湖南爆炒的灵魂，

不止剁椒！

入秋了，注意身边的湖南朋友们，他们正在进行今秋的第一笔“奢侈品消费”——屯茶油！

近些年来茶油由于身价不菲常上新闻，由于解腻去腥清香独特、且产量稀少不易得，如今一斤好茶油甚至能卖到上百，说是“食用油里的茅台”也不为过，哪怕外地朋友想要尝尝鲜，看了价格之后也直呼高攀不起：嗬，这谁舍得拿茶油炒菜啊？

答案当然是：湖南人！

做菜用茶油，是湖南人不可妥协的执着。摄影/田小狗

在无辣不欢的食客认知里，湘菜的灵魂自然是那一撮火红的剁椒；可只有湖南人懂得，茶油才是自家厨房里的“无名英雄”，它用低调但特别的木质香气铺就着每道菜肴的底色，炒菜、蒸菜，样样离不了它，只有茶油炒出来的土鸡才最鲜嫩，蒸出来的排骨、腊肉、曲米鱼油润浓郁，下饭第一名.......

身处油茶最核心也最悠久的产区，湖南人对茶油的爱刻在了DNA里，一桶质量上乘的茶油，在内是厨房里的镇宅之宝，在外是走访亲友的硬通货。

茶油烧热，好菜开炒！摄影/上海去哪吃（meishi388）

不仅如此，万能的“茶油之神”还方方面面地庇佑着每一个湖南伢子，它不仅是食用油，也是湖南家庭里万能的跌打损伤油，被蚊子叮了，玩闹时磕磕碰碰了，回家找妈妈抹上点茶油揉一揉总会好受得多.......一缕茶油的香气，以不同的形式长久萦绕湖南人的记忆之中。

无茶油，

不湘菜！

对于茶油身价暴涨的现状，不少在外的湖南伢子其实都很后知后觉，每年中秋国庆回家陪家里人逛集的时候听到“八十一斤”的叫卖声，才会惊觉从小到大的“玩伴”竟已如此身价显赫，然而妈妈大手一挥，还是掏出银票照买：没办法啊，炒菜不用茶油就“莫得搞手！”

油茶果，湖南伢子们童年最熟悉的事物之一。图/视觉中国

地理位置偏南的湖南，无论是多山的地理格局还是温暖湿润的气候，都是油茶树生长的福地。湖南人的生活中充满着对油茶的感念，在这座油茶种植第一大省，他们完整着茶油的“自我实现”，将其编入饮食文化中、构成湘菜的底色与灵魂。猪油虽好，但拿来炒鸡鸭鱼肉实在是腻人，唯有高温快炒间仍然保有木本原香的茶油，才能担当解腻去腥的重任。

好的茶油质地清冽、晶莹。动图来源/程哥山茶油

爱吃的人不少，会注意用什么油的人却不多，但把茶油从小吃到大的湖南老饕，只消夹上一筷子，就能分辨出菜单上的“茶油炒鸡”是不是拿其他油来凑数——小块的土鸡用茶油来烹才有韵味，中火慢炒之下鸡皮微微焦香，肉香从皮肉中溢出之时，茶油的清香也无孔不入地渗透鸡肉的筋骨，然后才能请出黄贡椒、姜片，你方唱罢我登场，烩出一锅鲜辣滋味。

油而不腻的茶油炒土鸡，是湘菜“八大名菜“之一。图/图虫·创意，摄影/SEVEN

在这其中，曾登上国宴的湖南名菜东安鸡最是酸辣爽口，这娇气的本地仔鸡，也要靠茶油才能“本色出道”，高温下的茶油不糊不起烟，所以就算大火炒出镬气，也不妨碍锅中的仔鸡仍旧鲜嫩，在红汤里吸饱酸辣滋味之后，更是香得掉眉毛。

不止鸡肉，茶油适合在大多数荤菜小炒里穿插点缀，用茶油炒出的永州血鸭，在暗黑重口味之余仍然能品出一点清香；郴州的茶油青椒炒猪脑壳，一点也不腻口；在“湘厨之乡”衡阳，爱炫技的衡阳老师傅们更是独宠茶油，衡阳土菜推崇不腌制、不焯水的生炒做法，而茶油不仅能抹掉腥气还能锁住鲜味，譬如衡东脆肚在茶油里快速打散、翻捣，出锅之后仍然爽脆弹牙，生炒麻拐经过茶油的爆香，连骨头都能嗦出鲜......回趟老家、吃到茶油炒出来的地道土菜，是每个湖南伢子心心念念的口腹之欢。

