1.适温制曲，细致操作，严格管理，确保大曲质量

清香型酒曲是低温曲的典型代表，制曲品温一般不超过50℃，若培菌温度偏高，易导致曲带酱味、影响酒的清和净。

清香型酒曲的制曲原料，传统采用大麦和豌豆，其比例为7:3，现在也有用纯小麦制曲的，效果也不错。

要保持清香型酒曲的质量，关键是曲块的水分和培菌管理。踩曲时原料的加水比，若用大麦和豌豆，一般为50%~55%；若用纯小麦，则为35%-45%，要求拌和均匀，不能有灰色疙瘩。培菌阶段的管理尤为重要，前期上霉良好，曲间品温不能超过38-40℃。曲坏表面上霉良好时，适时晾霉，品温有所下降，适当翻曲。上霉和晾霉是曲坏培养的重要阶段，要特别注意。如晾霉过迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲坏内部水分不易挥发；如过早，菌从太少，影响曲还内部微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉后适时保温，促使菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，使温度保持在45-46℃，不超过48℃。潮火后注意养曲，使曲坯内部余水蒸发，避免青霉生长。曲块出房后不能受潮，保持干燥。

只有抓好曲子的质量，才能保证糖化、发酵、产酒的正常进行。若曲子质量差，势必影响出酒率和酒质。

2.原辅材料的选择和处理

酿制清香型酒主要原料是高粱，要求颗粒饱满，皮壳少，杂质少，特别是不能有霉烂。若原料和辅料霉变，酒质必差。原辅料要经过清蒸，去除邪杂气味，才能保证酒质。

清香型白酒的原料要经过2~3次发酵，因此不必粉碎过细一般要求高粱碎成4-8瓣/粒，细粉不超过20%。大曲的粉度随发酵次数不同而异，第一次发酵，为减缓发酵速度，曲粉较粗，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵用的曲粉较细，细粉可占70%~75%。

为了提高清香型酒的质量，可采用添加部分豌豆作原料制酒，清香型大曲中一般加有20%~30%的豌豆，对形成清香型酒的风格有特殊的作用。以豌豆为原料生产的酒典型性强，贮存半年后可以作为调味酒使用。对解决基础酒典型性差，口味欠净，效果最佳。

3.高温润料，严格掌握温度、水分和时间

高温润料是保证清香型白酒出酒率和酒质的关键操作。其操作是，将粉碎后的高粱，加人原料重量的52%-60%的热水，夏季水温为75-80℃，冬季为80-90℃。拌后堆积18~20h料堆温度上升，冬季达42-45人，夏季达47-52℃(各地略有差异)，中间翻动2~3次。

4.蒸煮糊化要完全

将润料毕的粮食，均匀上甑，圆汽后泼入热水，促进吸水糊化，加盖大火蒸80min，要求达到“熟而不粘，内无生心”。装蒸煮糊化不彻底，不但影响出酒率，而且酒醅酸度上升，酒精浓度下降。

5.发酵设备要易清洗，不与泥土接触

清香型白酒的传统发酵设备是陶缸，而且每次都要求清洗干净。随着清香型白酒在全国各地的发展，不少酒厂改用窖池发酵。建窖材料有水泥、陶板、玻璃砖、瓷砖等。若工艺得当，窖池保持清洁，并采取一些技术措施，也可产出优质酒。

6.采用产酯酵母能有效地提高酒质

产酯酵母主产乙酸乙酯，是清香型白酒的主体香味成分，适当地应用于生产，能有效地提高酒的质量。四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所通过多年的研究，选育出优良的产酯酵母菌株，产酯量可达700mg/ml以上，经有关酒厂应用，效果显著大大地提高了经济效益。

7.高温发酵制取高酯含量调味酒

一般以夏季生产为主，把发酵入池温度掌握在24-25℃加曲量12%，入池水分稍大一些，发酵期28天，人缸后24h，缸内温度就可达34℃。36h时主发酵基本结束，温度最高时可达36℃，并大量生酸。由于酯化期较长，温度也较高，因此所产酒的酯含量特别高，对提高酒的后味和余香效果显著。

8.低温入缸长期发酵制高含量酯调味酒

把入窖(缸)温度掌握在9~12℃，人水分正常，用曲10%，一般采用在4月份人窖，经过夏季外界高温到10月份出窖取酒。要求整个操作过程严格卫生管理，尽量减少杂菌侵人并加强窖池(缸)管理，严格密封。由子采用低温入缸，长期发酵，酒中酯含量高，口味较冷，能促高酒的柔和、协调和陈味。

9.利用 SO2防止产酸菌感染。

10.严格车间管理，认真搞好卫生