从农历十月到次年的三月有六个月，大约要 12600—14400文，都可以买一头下等牛了。

而且，为了熬过冬季，许多农民还得把稻草当作燃料用来取暖、生火。没有耕牛还可以通过人力来解决耕种问题，而饭不能生吃，寒不能硬扛。所以，杀牛往往是农民最经济实惠的选择。

当然，程颐不必面对这样的选择，也无须担心陷入饥寒交迫的境地，他的眼中只有“勿杀牛”的“仁政”。而古代的掌权者们为了实现这样的“仁政”，可谓是费尽了心力。

南北朝时期，颜之推在《颜氏家训》记载了这样一个故事：萧梁时期有百姓“将牛酒作礼”送与一个县令，牛在被杀之前望县令而拜，县令大笑之后仍令左右杀牛为食。县令酒足饭饱就此睡下，醒来后“觉体痒，爬搔隐疹，因尔成癞，十许年死”。

南宋文人周密在《齐东野语》中载，一友人得伤寒后，梦见被牛吞入肚中，发誓生还后终身不食牛肉。梦醒后大汗如雨，顷刻病愈。持戒十余年，后禁不住诱惑又食牛肉，再度得病，又做了同样一个梦，发誓不食后才获解脱。周密还以自身举例：自家三世不吃牛肉，虽然体弱多病，但是从不染瘟疫，就连家中的奴婢也不例外。不食牛肉的福报可谓大矣！

这样的故事，不绝于史，几乎成了社会的共识。其内核就一个意思：吃牛肉就会得疫病，戒牛肉就会免疫。

事实上，中国古代牛疫常有发生，主要造成牛死亡，仅有零星记载人得病的情况。很明显，劝人戒牛肉，并不是出于医学的考量。

在这种氛围下，地方的官员纷纷致力于实现“勿杀牛”。明代王世贞曾记录一事，有一官员外出遇见有人在宰牛，牛突然挣脱，跑到官员面前，伏低身子好似告状。那官员为牛主持正义，将它分配给良人之家，使它能够继续耕田。

明清时期，农村的乡约基本上都有禁食牛肉的内容，更有甚者对私自卖牛者行诅咒之事：“天神诛殛，使身生恶疮，家遭凶疫，灭姓坠氏，以偿此牛之命！”

国家的严苛法令、地方官的约束、乡贤的提倡，构成一张严密的网，使得百姓的行为严格局限在掌权者为他们设计的小农秩序之中。不过，我们也不必低估百姓的力量。网越来越严密，其实说明反抗的力量越来越强大。

毕竟，这世上没有什么事比百姓自己的生计更为重要。

【明】沈周：《牧牛图》。图源：网络

明清时期，人们总是被政治领域的剧烈动荡给吸引，但如果把目光望向农村，一个缓慢但沉重的变化或许更能说明帝国的坠落。

在江南的乡野——全国最富庶的农村，人力再次代替了牛耕。

据虞云国先生统计，北宋崇宁元年（1102年）的太湖地区人口数为128.5595万，元朝至元二十七年（1290）太湖地区人口数822.8079万，188年间的人口年增长率为10‰。显然，江南地区人多地少的情况，在入明以前就已经非常严重了。以如此之少的土地去养活如此之多的人口，压力之大可想而知。

农民只有一个办法：在有限的规模之上，谋求更大的产量，即所谓“精耕细作”。

【清】陈牧：《耕织图册》（局部）。图源：网络

我们不妨来看一看江南农民的四季。

立夏、小满是一年中的第一个农忙高峰期。农民在此之前就得购买肥料、耕牛，置办农具。这时，外地的牛贩会带着耕牛来到各地牛行兜售。富裕人家用现金购买，许多贫穷人家会合伙购买，或者向富户租借。

备耕之后，人们投入耕牛犁地。当时还流行一个长得像钉耙的工具——铁搭，也可以翻地，缺点是效率低，一个人一天只能犁一亩地。不过，铁搭比牛耕犁得更深，满足深耕的要求，而且家里不缺劳动力，所以越来越多的人干脆不用牛耕了。

寒露、霜降时节，夏播作物收获、冬播作物播种，一年中的第二个农忙高峰期来临。忙完这段时间之后，一年中的绝大部分农活就基本结束了，一般人家纷纷开始卖牛，有的直接杀掉卖肉。只有富户才会一直养下去。朝廷虽然不准卖牛，但是暗中进行者，遍地都是。

如果不卖牛的话，冬季就要小心防贼了。盗牛被认为是偷盗中最简单的一种，因为牛不可能藏于内室，顺手就能偷走。大凡偷盗，往往始于盗牛。万一被偷的牛是借的，估计得赔个倾家荡产。

价格高，风险大，饲料贵，没有多少人会继续养牛。农民只要再勤奋一些，耕田五亩，五亩收两季作物，一年的收入就可以抵十亩了。妇女可以纺织，种一些花卉蔬果，也可以补贴家用。反正一句话，只要人能做的事，那就做的越多越好，反正这片土地上最不缺人。

江南的农民具有无比强大的创造力，自发地探索到了“最佳经营模式”。他们采用了各种办法：用铁搭代替耕牛、一年两熟制、男耕女织……农田的产出在提高，家庭变得更加富裕，代价是每个人越来越累，吃的苦越来越多，可谓是用勤勉铸就的革命。只是，再勤劳的双脚也无法赶上蒸汽机的速度。

学者黄宗智称之为“内卷化”，即“没有发展的增长”。

还有一个现象，可作为内卷时代的注脚：当时，轿子逐渐取代牛和马成了社会的主流交通工具。而在运输，则出现了一个特殊的职业——挑夫。本该牛马干的活，却移到了人的肩膀之上。

英国传教士麦高温曾记录这些底层中国人的身影：“他的腰背从来就没有挺直过。他的背微微向前弯曲，且有些向左倾斜。这是由于他必须亲自去干那些搬运的活的缘故，……强壮的农民要向地里施肥以增加土壤肥力，在干旱季节则要向地里挑水灌溉，这些工作也都是由左肩来完成的。庄稼成熟后，他们还要将其收割回家，并将多余的粮食送到几英里外的城里卖掉，运输工作仍就是由肩挑来完成的。利用火车、马车、牛车及载重牲畜来运输，对这块土地上的农民来说实在是可想而不可及的事情。”

人与牛，孰惨？

参考文献：

朱熹：《诗经集传》，上海古籍出版社，1987

黄宗智：《长江三角洲小农家庭与乡村发展》，中华书局，2000

程念祺：《中国古代经济史中的牛耕》，《史林》，2005年第6期

任兆杰：《不食牛肉，家无疫患——中国古代“牛戒”故事研究》，《史林》，2019年第5期

王加华：《环境、农事与耕牛——近代江南地区耕牛的饲育与役用》，《中国农史》，2008年第1期