香江来信|宝钞胡同里有家港式早茶,我在这里做出“世界”味道

北京日报客户端 2025-03-16 22:26:05

鼓楼脚下的宝钞胡同长800多米,是北京最为古老的胡同之一。市民、游客、南来北往的外国友人在这里汇聚,中国潮、国际范、烟火气交融共生。我所运营的港式早茶餐厅就坐落在这条胡同的深处,店铺每天早晨8点钟营业,晚上10点闭店,等待着大家光临。

小林在店铺内筹备当日菜品。

我叫小林,在香港出生,从小住在旺角地区的老城区,那里满街都是经典港片的取景地,是刻在我心底关于香港的记忆。我个性外向好胜,从打暑假工起步,做过房地产销售,开过工程公司,搭上过香港基建红火的“快车”,但最后兜兜转转还是选择做了餐饮业。我爱和人打交道,我觉得一个人的眼界有限,可只要和客人聊几句,就能感受到他们的生活轨迹,这种体验比闷头赚钱有意思多了。

餐厅内举办“大笪地夜市”,带来多款小吃。 大笪地,粤语中有“一大块空地”“开阔、简陋、专卖平价货品的地方”意思。1980年代起,随着香港人的生活水平提高,这种夜市也逐渐式微。

两年前,我在南京开的酒吧业务结束,郁闷之余想换个环境,机缘巧合下认识了现在的老板,和他们一拍即合,加入团队。能在胡同里工作是当初吸引我入职的重要原因,我喜欢这里浓浓的人情味,就像是我小时候住过的地方,谁家孩子放学没人接,邻居顺手就照看了;饭点闻到别人家的炖肉香,保准能分到一碗。

小林在为客人准备港式小吃。

我的加入为这家餐厅注入了更多香港元素,菜品上也做了很多改良。过去一年,我创新了40多道菜品,有时候一周能创新3至4道。目前,我们的菜单上列有“素食友好”“融合出惊喜”“只有我们这里才有”“朋友们的最爱”四大系列,我可以自信地说,道道菜品都很用心。

三色避风塘虾饺。

为了能让素食健康又好吃,我们做了很多尝试。最近我们推出了金汤罗汉卷,先炸腐皮,再裹着木耳等蔬菜一起蒸,最后淋上南瓜调制的金汤,色泽和口感都得到了提升。避风塘风味的虾饺,饺皮微炸,融入金蒜和面包糠,吃起来特别酥脆。我们还将麻团从传统的空心改为咖喱鸡肉馅配马苏里拉芝士,很受外国食客的欢迎。

泰式打抛猪肠粉。

还有一些新品的创意来自我以前去旅游时品尝过的餐品。比如,我尝试用传统的香港竹升面配上泰式打抛猪(一种肉末)和日式溏心温泉蛋,口感十分浓郁润滑。还有将打抛猪包裹在肠粉里,再淋上酱汁。这道菜的特别之处还在于,肠粉皮是我特意选用广东两年以上的陈米,用石磨打磨成米浆,全手工制作的。食不厌精,匠心打磨的菜品,征服了不少食客的味蕾。

小林灵感不断,将传统菜品融合创新。

除了这些世界各地的风味,我还会根据自己的童年记忆复原菜品。例如,我们的咖喱三宝里面有一款叫陈皮咖喱鱼蛋,就是来源于以前香港街头的小食推车。目前,全国可能只有一家广东中山的厂家还在做这种鱼蛋,鱼香四溢且口感特别,从味道到情感上,都是不能替代的。

白天与夜晚,食客在餐厅内享受美食。

我没学过厨艺,但我妈妈和舅舅做饭很厉害,我从小耳濡目染。我更趋向于omakase那种“盲盒”菜单,即我今天做什么你吃什么。我觉得这种形式比较自由一点,以后也会多尝试。我喜欢挑战,会先在家里试制,再在餐厅里上新。从尝试到最终出品,我会经常跟厨师磨合,靠他的专业技术推陈出新。要是最终能做好,我会很满足。菜品推出后我们会根据客人的反馈不断调整,客人对此很满意,会觉得餐厅真的有把他们的建议放在心上。

目前,我们的厨师团队大概有7至9人,都是粤菜老师傅,做出来的味道十分地道。但问题是,最初在他们的想法里,菜品总是坚持传统做法。我一些天马行空的想法得不到他们的认同,我脾气急,一度曾跟他们发生过激烈的争吵。但大家约在一起吃夜宵、喝酒,敞开心扉把问题说出来,用了半年时间,他们开始接纳我的想法。

中英文对照的菜单。

我们的菜单中英文对照,菜品口味融合创新,经常会吸引到很多外国食客光顾。像拌云吞就和传统做法不同,加入了一些沙姜和青柠汁,吃起来很清爽,有一位来自南美的大使甚至把这里当成午餐“食堂”。

工夫茶和小林研制的新品“和牛蛋挞”。

餐厅周围有很多幼儿园、小学学校,小朋友喜欢来这里吃早餐,有时候我会送他们小甜品,鼓励他们好好读书。因为本身我也住在胡同里,我和周围的很多邻居成了朋友,如果有老人家来店里用餐,我会请他喝杯工夫茶,陪他聊聊天。

小林被粉丝亲切地称呼为“林大爷”,并赠送定制的“营业牌”。

当初我来到北京,本想将这里作为一个短暂停留的城市,体验生活,

但这两年的生活让我喜欢上了这座城市。未来,我希望能继续在北京这座充满活力与历史沉淀的城市深耕餐饮事业。胡同的日常、人们的热情、四季变换中的生活韵味,都成为我创作与经营灵感的来源。我期待能在这里不断探索,将自己的餐饮理念融入北京独特的饮食文化,让更多人感受到食物带来的温度。同时,我也希望自己能在这片充满可能性的土地上扎根,继续感受与创造属于自己的北京故事。

——宝钞胡同港式早茶餐厅店长小林

来源:北京日报客户端

记者:孟紫薇,丰家卫,潘之望,黄品超,夏开晗

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