用茶油炒的土菜才有味！图为永州血鸭与仔姜炒麻拐。摄影/上海去哪吃（meishi388），欧琼

除此之外，每个湖南伢子与山野相依的童年，都有着与油茶树相处的时光，每年的秋收时节也是油茶树果熟花开的时节，棵棵油茶树枝头上缀满核桃大小的油茶果，淘气的伢子爬到树上摇动树干让果实簌簌掉落，捡满几篓茶籽，便交给家里的大人拿去油坊榨油。

油茶果出油量少，几大袋茶籽也只能榨出几斤金黄透亮的茶油，但家家户户也都舍得用，除了下厨，家里的大人还深谙油茶果的更多用途，榨过油的茶枯可以洗头发，果壳则留到冬天熏腊肉......湖南人珍爱茶油，茶油也馈赠给湖南伢子无穷无尽的幸福。

一滴茶油，多方面润泽着湖南人的生活。摄影/上海去哪吃（meishi388）

茶油

还能促成多少鲜美湘味？

不止爆炒，这里有着最热辣的蒸菜，但若是少了茶油似乎便少了“灵魂”。

不少外地的朋友难免好奇，你们湖南咋吃得这么油腻，连清蒸也要用油？而湖南老乡必然要摆摆手说道，你不懂，只需要淋上几滴，光是嗦筷子都有味！

湖南蒸菜，道道少不了茶油。摄影/糯米就是Nommy

比之大多数地区蒸菜讲求的清鲜，湖南的蒸菜油润浓郁，是个最最下饭的性子，这秘诀就在于茶油和剁椒、豆豉的“天作之合”：要先用豆豉和剁椒为肉菜盖上一层厚厚的被子，再从上至下滴上些茶油，别看只有寥寥几滴，却可堪大用，在蒸汽的作用中，茶油的清香渗入肉菜的肌理，确保其不腥不腻；蒸好之后用筷子拌开菜肴，茶油又成了最最贴心的“润滑剂”，携带着浓郁的调味平等地眷顾每一筷美味。

在湖南老饕的心里，排骨和猪脚的最好归宿绝对不是红烧，上锅蒸才是“蒸”的好吃——对一道豆豉辣椒蒸排骨来说，豆豉和干辣椒是调味上的必备，而没有出现在菜名里的茶油则点亮着口感的灵魂，特立独行的干辣椒和黑豆豉，只有在茶油这个“和事佬”的组织下才能握手言和，而肉汤有了茶油的加入，更是润到心坎上，用筷子蘸着汤汁都能嗦出香。

豆豉辣椒蒸排骨，茶油包裹着豆豉香和辣椒香。摄影/廖美丽

茶油与蒸菜在湖南的纠葛就是如此浓烈。正如在祁阳，一道裹满红曲米的蒸鱼里，茶油更是必需，红曲米在茶油的浸润之下点燃灵魂，释放火红鲜猛的味蕾本色，一筷子下去就能辣得人直呼救命。

茶油作为“社交达人”的百搭属性，在家常蒸菜里更是体现得淋漓尽致：在早餐摊上的一碗蒸水蛋中，茶油充分尊重着蒸蛋清鲜的本色，一碗拌了茶油的蒸蛋，如同满月娃娃的肌肤一样吹弹可破，小时候感冒咳嗽了湖南妈妈都会做上一碗，滋润又止咳；而当茶油遇上腊肉、腊肠等等一众腊货时，又和这些充满荤腥的油脂相见恨晚，一盘茶油蒸腊肉简直油香加倍，是待客时的至尊硬菜，但凡端上这一盘，至少能下两碗米饭。

拌了茶油的蒸水蛋更好吃。摄影/哲哲呆不住

湖南人眷恋着茶油相伴的一切，就算出门在外无法复刻一桌美味好菜，至少背包里也能装上带走的这份“湘”愁：

有湖南室友的大学生，大概在返校时体验过对方的“投喂”，小小一包茶油鱼，咸鲜可口，嚼起来还嘎嘣脆，不知不觉就辣到舌尖起火；还有从湖南一路拎回来的茶油板鸭，哪怕凉了也不失油润滋味，吃完之后湖南朋友遗憾地咂咂舌：可惜了，还是刚出锅的最香.......而在饭前他们又会掏出一些神奇的瓶瓶罐罐，用茶油调配出的霉豆腐和腐乳，拌饭、拌面或者夹饼子吃都是绝配；而香辣脆爽的茶油黄瓜皮，茶油萝卜丁，又是餐桌上的解腻神器。

茶油腐乳，最下饭的小菜之一。摄影/=G

无论身在家乡还是远方，湖南伢子都习惯了与茶油的相伴，哪怕价格贵，咬咬牙也要屯——与其说只有湖南人才懂得茶油的含金量，不如说茶油浸透着对家乡的长久依恋。

文｜阿智

图片编辑｜=G

头图 | 视觉中国

封图 | 图虫·创意，摄影/SEVEN

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载