82年的拉菲喝过的人不少，这82年的咸鱼大家吃过没有？杀伤力比臭鳜鱼大多了！

这种远臭闻名的菜来自于广西柳州，是侗族人的最爱。爱吃的人喜欢的不得了，第一次见到这种鱼的人都避而远之，仿佛看到了山村老尸，比鲱鱼罐头还要吓人。

这种酸草鱼是怎么制作的？

酸草鱼的制作方法比较复杂，首先要选择新鲜的草鱼作为主料，草鱼的大小要根据腌制容器的容量来定，但一般选择体型适中、肉质鲜嫩的草鱼为佳。以前侗族人喜欢在稻田里养殖草鱼，稻谷成熟后，先把田里的鱼捉了才收割稻谷。

主料备齐后，腌制的辅料才是关键，一般有糯米、盐、辣椒粉、花椒、甜酒酿和高度白酒。

最开始和普通的腌咸鱼没什么差别，把盐均匀的抹在草鱼身上，然后放到缸里。之后的步骤就很关键了，糯米蒸熟，与辣椒花椒甜酒一起混匀，然后一层一层的铺在草鱼身上，肚子里也要塞满，这是酸草鱼常年不坏的关键。

最后要在鱼缸上面盖上一块厚厚的棉布，然后撒上高度白酒，再压上几块超级大的石头，剩下的就交给时间了。酸草鱼的腌制时间长短不一，有一年的，也有七八年的，还有子女出生时下缸腌制，孙子满月酒时拿出来吃的，起码有20多年。

这么长时间的腌制，鱼肉不会坏吗？

从生物学角度来看，侗族人绝对是保存食物的天才，也不知道是怎么研究出来的。如果仅仅是用盐来腌制的话，酸草鱼肯定保存不了多长时间。关键在于其中的甜酒酿和糯米饭。

甜酒酿中有酵母菌和分解淀粉的菌种，与糯米混合后放到缸里，在气密的环境下酵母菌会快速生长，这样就形成了菌种优势，其它的细菌和真菌也就繁殖不起来了。缸里只有酵母菌，对人体没有什么危害，酵母菌会产生酒精和二氧化碳，还有少量醋酸阻止了草鱼的腐败。

随着时间的推移和发酵，另一种细菌乳酸菌成为了保护肉质的关键，也是酸草鱼风味的主要来源。酸与醇酯发生反应后又产生了独特的气味，臭中带香。

从上面一系列复杂的生物化学过程，我们可以看出，酸草鱼如果处理得当，还真没有什么有害物质，能保存一、二十年也很正常，就是利用了发酵原理，还有隔绝氧气，副产品对人体也没有什么毒性。

酸草鱼在广西侗族人的眼中是神圣的，只有贵客临门或者重要节日才会拿出来品尝。据说在当地每家每户都有一个腌制酸草鱼的大缸，哪家缸里没有满，在当地人看来这家人就是比较懒。

酸草鱼开缸的时候，大部分外地人肯定受不了，有一股酸腐的气息，你可以认为它就是大号版的鲱鱼罐头。比鲱鱼罐头更劲爆的是，酸草鱼开缸以后，上面还漂着泡发的糯米粒，看起来就很像苍蝇宝宝。

20多年的酸草鱼吃起来是什么味的？

从配料来看，估计酸草鱼的口感很软，肉质细腻，鱼骨头早就泡软了。因为有乳酸的存在，鱼肉肯定会很酸，蛋白质在发酵后转变成了氨基酸，即便是放二十年，酸草鱼也是具备鲜味的，而辣椒粉则提供了辣味。

广西的酸草鱼是可以不烹饪，直接捞出来就生吃的。草鱼体内即便有什么寄生虫，在这种环境下早死绝了，比吃新鲜的还要安全一些。

屏幕前如果有想尝试一下是啥味道的小伙伴，可以到超市里买瓶豆腐乳，撒上辣椒面后，再挤上两杯柠檬水，大概就是这个味。对于很多人来讲，这就是黑暗料理。

可侗族人不这么认为，他们对酸有着独特的喜爱，自古就有“侗不离酸”的说法。不仅有酸草鱼，侗族还有酸猪肉、酸鸭，与酸鱼一起合称“侗族三宝”。当地人把这些食材制作的过程叫做“腌酸”，一年四季都可以制作。

25年的酸草鱼其实还不是最久的，在四川道孚县有一个叫扎坝的地方，那里的人招待贵客会上一道臭猪肉，同样是腌制几年或者十几年，最长的一只腌猪挂在房梁上有50多年。这种猪的腌制方式与酸草鱼有异曲同工之妙，都是在肚子里填充谷物然后利用酵母菌和乳酸菌来发酵保存。

冰箱在中国普及后，这类食物越来越少，腌制且深度发酵的肉，人们日常能接触到的也就是火腿了。很多人认为这类食物很不健康，事实也的确如此。只要是腌制的，无论是蔬菜还是肉类，都没有新鲜的好，亚硝酸盐含量比较高。但是也不要鄙视酸草鱼、臭鳜鱼这类食物，毕竟它们陪伴着我们的先祖度过了一段艰难岁月，偶尔拿出来吃吃也算别有一番风味。