俗话说“千炖豆腐万炖鱼”,炖鱼到底要炖多长时间才能把肉炖成一瓣一瓣的样子?

各地美食大当家 2021-08-24 14:35:46

我们说的是“千滚豆腐万滚鱼”,指的是豆腐和鱼的烹饪特点,煮的时间长才好吃。或者说不怕长时间煮,越煮越入味。当然煮的时间有所区别,豆腐煮不过鱼,就有了“千滚豆腐万滚鱼”的说法。

“滚”是老话,水烧开了,叫“滚了”,汤沸腾着叫“滚着”,“千滚”是较长时间滚着,“万滚”是很长时间滚着。“滚”是形容沸腾的词,而且有大火烧着的意思。

小时候就听过大人说这句话,知道豆腐和鱼不怕煮,煮的时间长了好吃,但是不知道这个长究竟多长,1小时还是3小时,或许更长?我所看到的煮鱼和豆腐没有超过1小时的。最多的是好几年的老鸡,还有老牛肉,会煮到3几个小时,因为时间短了咬不动啊。

大火咕噜着倒是煮鱼的做法。我也曾经试过,为什么煮鱼要大火?偏要小火炖。跟炖肉一样,大火烧开转小火,炖1小时。试了多少次,统统没有大火煮出来的好吃,主要是腥味残留去不干净。换调料,加大葱姜的量,甚至给高度白酒,都不行。后来才悟出,大火煮鱼,咕噜中,会在调料帮助下,腥味随着蒸汽挥发了,然后就没了腥味,剩下的就是鲜和香了。

这就是大火煮鱼的奥秘。

还有个为什么大火煮鱼好吃的奥秘。鱼肉高蛋白,高温凝固后性质稳定,不容易变化,而且随着持续高温状态,肉里的水分会一点点淅出,蛋白性质更是韧性。所以,鱼肉不怕熬煮时间长,越煮越韧性,确实能把豆腐一样细嫩的鱼肉煮成蒜瓣肉。

其实我也是不相信,那么细嫩的鱼肉,平时都是煮半个小时,最多也不超过一个小时,还小心不带小心的,生怕搞烂了。但是这个时间煮出的鱼肉,不会出现蒜瓣样,除非鳜鱼乌鱼之类,本身的肉就是这样。后来去豫西太行山里,在一家农家乐吃顿饭,他家的鱼吃了难忘。都是斤多的小鲤鱼羔子,确定是养殖鱼,鱼肉最水的,一般情况没人吃。可是人家做的吃着很像石斑鱼,除了没有石斑的鲜,肉型和口感和石斑基本一样。嚼着韧劲弹性,蒜瓣一样的肉瓣。如果不是亲眼看着做,亲口吃,我是绝对不会相信这是真的。可是真是真的,就是斤把重的小鲤鱼,看着店家刮鳞收拾,看着院子中间柴火烧口大铁锅,葱姜盐水鱼一股脑放进去,一直的大火咕噜着,整整半天,足有3个小时。然后一条装一盘,什么调料也不再给,好吃的不得了。

所以,这些肉质不大好的养殖鱼,不论煎不煎,炸不炸,或者清炖,就采取这个办法,油盐葱姜水一次加足,使劲的煮,不要害怕会煮烂,根本煮不烂。只要中间不要翻动,只要有足够的水,也不会糊锅底,煮个3小时,肯定比原先半小时煮的好吃。不信你就试试。

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