作为一个食品工程专业的人士，从食品安长期全性和营养学角度来浅谈一下我的认识。

首先，我明确一下我的观点，预制菜并不是洪水猛兽，它肯定没有大家想的那么可怕，但也不像资本人士吹得那么好。从食品安全和营养学的角度分析，它确实具有不可忽视的风险。而且这种行业一旦被资本垄断，极有可能产生巨大的风险。

从食品安全的角度上来说，当前我国很多中小学校均采用的集采集供、现场加工的模式。而且这一模式已然成为我国中小学餐饮管理的标准模式，其安全性也已得到了充分的验证。

完善的学校食堂餐饮管理制度

现有模式发生大规模食品安全事故的概率很低，这里面包含了三个食安管控关口：供货单位自检、监督单位安检、加工单位入库检测，这一套程序如果认真执行下来，食安问题基本不会出现。而且目前国内很多学校采用的是教育局统一招标食品供货单位，加工生产又是另外的单位，所以实际上这个食品安全的风险是分散了的。同时，食品制作环节都是校内监控，保留试吃环节，食物留档备查等，食品安全监督管理都很到位。

因此，这一整套流程下来，使得目前我国的校内餐饮实际上安全性很高。

那么，是不是说如果采用预制菜这种模式安全性和营养性就得不到保证了呢？当然，理论上如果加工企业严格按照操作规程来，安全性也可以得到保证，但是这里边有两个尤其值得注意的问题：

1、学校如何监督企业的生产过程？其一，生产过程作为一个企业的核心信息，学校以什么样的身份去监督他？其二，生产企业使用的原材料和辅料及添加剂，合规性、安全性怎么判定？这一点非常重要，因为食品安全它涉及短期安全和长期安全两个概念。比如短期安全，一般就是吃了马上会产生各种事故，而长期安全往往是要几年甚至是几十年才会显现出来的，比如添加剂安全用量以下无危害，加大一点也没问题，加到很高也不会马上出问题，但是长期加大量就会出问题。这个凡是学医或者学过食品安全的人都应该知道。

超标食品添加剂的潜在危害

企业生产和校内生产不同，校内生产添加剂一是很少，二是具有一定的随机性，长期会保持动态平衡。而企业生产是严格按照配料比例来的，一旦出现添加剂超标，便极有可能长期超标，作为一般的食用者根本发现不了。对于这种长期的、潜在的风险，值得高度警惕。同时这种事情也是极容易发生的，厂家为了保持食品的美观和口感以及保质期，人为地增加添加剂的品种和量这种事就很可能发生。

2、从营养学的角度上来说，新鲜食材现场制作的不管是从口感和营养上来说，都一定会好于预制菜，这个是一个基本的生活常识。因为预制菜必然涉及到二次加工的问题，二次加工必然涉及更多的安全性和营养流失的问题。从食品营养学的角度来看，预制菜的营养含量显然不可能高于现场加工食品，因此营养流失这个问题是显而易见的。长期使用这样的预制菜食品，抛开安全性不谈，其营养问题不容忽视。

多次加工营养素会流失更多

综合比较而言，现场制作的安全系数和营养都比预制菜要高。同时，学生在校吃预制菜不是一天两天的短期行为，而有可能一吃就是12年，如此长的时间内一直食用预制菜的累积风险就会变得非常高。

这可能真的是资本的力量。

预制菜市场增长

根据笔者的实地调查，某3600人小学的标准食堂，招标的餐饮服务加工公司。该公司员工58人，每个月该餐饮服务公司从学校拿到加工费是22万，一年下来大概200万出头。这里面就有账算了，如果是预制菜，其加工费可能100万都不到，年人均节省加工费300元，所以这中间存在着巨大的获利空间。试想一下，如果全国一半的学校都采用预制菜加工模式，按照5000万在校生计算，这就是个至少150亿利润的大生意，而且稳赚不赔。如果加上原材料采购上的获利，恐怕这里面的获利空间更大，这也许就是社会上有一群人疯狂鼓吹预制菜优势的重要动力。这件事，有些人首要考虑的是经济效益，而非营养与安全性。而大众和所有的家长则是从安全性和营养性来衡量，这两者当然不能达成一致。

预制菜这个事，如果要来，大家只有祈祷它严格按照食品安全管理的规程来，只要不违规，安全性也就基本能保障。但是一旦出现问题那就是大问题，因为预制菜厂商的供应量和规模通常很大，一出风险，就是系统性风险。

充满希望的下一代

预制菜进校园，且行且珍惜，不能把充满希望的下一代当试菜小绵羊。