大家好我是餐味小吃技术，今天分享一款现捞卤味的配方，这款配方的关键在于辣椒的选择与配比，以及香料和油的处理方式，这些都是确保卤味香辣可口、色泽诱人的重要因素。

首先，我们选用小米椒和子弹头辣椒作为辣卤的主要辣椒，小米椒提供突出的辣味，而子弹头辣椒则负责提供香气。根据个人对辣度的接受程度，可以适当调整两种辣椒的比例，但总体上要保持一定的配比，以确保辣味和香味的平衡。

接下来，我们使用大豆油和鸡油作为卤油的基础，这种油的搭配使得卤油味道更加鲜美和厚重。由于鸡油本身带有腥味，我们需要先用料头（如葱、姜等）对其进行处理，小火炸至干黄，以去除腥味并增加香气。

在处理辣椒时，我们先将辣椒用温水浸泡半小时，使其泡软并释放出辣味。然后，将泡软的辣椒加入油中，用小火慢炒，直至水分蒸发，辣椒变色，焦香味炒出。这一步骤非常关键，它决定了卤油的香辣程度和风味。

香料的选择和使用也是卤味配方中的重要一环。我们使用黄栀子来增加卤水的色泽，同时用刀拍开大块的香料，以便更好地入味。香料和花椒需要用清水洗净，泡一泡，以去除灰尘和降低药味，确保卤味不会发苦。

在卤制食材时，我们使用高汤作为基础，加入料包和青红花椒，糖色以及适量的盐、鸡精和味精，调整底味和鲜味。然后，我们将之前准备好的香辣卤油加入烧开的卤水中，小火熬制20分钟，让辣香、麻香和香料香充分融合。

为了确保食材的口感和入味，我们将食材用淡盐水泡制3小时，去除血水，避免焯水导致的肉香流失。然后根据食材的煮熟时间，依次下锅卤制。不易熟的食材如猪耳朵、鸡腿、鸭头先卤，易熟的食材如鸭翅、鸭锁骨后下。

最后，我们用小火慢煮，保持微沸状态，确保食材均匀受热，煮至熟透。煮好后，关火焖泡20分钟，让食材更加入味。这样，一盘色泽红润、香辣可口的鲜捞辣卤就完成了。

这个配方的配比和处理方法，确保了卤味的鲜香、色泽和口感的完美统一。如果您在实际操作中有任何疑问，欢迎随时咨询。祝您的小吃生意兴隆，