“绍兴的城市文化底蕴深厚，饮食文化源远流长，推动绍兴菜品类高质量发展，需要结合城市文化、地域风味、高端食材等领域深度挖掘，对绍兴的高端化发展进行进一步探索。”

4月8日，在绍兴宴风越里店开业盛典暨臻品绍兴菜发布会上，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记创始人张亮进行了题为《风雅千年，与绍共兴》的主题分享，深度解读了高端绍兴菜的历史渊源与发展现状。

文旅发展提速 市场需求旺盛

高端绍兴菜成为时代所需

“寻宝记从2002年成立以来，一直致力于绍兴菜的传承与发展。”在这样的开场中，张亮以自身的探索与研究为实例，讲述了绍兴菜近年来的现状。“在过去做绍兴菜这些年，寻宝记主要做的是家常菜，霉、臭、腌、酱、醉、鲜这些风味，也是寻宝记门店卖得最好、最受欢迎的招牌菜。”

张亮说，随着绍兴菜发展到一定的阶段，对高端化餐饮的需求日趋明显。首先，近年来绍兴的旅游业飞速发展，作为历史文化名城的绍兴，需要匹配高端餐饮消费体验，用美食为更多“城市客人”提供了解城市文化的最佳入口。第二，绍兴人的商务和社交活动日趋频繁 ，用精致菜品和文化体验来宴请宾朋的需求更趋旺盛。第三，从政府规划的角度来说，对高端餐饮也有需求。

张亮在分享中指出，目前在杭州、宁波、台州这些城市，已经培育出了许多高端地方菜的成功IP，但绍兴这方面的发展还有些滞后。高端绍兴菜是时代的需求，是城市的需求，也是绍兴菜品类实现进一步发展的需求。

浙菜之源的高端基因

中国菜系里的名门望族

谈到绍兴菜的高端基因，张亮从绍兴菜与绍兴的历史底蕴讲起，介绍了绍兴菜从古越而始的历史渊源。

据介绍，最早在《越绝书》中关于古越王国饮食的描述，呈现了起初绍兴菜的雏形。西晋年间，“永嘉南渡”，王、谢等豪门大族的大规模南迁，将饮食理念和饮食文化（诸如面食）带到了南方。到了唐代，众多文人墨客沿着“唐诗之路”来到绍兴，各地的饮食文化在此交融，迎来送往的宴请唱和推动了绍兴菜的发展。宋代时，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，促进了南北烹饪文化交流的融合，越菜挟本地名物特产丰盛的优势，形成了“南料北烹”“南料北味”等现象。到了明清时代，郑和下西洋推动了与海外的频繁交流，食材原料、香料等大量增加；明代浙东学派也吸引了大量的外来学子，清代绍兴师爷广为幕僚，推动绍兴酒、绍兴菜走向了更广阔的区域。

张亮总结说，从越国的王侯饮宴、魏晋贵族雅集到隋唐名士交流，从南宋宫廷御宴到明清官府宴客，绍兴菜的“名门望族”属性一脉相承。因此，绍兴菜本就具备高端基因。

风雅绍兴城 名门绍兴菜

以臻品绍兴菜诠释高端化探索

到了今天，绍兴菜的高端属性与名门气质应当如何延续？张亮表示，作为致力于传播绍兴文化的本土品牌，寻宝记先后研发了与绍兴文化紧密结合的名人主题宴、名士文化宴，以宋代典籍为考、以绍兴饮食文化为根的宋韵绍兴宴，传递阳明心学“致良知”的阳明伯府宴……通过多方面的尝试与研究，一直在探索绍兴菜的高端化发展。

“在这个过程中，我们在探索中总结出了关于绍兴菜高端化的一些心得。”张亮介绍，一是“高端食材+”，譬如东星斑越味姿造，即是将高端食材东星斑与绍兴菜的做法结合；二是“地域风味+”，比如结合了酒乡绍兴“醉文化”的燕窝黄酒布丁；三是“城市文化+”，比如“卧薪尝胆”这道菜，就是结合了越王勾践的历史典故。

臻品绍兴菜：如见千年宋韵绍三鲜

张亮表示，得益于这样的长期探索与尝试，才有了今天发布呈现的“臻品绍兴宴”。以高端珍贵的食材，通过精英厨师团队的匠心研发，再搭配上融古为今的餐厅环境、风雅悠然的用餐氛围，将绍兴的文化底蕴以一席盛宴呈现，“这是我们在传承绍兴文化上做出的新尝试，也期待能在推动绍兴菜高端化发展的路上，多尽一点力。”

风雅千年，与绍共兴

高端绍兴菜赓续绍兴文脉

在本次分享中，张亮还介绍了目前国际评定高端餐厅的标准：除了「烹饪水平」、「餐厅水准」等基础项，「传承创新」也是重要的评定依据。张亮说，《黑珍珠餐厅指南》特别提出了「文化传承」「创新融合」等具有中国特色的评估标准，这与高端绍兴菜的探索方向是一致的。

张亮表示，绍兴的城市文化底蕴深厚，绍兴的饮食文化源远流长，希望能通过两者的融合创新，以高端绍兴菜再现千年绍兴城的风雅，与城市同生共长，赓续绍兴文脉，绽放时代华彩。

“期待通过对高端绍兴菜的探索研发，进一步弘扬绍兴文化，让更多人了解绍兴菜的丰富底蕴，与绍兴一起越来越好。”这是张亮对高端绍兴菜发展的期许与追求，也是身为一个绍兴餐饮人“与绍共兴”的理想与初心。

据悉，在同日上午，由中国商界地方美食研究院、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会三方联合主办的中国地方美食（绍兴菜）研讨会圆满召开。会上，十余位来自全国各地的专家学者、行业大咖汇聚一堂，以高端绍兴菜与绍兴文化为样本，以地方美食与城市文化融合为议题，共同探讨地方美食高质量发展的新路径，为绍兴菜的高端化发展再添助力。