顺德，地处珠江三角洲下游腹地，其境内池塘密布，河涌交叉，千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘。丰富的水产，有桑基鱼塘底蕴的顺德，烹饪家鱼更是个个有绝活，其中最简单最为人津津乐道的，便是顺德的鱼生了。

“顺德鱼生”是顺德美食文化中的一张亮丽名片，当地人喜食鱼生，尤其是夏天，冰爽清甜的鱼生入肚，尤为清爽，一扫夏日烦闷。

对于很多外地游客来说可能不敢轻易下嘴吧，今天就来详细说说顺德鱼生~

现在正规餐馆的顺德鱼生，选用的鱼生都是当地鱼生养殖基地的鲩鱼，风险相对普通鲩鱼大大的降低，而且肉质更为清甜细腻。

当这种专门养殖的鲩鱼采购到饭店，也有专池养殖，不可与其他家鱼混合养殖，而且处理鱼生是需要在专门的处理间，配有空调，专门的鱼生师傅，独立冰柜，独立砧板，独立刀具，保持处理过程中的低温干净。

顺德人有多爱吃鱼生？

让吃货们垂涎欲滴的《风味人间》，顺德鱼生出马，占据头条。

春夏之交，当顺德人换上短袖，便昭示着吃鱼生的季节要到来了。

等七月蝉鸣，炎热之际，顺德人更是组团去私房菜馆，来上几条鲩鱼，叹空调，吃鱼生，不知道多快活。鲩鱼做出鱼生后，还有鱼骨，鱼皮一应做成美食，或拆鱼粥，或煎焗鱼骨，或豉汁蒸鱼头鱼尾，一鱼多味，清淡开胃，尤其适合夏天。

顺德鱼生除了讲究鱼的品质，还是鱼生师傅的一面“照妖镜”，评价一个鱼生师傅的刀工，一看鱼生亮相便知道。

在临宰鱼前，顺德厨师都会在鱼的下颌处或尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，鱼身体内没有淤血，从而确保鱼片鲜美无暇，看上去才会洁白如雪。就这个放血的步骤，也是颇为考验师傅的功力，放血不干净，整条鱼就废了。

每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切、即食，从离水到上桌，不能超过半个小时。

真正的鱼生师傅，熟知每种鱼的鱼骨脉络，下刀精准，剔尽鱼骨，继而再将鱼肉迅速切成薄片，每片鱼生的厚度不会超过0.5毫米。

切好的鱼生放在冰碟上，薄如蝉翼，晶莹透光，在灯光下折射出通透的光线，在配上风味丰富的多种佐料，吃过真正的顺德鱼生都会为这一口鲜而折服。

吃鱼生还有步骤的讲究，先淋上土炸花生油，搅拌后再撒上一点点盐，最后拌上喜欢的佐料。顺序不要乱哦，如果先上盐，鱼生“出水”，口感鲜味大打折扣。

捞匀鱼生的时候，大家通常会说“捞起捞起，风生水起”，这样才符合顺德人吃鱼生的仪式感。

咬一口鱼生，柔软带着脆爽，清甜冰凉，加上佐料，清甜鲜美，口感丰富，风味十足。

天热了来吃上一片鱼生，心中因炎热而生的烦闷顿时一扫而空。

豉汁蒸鱼头鱼尾

酱香浓郁的豉汁，做完鱼生后的鱼头鱼尾，简单一蒸，配合“从淡到浓”的餐饮次序

一道蒸菜都有滋有味，一点也不比炒菜逊色。

凉拌鱼皮

鱼皮轻轻“过热河”后迅速“过冷河”，既能煮熟鱼皮，又可以保证鱼皮的脆嫩，简单的凉拌做法，开胃美味。

煎焗鱼骨

很多饭店为了省功夫已经将煎焗鱼骨改成椒盐，椒盐鱼骨直接将鱼骨炸熟即可，这家店还保持着煎焗。火候不错，鱼骨外焦里嫩，鲜美不油腻。

拆鱼肉粥

吃完鱼生，蒸菜，炒菜后，来一碗拆鱼粥，绵滑清润，鲜甜暖胃，夏天来这个粥，整个人都舒服了。

南乳骨

南乳香味浓郁，酱汁味甜

咸甜之间不觉得腻

颇为“和味”

大葱爆肥牛粒

牛肉粒精致，品质不错

火候控制很好，入口还会爆汁

雅致干净的环境也很重要，吃鱼生也讲究氛围感。

空调必须够，舒舒服服的吃一顿饭，辛苦稳来（挣钱）自在吃~

顺德的鱼，它是平凡的，也是非同一般的。

一条鱼在顺德厨师手中可以变化出多种美食。

所谓“脍不厌精，食不厌细”，顺德人对吃的讲究，永远都没有上限。

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