NCBD（餐宝典）撰写并发布的《2021中国小火锅发展研究报告》(精简版），报告全文共40页，涉及4个小火锅品牌，分为品类洞察、典型品牌介绍、发展趋势分析等三部分。

1、小火锅简介

小火锅是相对于普通火锅而言的、以小锅取代大锅的一种饮食方式，最典型的特征就是一人一锅。小火锅最早流行于日本，后传入台湾省，此后，这种时尚的小火锅餐厅在内地逐渐出现。小火锅发展到今天，能被中国的消费者熟知，呷哺呷哺有一定功劳。

2、小火锅的特点

第一、单人单锅：小火锅最大的特点就是单人单锅，一人一口小锅，可以单点菜品也可以点套餐；

第二、快餐属性：小火锅一个显著的特点是具备快餐属性，也有一些快餐品牌在店内提供小火锅，上菜速度快，消费者就餐速度也快，符合当下快节奏的生活需要；

第三、翻台率高：因为小火锅具备快餐属性，因此其翻台率也较高，部分门店的翻台率能达到快餐店的水平；

第四，客单价低：小火锅的客单价相对正餐火锅优势明显，许多主打小火锅的餐厅其客单价不超过60元。

3、小火锅的主要模式

4、截至2021年8月底，中国小火锅企业数量达到3.9万家；河南、山东、四川小火锅企业数量位居全国前三

5、小火锅企业成立时间：2019年成立的小火锅企业达到7129家，2020年成立的超过6000家

6、从重点城市的门店数量来看，小火锅门店在整体火锅中的平均占比为5.7%；西安、苏州以及北京等地小火锅门店占比较高；重庆、成都等地占比不高

7、旋转小火锅作为小火锅的重要组成部分，在不同城市的分布差异较为明显；其中，苏州旋转小火锅在小火锅中的占比高达46.1%，远超其他城市

8、2020年，中国小火锅的连锁化率为16.4%，高于餐饮整体的连锁化率（15%）；2021年小火锅的连锁化率达到了17.1%

9、中国小火锅的客单价较为集中，接近70%的小火锅客单价集中于30—60元之间；与正餐火锅相比，小火锅价格优势明显

10、从小火锅消费者的性别来看，男女分布相对均匀，其中男性占比51.6%；女性占比48.5%

11、从小火锅消费者的年龄来看，20—39岁的消费者为主要的消费群体，占比超过70%

12、从对小火锅的网络搜索情况来看，河南、河北以及广东等地的网民对于小火锅有较高关注度

13、从消费者对锅底的推荐来看，排在前五位的分别是咖喱锅底、菌汤锅底、番茄锅底、麻辣锅底以及鸳鸯锅底；重口味锅底并非小火锅消费者的首选

14、从消费者对菜品的推荐来看，羊肉、虾滑、肥牛、巴沙鱼、毛肚、午餐肉以及蔬菜拼盘等在正餐火锅店受欢迎的菜品，在小火锅中依然较受欢迎

15、从小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍

16、小火锅的主要问题

（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；

（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中，小火锅不属于快餐，在服务方面与其他的正餐火锅对比，难免会产生服务差的印象；

（3）食材少：在很多自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到，或者一出现就被抢光，能选择的都是一些不太想吃的食材；

（4）食材不新鲜/有问题：在自助小火锅中，这也是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的。在许多自助餐餐厅也存在同样的问题，因为自助，部分商家会在食材方面动“小心思”。

1、呷哺呷哺

呷哺呷哺曾经是“小火锅”的代名词，于1998年在北京开设首家店，凭借着创新的吧台式和一人一锅的就餐形式，吸引了大量消费者。在很多消费者的印象中，呷哺呷哺是火锅领域的“性价比”之王，也承载了一代年轻人的回忆。

但如今，年轻人对呷哺呷哺的印象发生了变化：服务差，价格贵、不好吃等等，年轻人似乎在远离呷哺呷哺。

呷哺呷哺财报显示，2021年上半年，呷哺呷哺品牌营收18.67亿元，同比增长50.6%。期内集团公司亏损总额由2020年上半年的2.52亿元，减至2021年同期的4693万元。尽管亏损较去年大幅度收窄，但仍旧未能转亏为盈。对于呷哺呷哺来讲，公司的内斗、股价的下滑，也给其未来的发展增添了不确定性。

