“记者从郑州大学历史文化遗产保护研究中心获悉，日前，该中心研究团队在前期研究的基础上，首次对海昏侯墓出土的蒸馏器进行仿制和模拟实验，证实其确实具有蒸馏酒的功用。这将中国蒸馏酒的技术实现可能性上推千年。”此篇题为《海昏侯考古又有重大发现》的报道受到广泛关注，却有两处值得商榷：
其一，郑州大学硕士生苏海通提交的2021年毕业论文《汉代蒸馏器模拟实验与相关问题探讨》中，已“对海昏侯墓出土的蒸馏器进行仿制和模拟实验，证实其确实具有蒸馏酒的功用”，该论文的指导教师是姚智辉。姚智辉也是新闻中模拟实验报告第一署名人，这次实验可能更严谨、深入，却非“首次”。
其二，目前较正式的说法是中国蒸馏酒始于元代，但学界早有不同观点，其中“始于东汉说”证据充分，已得到较多学者认同。前述论文中，苏海通也仿制了陕西张家堡出土的新莽时期青铜套合器，并成功制出蒸馏酒。此次模拟实验只“将中国蒸馏酒的技术实现可能性”上推了百余年。
古代蒸馏酒作坊劳动强度大、环境脏，海昏侯不会亲手去做，为何他墓中放蒸馏器？蒸馏器一定用来制酒吗？在河北满城中山王陵和山东烟台、陕西凤鸣等汉墓中，均出土过汉酒，酒精度低，未经蒸馏，为何这些墓主人都不用海昏侯的蒸馏神器呢？种种疑问等待更深入的研究，不必遽称“重大发现”。
如何理解此次研究的价值？本文试将相关研究成果予以介绍。
傅抱石绘《渊明沽酒图》轴，故宫博物院藏
酒池可能是水池
从文字记录看，大禹时已有酒。《战国策》称：“帝（舜帝）女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之，曰‘后世必有以酒而亡国者’，遂疏仪狄而绝旨酒（意为美酒）。”
考古发现的第一杯酒在河南省舞阳县贾湖遗址，距今7500年至9000年，储酒陶器的残留物中有稻米、山楂、蜂蜡等成分。先民造酒方法有二：一是用发霉谷物制曲，一是口嚼酒，即把米饭嚼烂，再吐出来，用唾液发酵。北辛文化（山东济宁附近，距今6400年至7400年）遗址出土的小口陶罐或是口嚼酒的最早证据（存疑）。
《尚书》记：“夏人饮酒，醉者持不醉者，不醉者持醉者，相和而歌。”
商朝更善饮。甲骨文有“小蘖（音如聂，意为发芽谷粒，可制曲）臣”“鬯（音如畅，郁金草和黑黍酿成的香酒）小臣”，职责是“若作酒醴，尔惟麹蘖”。据《尚书》，商朝人“庶群自酒，腥闻在上，故天降丧于殷”，商纣王的哥哥微子也说：“我用（意为由于）沈（沉）酗（发酒疯）于酒……殷遂丧。”
一方面，商朝经济繁荣，《太平御览》称殷都“宫中九市，车行酒，马行炙”。
另一方面，商朝人迷信，祭祀仪式隆重，用酒多。商王武丁的妻子妇好墓中酒器共计15种、175件，占全部210件礼器的74%。
《史记》说商纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”，可能是受周初的污名化记录误导。据唐代《括地志》：“酒池在卫州卫县（今属河南省淇县）西二十三里。”酒池可能是水池，商代宗教有集体“和水而饮”仪式，水在古代被称为“玄酒”。
孔子酒量有多大
殷人善饮还有一个证据，其后裔孔子酒量大。晋葛洪说：“嗜酒无量，仲尼之能也。”孔子后代孔融也说：“孔非百觚，无以堪上圣。”
三国时，吴国末代暴君孙皓嗜酒，问大臣张尚：“孤饮酒可以方谁？”张说：“陛下有百觚之量。”套用俗语“尧饮千钟，孔子百觚”，讨好孙皓。孙皓却大怒：“孔子没当过皇帝，怎能和我比？”下令处死张尚，后改为流放，最终还是杀了他。不过，北魏重臣高允劝谏孝文帝，上书说：“子思（孔子的孙子）有云：‘夫子之饮，不能一升’。以此推之，千钟、百觚皆为妄也。”
孔子的酒量成历史之谜。
学者杜金鹏认为，妇好墓中汽柱铜甑即蒸馏器，铜甑本是蒸锅，汽柱铜甑中有汽柱，状如现代汽锅，可制烧酒。
学者们重视蒸馏器，因自然发酵，至15酒精度即有抑制反应，严格密封后仅能达到26度左右。酒精度低，酒体难长期保存。蒸馏法提升了酒精度，是造酒史上一次技术飞跃。一般来说，蒸馏酒低于40度可存三年，高于50度可存数十年。
蒸馏术不复杂，古巴比伦人用它提取香料，古希腊人已饮蒸馏水，12世纪的欧洲医生用蒸馏酒制药，中国是世界上最早制酒的国家，可蒸馏酒记录竟晚至明代李时珍的《本草纲目》才出现：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”让人难以理解。
值得注意的是，至少唐代已有“白酒”“烧酒”等词，但概念不同。当时白酒指浊酒，比清酒档次低。酒面上常漂有绿色杂菌团，即白居易诗中的“绿蚁新醅酒”，需加热杀菌后饮用，称“烧酒”。
