莴笋皮层处理技巧，手工剥皮教程，减少营养流失，口感更佳

在网上看到一位网友分享的经历，他的母亲做了一道炒莴笋，那莴笋炒得色泽翠绿，香气扑鼻，但吃起来却总觉得口感不够好，有点柴、不够脆嫩。他问母亲是不是炒的时间太长了，母亲却说莴笋下锅没多久啊。这让他很是疑惑，这莴笋看上去新鲜得很，怎么就口感不对呢？后来他从一位大厨朋友那里得知，原来是莴笋的皮层没有处理好。莴笋的皮层如果处理不当，不仅会影响口感，还可能会导致部分营养成分的流失。

莴笋，这种常见的蔬菜，富含多种对人体有益的营养物质。据研究表明，每100克莴笋中含有维生素C约12毫克，钾元素含量可达212毫克，还含有钙、镁、铁等矿物质，以及莴苣素等多种对人体健康发挥重要作用的植物化学物。但是，如果我们在处理莴笋的时候忽略了对皮层的恰当处理，就可能让这些营养成分不能被我们充分摄取。

就拿维生素C来说，它在莴笋的表皮中含量是比较高的。如果把莴笋整个削完皮再烹饪，就像把一个宝藏的半数直接丢弃了。而且，过度的削皮可能会破坏莴笋内部细胞组织，加速营养成分在水中的溶解流失。烹饪过程中，维生素C这种水溶性维生素又特别容易流失到锅里烧煮的汤水中，据实验数据，在常规烹饪20分钟的情况下，完整莴笋（不削皮但正常去不可食用外层部分）维生素C保留率达到80%左右，但如果去皮过度再烹饪，可能就只剩下60%左右了。

在口感方面，莴笋皮也起着关键的作用。新鲜莴笋皮如果不处理得当，会残留一些苦涩和粗糙的物质。这就好比一件精美的衣服外层沾满了灰尘和杂物，即使内部的布料再好，给人的整体触感也会大打折扣。正常莴笋皮在未妥善处理时，口感会有明显的干涩感，这种干涩会破坏整道菜的风味融合。

那如何手工剥皮才能既保证莴笋的营养不流失，又能提升口感呢？首先是准备工作。我们得选择新鲜的莴笋。新鲜的莴笋外观上茎部比较挺拔，顶部叶子鲜绿。拿在手里感觉肉质紧实，不会有明显的软塌或者中空的感觉。用手指轻轻掐一下莴笋皮，如果能轻松掐破且不感觉很硬或者很粗糙，那就是比较合适的莴笋。

准备一把锋利的小刀和一个干净的砧板。这是处理的工具，小刀锋利能让切割动作更精准，减少对莴笋不必要的挤压，砧板干净也是为了避免污染莴笋。

然后我们开始处理莴笋的根部。莴笋的根部通常有一段较硬皮层，而且这个地方的皮比较厚且可能有很多残留的泥土等杂质。用刀以一个小角度切下根部，这个角度大概是15 - 30度，这样既可以保证切得很平整，又不会切到太多可食用的部分。一般根部大概切掉1 - 2厘米长就可以了。

接下来从莴笋的顶部开始剥皮。不要直接用力划破最外层皮，而是先沿着莴笋茎部的轮廓，用刀背轻轻刮一下。这一步能让莴笋皮和内部组织有一个初步的分离。刮的时候力度要适中，太轻了达不到分离的目的，太重就可能会把莴笋皮刮破或者把莴笋刮伤。刮的时候可以感觉一下莴笋皮的厚度和紧实程度。如果感觉到莴笋皮比较厚，就多刮几遍。一般从顶部刮到根部大约需要2 - 3分钟。

刮完之后，用手捏住莴笋尖部分，轻轻一掰，就能把最厚最硬的那层皮扯下来。如果一次扯不下来，也不要强行扯断，可以稍微再刮一下，然后再尝试取皮。取下来的皮可以放在一边的垃圾桶里。这时候，你会发现莴笋已经有了初步的样子，但是茎部的皮还是比较硬的部分还是没有处理好。