2021年上半年，集团公司新开了40家呷哺呷哺门店，使其总数达到1077家。其创始人贺光启表示，呷哺呷哺部分门店存在严重选址错误，决定在全国范围内关闭200家亏损门店。

呷哺呷哺在服务方面的差评比例高达44.9%，其次是产品，差评比例为10.9%；环境方面的差评占比接近10%；此外，消费者广为吐槽的价格贵以及份量少，也是呷哺呷哺逐渐被年轻消费者“抛弃”的重要因素。

2、香漫谷

香漫谷：成立于2020年11月，目前有近20家店，主打泰式口味小火锅，推出了“四大名锅”：冬阴功锅、番茄肥牛锅、麻辣锅和青椒锅，其中招牌冬阴功锅销量占比超50%。香漫谷拥有较快的上菜速度和翻台速度，这是由于其小火锅是后厨做好后直接端上来的，加热后就能吃，不用顾客自己涮。

严格来讲，香漫谷泰式小火锅虽然名字叫“小火锅”，卡位的却是快餐赛道，并不属于火锅赛道。

3、桃娘下饭小火锅

桃娘下饭小火锅：隶属于巴奴旗下，2021年6月底开出首店，目前还处于试验阶段。桃娘下饭小火锅整体定位为“一人食”的快餐领域，打出的口号是“超人气国民饭堂”。菜品主要有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等8款小火锅，且每款都有固定的菜品搭配；另外，菜单上还包含了几种配菜、主食以及饮品。

桃娘下饭小火锅强调“食材必须新鲜”“分量必须管饱”“味道必须过关”“价格必须实惠”这四个“必须”，分析认为，其喊出这样的口号，正是看到了目前小火锅领域的几个痛点：食材不新鲜、份量少以及价格高等。

4、淘汰郎小火锅

淘汰郎小火锅：成立于2015年，主打外卖小火锅，现有300多家门店。淘汰郎运用线上销售+线下零售门店、社区超市销售等模式，实现“互联网餐饮”，将火锅打造成60分钟内随叫随到的“快餐”。截至目前，淘汰郎已经完成四轮融资，投资方包括创新工场、真格基金以及挑战者资本等。

在2020年，淘汰郎还开设了火锅食材超市，出售火锅、烧烤等食材和配料；而这种火锅食材超市的竞争非常激烈，对手包括锅圈食汇、懒熊等。有分析认为，线下门店成本会比线上高得多，社区商业市场竞争愈演愈烈，淘汰郎想要在这方面突围，难度不小。

1、小火锅的出现是适应了“一人食”的消费趋势，目前很多知名的品牌如巴奴、小龙坎等也纷纷开始探索小火锅，这对于进一步打开市场有一定积极作用；

2、近年来，“小火锅第一品牌”呷哺呷哺价格不断上探，已经失去了原有的性价比优势，这使其丢失了部分消费群体。因此有些品牌试图通过价格的优势来吸引这部分客群，这也是当下一些小火锅品牌纷纷冒出来的重要原因；

3、小火锅的消费体验与火锅的消费体验存在较大的差距，尤其是一些快餐类的小火锅，更是有着天壤之别，因此其发展空间较为有限；

4、小火锅属于火锅的一种，对食材有较高的要求，这极其考验企业的供应链，尤其是想要快速扩张的企业。很多小火锅企业“翻车”，也是在供应链方面；

5、小火锅的“潜在对手”较为多样，比如火锅外卖、火锅食材超市、自热火锅、麻辣烫以及冒菜等，这些不同的火锅形态都能在一定程度上满足消费者对于火锅的需求。

尤其是麻辣烫与冒菜，在很多消费者的眼中这两者更便捷；而且很多消费者认为小火锅就是冒菜，区别不大。但在价格方面，小火锅却高于麻辣烫与冒菜，不具备什么优势。