我是一个北方人，从小到大都是吃面食的。我们做面用的面粉，都是自己家种的小麦收割回来，经过一系列的加工之后，成为面粉的。这种面粉无论是做馒头，还是做面条，口感绝佳。后来到广东后，我也是喜欢吃面条。经常去面馆吃面，我发现了一个有趣的现象。无论是去哪里的面馆，也不管人多人少，只要你点了汤面后，不到十分钟就给你端上一碗面条了，做面条的效率让人惊讶。做生意讲究的是效率，但是按照我们平常煮面的速度来说，再快也不能十分钟做一碗呀。这种面条吃起来，不烫嘴不说，里面的汤汁，根本没有煮面条的味道。

我老家吃面，一般都是吃捞面条。干捞一碗面条后，浇上提前打好的卤，搅拌一番，吃起来很香。吃完面后，再喝一碗煮面的面汤，美极了。吃面其实主要是吃卤，而卤就是各种菜大杂烩，里面汇集了肉和各种素菜，混在一起煮，别提有一番风味。后来在广东吃面吃的多了，也经常注意观察他们怎么做面的，有不少面馆厨房是开放式的，吃面的人都能看到他们做的。后来发现面馆老板做面条，和我老家是不一样的。一般厨房里有一个铁桶，里面盛着大半桶高汤。这种高汤也是拿不少食材，长时间熬制而成，一直保持着温热的状态。

还有一个不断火的铁桶，里面是专门煮面条的。当有人下单吃什么面的时候，老板拿上一定的分量面条，用笊篱盛着面条，放到铁桶里大火煮。煮上几分钟，盛到碗里后，放上备好的熟菜，再浇一大勺高汤，这碗面条就上桌，给客人吃了。难怪说面馆老板做面这么快，原来铁桶里煮面的水，一直都在加热着。需要煮面的时候，把火开大点，水就直接沸腾煮面了。当热面需要温热的高汤，这就是吃起来不烫嘴的原因了。回到问题本身，面馆一般都是用水煮面，然后放高汤到面里。而不是直接用高汤煮面，是有一定道理的。

会做饭的人都知道一个道理，煮面必须用清水烧开，才能煮的熟。只要用了煮过东西的汤，来煮面的话，不仅煮不熟不说，还容易糊在一起，成为夹生面条了。而高汤就是煮过食材的汤汁，是煮不熟面条的，只适合浇在煮面的面条上，来调节面条味道的，所以煮面，是不会用高汤来煮面的。