继续用手捏住莴笋，从茎部的一端开始，一段一段地用刀轻削。削的时候尽量削得薄一些，因为莴笋皮内还有一层比较嫩的薄皮是可以食用的。每次削下的皮大概2 - 3毫米厚就可以。削的过程中可以根据莴笋皮的颜色和质地来判断是否削得够薄。如果有颜色比较浅或者比较软的地方，可以稍微调整一下削皮的深度。

在削皮的过程中，要经常对照着莴笋的整体形状来看，保证削皮是均匀的。如果一边削得多，一边削得少，就会影响莴笋的外观和切出来的菜肴形状，看起来不美观而且也不利于均匀烹饪。比如我们想要将莴笋切成均匀的长条状或者片状来烹饪，如果削皮不均匀，在烹饪过程中，削皮多的部分可能就过熟了，削皮少的部分可能就不熟。

当我们快要削到莴笋可以食用的底部的时候，就更要小心了。这时候如果削皮过多了，就会造成很大的浪费。可以根据莴笋底部的颜色和质感来判断剩余皮层是否还可以食用。如果皮比较浅、质地比较嫩，就可以保留，不必再削。

手工剥完皮的莴笋，其外观上更加均匀，没有明显的硬皮残留。我们可以将剥好皮的莴笋放在清水中稍微浸泡一下，这一步可以保持莴笋的翠绿色。因为莴笋中的叶绿素遇到空气容易被氧化而发黄，清水浸泡就像给莴笋穿上了一件水做的保护衣。浸泡时间大概5 - 10分钟就可以了。

现在我们拿到这样处理后的莴笋，在烹饪的时候就会发现它的口感非常好。用这样的莴笋做凉拌莴笋丝时，凉拌莴笋丝口感爽脆，没有一丝苦涩或者粗糙的感觉。这是因为我们恰当地处理了莴笋皮，保留了莴笋原本鲜嫩的部分。每100克这样的莴笋丝做成菜后，含水量充足，维生素C在烹饪过程中的保留量能达到75%左右，而如果是处理不当去皮过多后再做成凉拌菜，维生素C含量可能只有65%左右。在做莴笋炒肉丝时，莴笋丝的脆嫩口感与肉丝的鲜嫩相得益彰，两者搭配在口感和营养上都达到了一个很好的平衡。

再来看看如果用不正确的处理方法做莴笋炒肉丝。如果把莴笋去皮过少，肉丝的丝丝分明与莴笋块的参差不齐就会在口感上形成很大的反差，而且莴笋的苦涩味会影响肉丝原本的鲜美。如果去皮过多，莴笋在锅中翻炒片刻就变得软烂，失去了这道菜原本应有的口感层次，而且在营养上也有很大的损失。

对于莴笋叶子的处理也不能忽略，很多时候人们会直接把莴笋叶子扔掉，但其实莴笋叶子也是可以食用的。如果和莴笋一起烹饪，可以先把莴笋叶子洗净，然后将叶子的茎部分也适当削薄一些。这样处理后的莴笋叶子在烹饪时口感也会较好，例如做汤时加入莴笋叶子，能为汤增添清新的口感。据一些营养研究数据，莴笋叶子的维生素和矿物质含量比莴笋茎还要高一些，例如它的维生素A含量可能是莴笋茎的1.5倍左右。

在烹饪过程中，我们可以根据不同的菜品需求和个人的口感喜好来决定莴笋皮层的具体处理方式。比如做泡菜，莴笋皮可以处理得稍微粗糙一点，因为泡菜发酵过程中会进一步软化莴笋的口感。但在做清炒或者糖醋莴笋等需要体现莴笋嫩脆口感的菜品时，就需要把皮层处理得薄而精细。

总之，手工处理莴笋皮层虽然没有机器那么快速和标准化，但它可以根据每一根莴笋的具体情况进行个性化的处理。这种方法既能保证莴笋的营养尽可能多地被保留下来，又能让我们品尝到更加美味可口的莴笋菜肴。所以，下次处理莴笋的时候，不妨按照这些小技巧，花一点时间好好剥一下皮，相信你会有不一样的美食体验。