山西菜被人误解太久了,其实里头藏着不少门道。要是你真进了晋中老巷,闻着刀削面卤汁的香,看老师傅耍弧形刀的绝活,就明白了,山西人吃的根本不是普通饭菜,是活着的历史书。

大同刀削面,听着像是武侠小说里的招式。其实是清朝打仗的时候想出来的,为了快点备战。面团得醒两小时,刀必须是弧形的,每片面还得掐准18厘米长、2毫米厚。这哪是做饭,简直是在造兵器。再配上用27种香料熬了6小时的酸辣卤,那个味,直冲脑门。老师傅们削面的时候,手上的动作快得像是在耍刀,飞快地把面片甩进锅里,看得人眼花缭乱。有人说,这刀工比做菜的厨师还厉害,跟木匠师傅有得一拼。

刀削面的汤头也有讲究,不同地方有不同做法。有的地方喜欢放羊肉,有的地方喜欢放牛肉,还有的地方就光放蔬菜。但不管怎么做,陈醋是少不了的。山西人爱醋,连做面条都得放醋。有人说,山西的空气里都飘着醋味。刀削面吃起来筋道有嚼劲,汤头浓郁开胃,一碗下肚,浑身都暖和了。

现在有些地方为了省事,用机器削面。可是老饕们都说,机器削出来的面没有手工的好吃。手工削出来的面,厚薄不均,吃起来才有层次感。而且削面的时候,面粉会飞起来,落在面条上,煮的时候就会形成一层薄薄的粉衣,吃起来更有口感。所以,真正的刀削面高手,手上功夫是少不了的。

平遥牛肉,在平遥古城可不是普通菜,是融产品清时候晋商走西口,带的就是这个,腌了120天,又咸又紧实,顶半个月的口粮。现在做的人还在用老法子:就用3岁黄牛的腱子肉,汤里还得放清代传下来的料包,火候还得掐着香头算。撕开了吃,那个味道里头还带着茶马古道的风沙味儿。平遥牛肉的做法,听说是从宫廷里传出来的。

当年晋商走西口,路上又远又危险,得带些既耐储存又有营养的食物。平遥牛肉就成了他们的首选。这牛肉不光能吃,还能当钱用。因为做工精细,保存时间长,在一些地方甚至可以直接当货币使用。所以有人说,平遥牛肉就是晋商的移动金库。现在的平遥牛肉,虽然不用再当钱用了,但是做法还是老样子。

选牛的时候很讲究,必须是3岁左右的黄牛,因为这个年龄的牛肉既嫩又有嚼劲。腌制的时候用的盐也有讲究,必须是井盐,据说这种盐腌出来的肉味道最好。腌制的时间长达120天,这期间要不停地翻动,确保每块肉都腌得均匀。等到腌好了,再用秘制的汤料煮,煮的时候火候很重要,火大了肉柴,火小了肉不入味。

山西人炒菜,醋壶就没离过手。过油肉这道菜,听说还上过国宴呢。这可是中国最早的陈醋一烧,肉汁锁住了,醋味却变得若有似无。太原有个老师傅说,醋得分三次放,差一秒就成别的菜了。再来碗栲栳栳,莜面做的,把醋和肉汁全吸进去,吃着跟塞北荒漠似的,豪气冲天。过油肉的做法看似简单,其实门道很多。

首先是选肉,必须是带皮五花肉,肥瘦相间。切的时候要讲究,不能太厚也不能太薄,太厚了炸不透,太薄了就没口感了。炸的时候油温也有讲究,开始要用大火快炸,把肉皮炸脆,然后用中火慢炸,让里面的肉也熟透。最关键的是醋的使用,醋要分三次放,第一次是炝锅的时候放,第二次是滑油的时候放,第三次是收汁的时候放。

过油肉的味道,酸中带甜,甜中带咸,层次丰富。据说这道菜还上过国宴,连外国人都被这个味道征服了。有人说,过油肉就是山西版的糖醋里脊,但是比糖醋里脊更有深度。配上一碗莜面栲栳栳,那叫一个绝配。栲栳栳是用莜麦面做的一种面食,形状像小碗,能把汤汁全都吸收进去,吃起来满口生香。

右玉那地方冷得要命,零下三十度都是常事。那儿的盐煎羊肉可有讲究了。牧民发现羊吃了含盐的草,肉质更好。现在右玉人还守着老规矩:羊得放养180天,铁锅干煎出油,撒盐的时候还得掐着秒表来。吃的时候外头脆,里头直冒汁,跟北风一起来,简直是在体极限生存。右玉盐煎羊肉,可以说是极寒地区的生存智慧结晶。

在那种极寒的环境下,人们需要高热量的食物来抵御寒冷。羊肉不仅热量高,还富含蛋白质,是最好的选择。但是普通的羊肉还不够,右玉人发现,让羊吃含盐的草,肉质会更好,更有利于人体吸收。所以他们会特意把羊放养在含盐量高的草场上,让羊自然吸收盐分。这样的羊肉,不仅味道好,还更有营养。

煎羊肉的时候,也有很多讲究。首先是选肉,必须是羔羊肉,因为羔羊肉嫩而不膻。然后是煎的方法,用铁锅干煎,不加任何油。这样煎出来的羊肉,外面焦脆,里面嫩滑多汁。撒盐的时候更是有讲究,必须等到肉的颜色变白的第8秒钟撒盐,这样盐才能均匀地渗透到肉里。

恒山脚下有个有意思的传统,女婿上门得喝黄芪羊肉汤。这汤用北岳的黄芪,羊还得是吃草药长大的。煨上6个小时,药味全进骨头里了。当地人还尺汤清肉柴婚事凉,汤浓肉烂快改喝完浑身冒汗,比暖宝宝都管用。这碗汤,可以说是婆媳关系的试金石。

黄芪羊肉汤的做法很讲究。首先是选料,黄芪必须是北岳出产的,因为这里的黄芪质量最好。羊也不是普通的羊,而是吃草药长大的羊,据说这样的羊肉更有营养。煮汤的时候,火候很重要,必须用文火慢慢煨,至少要煨6个小时,这样药材的精华才能完全融入汤中。

喝这碗汤的时候,不光是喝汤,更是在品味婆媳关系。如果汤清肉柴,说明婆婆对这个儿媳妇不满意,婚事可能不太顺利。如果汤浓肉烂,那就说明婆婆很满意这个儿媳妇,婚事有望。所以,这碗汤不仅是美味,更是一种文化象征。喝完这碗汤,不仅能暖身子,还能看出婚姻的前景。

五台山的和尚们闲着没事,发明了个砍三刀心。每个面团必须砍三刀,多一刀少一刀都不行。面里头还得按比例放红糖、饴糖,炸的时候温度还得变来变去。咬开了看,里头的糖心还成了个跟吃禅意似的。这道甜点,看似简单,其实里面大有学问。

砍三刀的做法,听起来简单,其实很有讲究。首先是和面,面粉和水的比例要恰到好处,和出来的面团既不能太硬也不能太软。然后是放糖,红糖和饴糖的比例也有讲究,放多了太甜,放少了不够味。最关键的是砍刀的功夫,必须砍三刀,而且每刀的深浅都有讲究。砍得太深,糖心会漏出来,砍得太浅,糖又渗不进去。

炸的时候更是有学问。油温必须经历三个阶段:先是180度高温定型,然后降到160度慢慢熟成,最后再升到200度上色。这个温度变化,听起来像是在上物理课。但是和尚们说,这是修行的一部分。通过控制温度,控制火候,其实是在控制自己的心。所以,吃砍三刀,不仅是在吃甜点,更是在品味禅意。