馒头与面包发酵的作用以及天然面种的发酵方法与风味
首发|杜德春
发酵有以下两个作用:
一产生二氧化碳气体，以保证面团内部形成蜂窝状气孔。
--促使面团发生生物和物理变化，具有制作面包所必须的、平衡的可塑性(即面团发酵成熟)。
同时，产生有机酸，这是形成面包香味的主要因素，同时影响面包的贮存状况。
众多的因素会对发酵产生影响，面包师必须有所了解。
①含糖量低、淀粉糖化力低、低提取率和损伤淀粉含量低的面粉、酵母和面肥添加量少的面团、温度较低的面团(在22℃左右)、烤炉温度低等一般会使面团产气缓慢、产气量不足。
②反之，含糖量高、淀粉糖化力强、高提取率、损伤诧粉含量高的面粉、面 团 温度高(在26℃以上)、烤炉温度高等一般会使面团产气迅速、产气量多。
③延伸性好、淀粉糖化作用平衡或淀粉糖化力略高的面粉、提取率适中的面粉(灰分在
0.55%左右、酸度正常)、刚生产出来的新鲜面粉、用常规调粉法或经改进的调粉法、未氧化或轻度氧化的面团、添加少量的酵母和面肥的面团，置于较凉爽和温度适宜的环境中，切块和做型较仔细、在正常的气温或略潮湿的气候条件下生产的面团一般说来发酵正常且缓慢，可逐渐达到面团的自然成熟
④反之，延伸性差的面团、淀粉糖化酶含量低、提取率稍低、特别是提取率偏高的面粉，面粉过于陈旧或具有不正常的酸度、添加了蚕豆粉和抗坏血酸后又进行了过度调粉的面团，酵母和面肥的添加量过高，在气候干燥的情况下进行加工的面团一般说来发酵太快，成熟不正常。
对以上这些变化因素进行控制是建立在面团的持气能力和起发协调的基础上的。这样烘烤后的面包外观好、起发好、体积正常，并具有面包特有的香味。
酵种天然面肥发酵法
根据对面肥的培养次数，面肥发酵分为一次发酵法，二次发酵法和三次发酵法。
自从1910年以来，人们就已不使用面肥三次发酵法了，但是这种发酵法属于最合理的发酵工艺，所以本文仍作一介绍。
面肥二次发酵法在十多年前广泛应用于使用面肥发酵制作面包的地区，但现在已很少使用。目前最常见的是面肥一次发酵法。
老面的数量要根据面团筋力、环境温度、生产规模和加工方式来定。取老面的时间则是根据发酵方法而定:采用面肥二次或三次发酵法时，在头天生产中间取下老面;采用一次发酵法时，一般在头天最后一炉的面团上取下。
老面和面肥存放在温度适中的环境中，经过一定时间的正常起发后，外观上面团湿润、光滑、圆挺、无裂纹。如果面团扁平，则表示面团无劲;如果面团隆起，有硬壳，同时有深的裂纹，这表示发得过老。
在第一种情况下，应在老面或面团中稍加点热水，或者略加大老面和面肥的用量:在第二种情况下，应加点凉水，或者减少老面和面肥的用量。
面肥三次发酵法。
老面重量为1~2公斤，起发时间6~8小时，起发后，添加2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一块面肥。经过8小时的起发，加入4~8升水，6~12公斤面粉，制成半硬面团，为第二块面肥。
第二块面肥起发时间较短，约1~1.5小时，面团的稠度较低，然后，在第二块面肥中加入8~16升水和18~36公斤面粉，制成较硬的面团。经过调粉和两小时起发制成第三块面肥，即接种面团。
然后进行调粉，备第一炉面包的主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比是1∶2，夏天为1:3。面肥二次发酵法
老面重量1~2公斤，起发时间6~9小时，加入2~4升水和5~10公斤面粉，制成第一块面肥，发酵5~8小时，在等一块面肥中加6~8升水，12~16公斤面粉，调粉后发酵4~6小时，制成第二块面肥，即接种面团。发酵成熟后调制第一炉面包的主面团。
冬天，接种面团与主面团的重量之比为1∶4，夏天为1:6或1:7。
面肥一次发酵法：老面一般在头天最后一次调粉后取下，因为它直接用来调制接种面团，所以量大一般为3~6公斤，起发时间8~10小时，成熟后加入6~12升水和13~26公斤面粉。
接种面团较硬，经过调粉后，在5~7小时内起发，便可调制主面团。在冬天，接种面团与主面团的重量之比为115;夏天为1:6或1:7；一次发酵法的特点是简单。
但是，由于老面和接种面团要经过长时间的发酵，所以在气温较高的情况下，面团酸度过高，筋力也太大，烘烤后面包体积小，气味不正。
纠正以上缺陷的办法是:将老面或接种面团置于可调节温度的容器中，使之得到适当的发酵。
温度与面团发酵的关系是:如果要使其体积增加2倍，那么，在20℃下需用5小时，30℃需用3小时，10℃需用10小时。
酵母在面肥发酵中的作用酵母在面肥发酵中起重要的辅助作用。它可以缩短发酵时间，同时使面包膨松、起发好。
在单用面肥发酵时，大面包起发较好，但花式面包和长面包却不理想。所以要添加适量的酵母。酵母在调制主面团时加入，添加量一般是面粉总量的0.3~0.5%。
发酵阶段
调粉结束至入炉烘烤，面包发酵包括两个阶段:
-主面团发酵，指主面团调粉结束至面团的切块、揉圆之前的发酵。
--最后醒发，指做型后至入炉前面包坯的发酵。
在这两个阶段中，面团的发酵程度取决于一系列的因素，其中主要是面团温度、环境度、接种面团数量和所用酵母的数量。
考虑到以上这些变化因素后，在传统的面肥发酵中主面团发酵时间为40分钟，最后醒发为3小时左右。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
