汪曾祺老先生说，豆腐分南豆腐、北豆腐。后来一查，还真是。

南豆腐以点石膏为主，细、嫩、软，有时吃起来一泡水，烫嘴。但南人创新意识强，做出了很多花样，豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、臭豆腐、毛豆腐。

北豆腐以点卤盐为主，块大力沉，硬度高。据说，有人能用秤钩钩住称重的，令人惊诧。北人心思粗，豆制品不多，冻豆腐最出名，颇符合北方人们的饮食习惯和待人处事的方法。

沈括在《梦溪笔谈》中曾说过：“北人嗜甘，南人嗜咸”。现实生活中我们却发现，1000多年后的今天，南人口味儿逐渐嗜淡嗜甜，而北人则逐渐嗜咸。其实，改变最多的还不是咸甜，倒是辣，占据南人北人餐桌的川菜，远比江浙粤菜更令人欢喜。

其实不单吃食这样，南北人学问特点也不一样。《世说新语·文学》中写道：褚季野语孙安国云：“北人学问，渊综广博。”孙答曰：“南人学问，清通简要。”支道林闻之曰：“圣贤固所忘言。自中人以还，北人看书，如显处视月；南人学问，如牖中窥日。”

南北人的饮食习惯，凸显了其性格特点，或者说，南北人的性格特点决定了他的饮食习惯。南人纤巧以繁复，北人粗犷以宏大。就豆腐菜来说，北人可以用豆腐炖白菜、炖肉片儿、炖粉条儿，端个海碗蹲街边吸溜。而南人往往需支个砂锅，文火慢炖干丝，且需几味料调拌。地域不同造就人们饮食习惯的迥异，进而形成性格的不同。但血性却未随地域嬗变。南人纤巧未必懦弱，北人粗放未必傻愣。强敌环伺，北人有张巡血战睢阳，南人也有扬州的顽强抵抗，南人黄宗羲宫殿上用锥猛刺杀父仇人，被人称为“姚江黄孝子”，血性刚烈，岂止一“白面书生”能表？

回到豆腐，对大中国来说，豆腐倒很适应这地域变化。不管南北，都能融入饮食，都能随遇而安。你扔它到雪地，它变为冻豆腐；你晾它在溽热里，它变为毛豆腐；你腌制它，封闭它，它变为青方、红方，虽臭却香；你让它跟肉在一起，它就有肉味儿；你让它跟青菜一起，它就有菜味；你让它跟鱼一起，它就有鱼味，颇为随和。

豆腐确能千变万化。单就形态来看，不下几十种，豆浆、豆腐脑、豆干、豆皮、腐竹、冻豆腐、豆腐乳、臭豆腐、包浆豆腐、素鸡、千张、干丝……尤为可喜的是这几十种都有人喜欢，都别有滋味。豆腐善变，变出万千滋味；豆腐忠贞，不改初心蛋白。从豆磨成浆，熬成汁，点为花，压为块，变化过程中形态各异却异曲同工，令人惊叹。

制豆腐离不开水，甚至说水决定了豆腐的品质，所以又有品豆腐就是品水之说。我国公认的几种名豆腐背后，往往都有“名泉”撑腰。豆腐发祥地“八公山豆腐”，即用了“珍珠”“大泉”“马跑”三泉之水；“泰山三美”之豆腐，多亏泰山泉水的高氧、洁净、低硬度；“罗泉豆腐”质地密实，富有弹性，细韧耐嚼，也得益于四川资中县的溶洞深层的水；洛阳的“栾川豆腐”，更离不开白云山泉水……所以我们说一方水土养一方人，一泉水磨一地豆腐，品不同地域的豆腐，就是品不同的民俗风情。

东坡先生在黄州是被贬的，政敌紧紧盯着他，想找他错处，但他潜心黄州，种地、喝酒、游玩、做诗、会友，旷达坦然，不但写下了《赤壁赋》《念奴娇·赤壁怀古》等千古名篇，生活也率性真诚，虽贫不馁，因地制宜，研究出了“东坡肉”和“东坡豆腐”，一直传承到今天，令人感慨。有时想想，东坡先生不也颇有豆腐的秉性吗？点石成金，化腐朽为神奇；心怀苍生，不以一己安危为念；随遇而安，以天地自然为大乐；心性高洁，融入世俗却初心不改……

南阳地处秦岭淮河一线，位于南北气候分界带，从老界岭上的分水岭，到桐柏山里的太白顶，温暖嬗变为湿热，小麦为水稻替代。独特的地理位置，使南阳人兼具南北方人的饮食，南北方人的习俗，南北方人的性格，有粗犷有精细，有温润有刚烈，经天纬地之才频出，顶天立地支柱常有，有诸葛亮、张仲景、黄忠、张巡、彭雪枫、张嘉谋、冯友兰、王永民……

家乡有一种豆制品，是从煮沸豆浆的表层挑起一层豆皮，色如金薄如翼，是一锅豆腐的精华。据说每锅豆浆只能挑起七层豆皮，凉拌或者炒菜吃都行，闻着清香，吃着松脆，极为爽口，称“软黄金”，是大山里老年人长寿的秘诀。有次到红叶山游玩，在山下的黄冈镇上一吃就赞不绝口，从此知道了市面上桐柏豆筋的悬殊，想吃就托人去买，或者亲身到桐柏。

桐柏，据说是盘古开天辟地处，淮河发源地，所以这里水清水甜。有酒，叫淮源老窖；有豆皮，叫桐柏豆筋；有人，称桐柏英雄。（张良军）

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