游牧养畜的世代传统、牛羊遍野的自然环境，养成了新疆人民无肉不欢的饮食习惯。

但要说什么季节是吃肉的旺季？那答案必定是冬天。

因为冬天新疆人有一项非常重要的过冬仪式——冬宰。

相信每一位新疆朋友们都知道，每年下过几场雪之后，爸爸妈妈就张罗着要把家里那个大冰柜用肉填满了，毕竟“一头牛下冰柜”之后，新疆人的冬天才算真正的开始。

▲图片来源：@小红书-周周_

冬宰！冬宰？

新疆是中国的四大牧区之一，牛羊数量多，在寒冬腊月来临之后，牲畜们就会一天比一天瘦了，因此冬初牛羊最膘肥体壮。

新疆的冬季漫长寒冷，能够更好地冻储牛羊肉，这个时候宰杀就能保证吃到肥美鲜嫩的肉，而且食用肥肉也能抵御寒冷。

哈萨克人把冬宰称之为“索合木巴斯”，意为“品尝冬宰之鲜”。

哈萨克族历来有冬宰的传统，现如今生活在新疆的其他民族也基本都有吃冬肉的习惯。

哈萨克族著名诗人唐加勒克曾写道 “哈萨克人的历史就是在游牧中谱写的，哈萨克人的繁荣就是在迁居中诞生的，哈萨克人用自己的双腿丈量着世界，追随着生命的绿色”。

以游牧为主的哈萨克族，常年与雪山、森林、草原相伴。

寒冬来临之际，哈萨克人就在“冬窝子”过冬，冬牧场的生活寒冷且漫长，为了抵御寒冷，哈萨克人在完成转场后安置好自己住处，就会宰杀牛、马，进行冬肉的储备。

冬宰所用的一般是体型较大的牲畜，因为好客的哈萨克人除了自己食用之外，还要用来招待其他的客人。

在很多的乡镇地区，冬宰的传统仪式还没有消失，每年11月和12月，冬宰的序幕正式拉开，哈萨克人会挑选牲畜中最膘肥体壮的牲畜宰杀。

在宰杀之前，会请德高望重的老人为宰杀的牲畜做个“巴塔”，感恩生灵、祝愿人畜兴旺，年年有余。

一家宰畜，周边的邻居们都会来帮忙。

男人们将每一块部位完整的卸下，正如庖丁解牛般，利利索索地使骨肉分离。

女人们将内脏清理干净，起锅准备煮肉。

▲图片来源：@小红书-周周_

今年吃到风味马肠了吗？

马肉是冬宰肉之首，因为马肉富含丰富的蛋白质、脂肪易吸收，而且促进血液循环，能够增强人的免疫力，且因为性热，马肉在冬天即使放在室外也很难冻硬，自然就成了寒冷冬季的最佳之选。

哈萨克人也尤为擅长烹饪马肉。

一般马匹屠宰后，分割、灌肠，之后腌制、熏肉。

用粗盐涂抹在分割后的肉上，挂在自制的晾杆上风干，晾晒。

接下来，才是酝酿美味的高潮时刻。

选出肥瘦相间的马肋排骨肉，穿进马肠中，用高山上的松木进行熏制，使肉散发浓郁的松木香味儿。

熏制的肉香味浓郁、耐贮藏，而熏马肠是熏肉中的上品，油而不腻，不仅色泽悦目，而且营养价值很高。

美味在肠衣的包裹下，散发出诱人的魅力。

熏马肠的吃法有很多种，最攒劲的吃法还是直接将马肠煮熟后捞出切片，搭配皮牙子一起吃，唇齿留香。

当然熏马肉抓饭、手抓马肉、马肉汤饭也让人垂涎三尺。

你嘴里应该有新疆牛羊肉 ！

新疆大部分地区的冬肉还是以牛羊肉为主，但是和大家平常见到的牛羊肉做法不同，冬宰时的做法别有一番风味。

牛羊在宰杀完毕后，会最先将内脏清理干净切成小块儿，和土豆、洋葱一起慢慢炖煨，这道菜称为“胡尔达克”，用来招待帮忙的邻居朋友们。

因为这道菜做饭简单，不耗时耗力，刚好可以慰藉劳动者的饥肠辘辘。

其余的肉加少许盐之后直接放入清水中，再将土豆、胡萝卜等削皮洗净后全部加入肉汤中一起在清水煮几小时煮熟，将肉和蔬菜捞出，准备“纳仁”（皮带面）放入滚烫的肉汤中，煮熟捞出，一切准备就绪。

将“纳仁”平铺在盘底，上面放上肉和蔬菜，将切好的洋葱撒在最上层，用肉汤淋一圈。

冬宰待客的肉就香喷喷的出锅了。

除了准备肉之外，还要准备各种其他美味，例如：“哈特克”是一种牛奶制品，味酸解腻，是喝肉汤时搭配的灵魂，当然酥油、酸奶疙瘩、各种面食等都是餐桌上的老成员了。

冬宰待客之道

一般将肉熏制、风干之后，就要开始招待客人了。

冬天想要减肥是基本不可能的，因为在自家吃完肉之后，还会被亲戚朋友们邀请再去吃一顿，三天两头顿顿吃肉是每一位新疆朋友们的“幸福负担”。

首先，爸爸妈妈会将客人们分门别类，一般分成：妈妈的亲戚、爸爸的亲戚、妈妈的朋友、爸爸的朋友、周边的邻居、爷爷奶奶辈儿的亲戚等，起码七八波客人。

最有趣的是肉也会分门别类，不同的部位给不同的客人吃。

其实牛羊马肉都有这种讲究，但是最常见的是羊肉的分门别类。

羊头端给最尊贵的客人，切肉的人会将羊头肉依次分割给同席位年龄小的客人，最后将一块儿肉留给自己，将羊头捧还给主人。

“江巴斯肉”（髋骨肉）一般给爷爷奶奶辈的老人吃，“阿斯克吉列克”（胫骨肉）给出嫁的女儿回来时吃。

一般请客人之前，全家会一起大扫除、准备各种美味食品，将它们摆放在桌子上，等待客人。

客人们陆陆续续地来得差不多时，餐前小食是各种面制品、奶制品、新疆的干果，再喝一碗暖暖的咸奶茶。

正餐开始前，大家都会仔细清洗手部，之后所有人摊开手掌，等待年长者做“巴塔”，等以上步骤结束后，才会端来已经煮好的肉，等在座中最年长的持刀切肉并开始吃之后，所有人都可以大快朵颐了，长辈们会特别切肉给晚辈们吃，一般称之为“幸福肉”。

餐后甜点，一般会是各种水果、糖果、果汁，当然最出彩的解腻饮品肯定是马奶酒，马奶酒是由马奶发酵而成，酸甜可口，小孩儿不能喝太多呦。

客人们在席间叙旧聊天，谈笑风生，小孩儿们打闹嬉戏，非常的热闹，氛围不亚于过年。

冬宰待客的习俗是新疆人好客的最好证明 ！

在一碗碗咸鲜的奶茶中，在一块块“幸福肉”中，在一句句祝福语中，我们迎接冬宰，结束充满喜怒哀乐的一年。

那个曾经让你烦恼的“幸福负担”，现在是否又成了最深的念想。

嘿，远在他乡的新疆游子们，今年记得回来吃冬肉啊 ！

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