随着人们生活水平的提高，现在出门下馆子吃饭已经是件很稀松平常的事，而且很多人懒得做饭的时候，也喜欢去经常光顾的小饭店点上几道菜，然后带回家跟家人一起享用。

干餐饮因为市场需求量大，加上属于电商所不能取代的行业，因此很多人都把创业的首选选择为干餐饮，因为干餐饮的入门门槛比较低，而且需求量也大。

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的饭店都干过厨师，自己也开过接近10年的小饭店，因此接触的朋友基本都是干餐饮的，对于餐饮的后厨和运营可以说也是特别的了解。

1.干净卫生：干餐饮讲究的就是“以水为净”，因此餐饮店首先要保证的就是明厨亮灶，就餐环境干净卫生，如果让顾客看着卫生条件堪忧，那么这样的店是干不长的。

2.货真价实：餐饮店里决不能出现以次充好的现象，因为耍这样的小聪明最后只能害了自己，毕竟现在餐饮店很多竞争得厉害，一旦出现以次充好的情况失去信誉和口碑，那么这样的餐饮店也就离关门不远了。

3.口味至上：人们去饭店就餐主要是吃的口味，如果饭店做的菜品口味都不如自己家里做得，那么这家店也不能长久。

4.服务和环境：人们出外就餐享受的就是饭店的服务和环境，服务差的饭店一般生意都不会怎么样，而且饭店的环境也很重要，这也是为何很多饭店都会经常装修翻新的原因。

不论什么样的饭店，一般都是早上由采购人员采购来食材，然后进行整理和切配。

饭店里会有专门的打荷人员或厨工来清理食材，清理好的食材直接进入后厨摆放整齐。

规模大一些的饭店凉菜间是要单独设立的，即使是普通饭店，生熟案板也是要分开使用，并且食品卫生防疫部门对于饭店经营者会进行不定时的监督和检查。

饭店里炒菜跟家庭炒菜的流程不太一样，大多数菜品都要经过焯水和过油处理，这个过程其实也是对食材的一个清洁过程。

饭店里的肉菜基本都会经过水泡、焯水和过油，这样可以去除食材的腥味和上面的杂质，从而保证菜品上桌后没有异味，而且菜的颜色好看。

饭店里的蔬菜也是要经过洗菜池浸泡后再进行切配的，一些青菜因为水洗后会变得容易腐烂，所以大多都是在使用前进行焯水然后过凉处理，这个过程本身就是一个清洗过程。

不知道从何时开始，不少人诟病饭店里的后厨卫生，其中就有一项是菜肉不洗直接炒，但是这在饭店老板和从业人员看来，除非是这家饭店不想挣钱了，否则没有人敢这么干。因为：

1.饭店里面所上的菜品如果客人吃出问题，那么客人是有权拒绝买单的，如果菜肉不洗，客人吃出里面的杂物，那么这盘菜不仅白做，还会损失饭店的声誉，这对于饭店经营者是不能承受的。

2.饭店的经营是讲究声誉和回头客的，而且大多数饭店都是有固定的目标客户，这些老客的捧场才能支撑起一家饭店的运营，如果出现食品质量和卫生问题，那么这家饭店基本就会难以经营下去。

3.饭店里的工作人员流动也很大，如果一家饭店的后厨出现卫生问题，这样的事难免会传出去，这对饭店的声誉也是很大的影响。

4.饭店里为了接受监管，每日的食材都会留样以供检测，尤其是大型饭店这是必须的，如果食材质量出现问题，那么这家饭店会被监管部门勒令停业整改的，这是饭店经营者所不能承受的。

5.菜肉不洗肯定会影响到菜品成菜后的口味和颜色，饭店里的出品讲究的就是色香味形，如果没有清理干净的菜肉成熟上桌，那么色泽和口味都会出现问题，这样的饭店是经营不会长久的。

饭店里的菜肉不洗是不敢直接拿来使用的，毕竟饭店讲究的就是干净卫生，如果卫生出现了问题，那么这样的饭店是根本不可能经营长久的，所以开饭店的老板对于菜肉的处理是不敢不洗的，除非他不像干了！