禁酒为何无长效
蒸馏酒出现晚，也可能与厉行禁酒有关。
周初惩于商朝亡国教训，发布《酒诰》，作者周公说：遇群聚饮酒，应全部逮捕，送京城杀掉；如是殷商旧臣，可先教育他们，如不听，再把他们杀掉。
春秋战国时，民间酒业繁盛，《韩非子》记：“宋人有沽酒者，升概（装酒的容器）甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高。”秦汉时转向严禁。《秦律》规定：“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬夫、部佐（均为基层官员）禁御之，有不从令者有罪。”《史记》称，只有国家庆典时，秦人才能大酺（大宴饮）。且据《商君书》，“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴（原价）”，普通人消费不起。
汉律“三人以上无故群饮，罚金四两”，买卖酒曲会被砍头，即“汉初，犯曲者并弃市”。
严格禁酒，一是制酒消耗粮食，引发饥荒；二是不利治安；三是朝廷通过专卖取利，故严惩民间私酿的竞争。禁酒令下，制酒业自身难保，自然无心开发蒸馏酒这样的高端产品，但历代禁酒令执行时间都不长，因权贵靠私酿取利，配合度差。酒税是一笔重要收入，宋太宗时，年收入达1017万贯，占全部财政收入的六分之一，自然不忍舍弃。
禁酒挑战人性缺点，而人性难改。杜甫写诗说：“朝回日日典春衣，每日江头尽醉归。酒债寻常行处有，人生七十古来稀。”因酒致穷，却乐在其中。
白居易嗜酒，晚年患高血压、痛风等疾病，可他在《酒功赞》中写道：“由是得以梦身世，云富贵，幕席天地，瞬息百年，陶陶然，昏昏然，不知老之将至。”
只能证明是蒸馏器
学者陈剑在《古代蒸馏器与白酒蒸馏技术》中，列举多件文物，证明汉唐已有蒸馏术：
一是1956年上海博物馆从上海冶炼厂拣到汉代“一甑一釜”青铜器，学者马承源实验证明，可制42.5度烧酒，还能提取桂皮油、茴香油，确认为蒸馏器。
二是1975年在安徽黄泥乡汉墓中出土了一件几乎一模一样的青铜蒸馏器。
三是2006年至2007年，西安张家堡汉墓群出土了青铜套合器，苏海通实验证明，它能制出50度烧酒，出酒率为82%。
四是四川彭县和新都县两次出土东汉酿酒画像砖，画面近似蒸馏工艺。
五是1970年陕西西安何家村发现唐代窖藏文物，其中有4个石榴罐，罐盖有火烧痕迹，证明是使用过的蒸馏器，应为炼丹炉，不适合制酒。
汉代蒸馏器多套装，连接处如何密闭？其实不难，用水浸草绳或装糠布袋，堵住缝隙即可，此法至今沿用，称为锅袋。
古人发明蒸馏术，可能是为炼丹时提取水银，宋代吴俣在《丹房须知》中配有图片，与现代蒸馏器非常近似。
在苏海通的实验中，海昏侯套合器的仿制品可制30度烧酒，出酒率为40%，不如张家堡套合器。新闻中的这次实验，“蒸馏效率已经较接近现代酒精的蒸馏率（通常在98%以上），从侧面反映出该蒸馏器的性能优良”。这些证据有力证明，至迟在西汉，国人已掌握蒸馏术，但学者周嘉华认为，“有蒸馏器就有蒸馏酒”一说不可靠，且这些蒸馏器只能生产少量蒸馏酒。
古人是否用海昏侯套合器制酒，蒸馏酒史能不能上推至西汉，有待更有力的证据。
唐宋真有蒸馏酒？
有学者认为，海昏侯套合器或用来制药、炼丹等，未必用来制酒。但在墓葬中，它和其他酒器放在一起，应与酒相关。
学者祝亚平在《从“滴淋法”到“钩藤酒”》中钩沉，晚唐房千里著《投荒杂录》中录“南方酒”制法，学者曹元宇称：“这是一个到目前为止的最早、最重要的（蒸馏酒）文献。”
原书已佚，《太平广记》中存摘引：“南方饮既烧（酒名），即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟。”加热能杀死杂菌，有利久存，但酒质难料，商家会在泥封上开小洞，插入细管，流出的酒滴即“滴淋”，应属蒸馏酒。无聊小民到市场上，借口检验质量后再买，免费尝“滴淋”，“取醉而返”。
祝亚平认为，宋代朱辅《溪蛮丛笑》中的“钩藤酒”，即“酒以火成，不酢不篘（音如抽，竹制滤酒器），两缶东西，以藤吸取，名钩藤酒”，是“滴淋”的升级版，只是细管改用“钩藤”。
南宋张世南在《游宦纪闻》中记：永嘉（今属浙江温州）柑天下之冠，一品种名“朱栾”，花很香，放甑中蒸，用细管“泄汗液”，制成花露，“置磁器中密封，其香最佳”。唐宋流行蒸茶，置入“匪腰”中，状如先秦两汉时期的分体甗（音如演，古代炊具），应该也是蒸馏器。这些记录证明，当时蒸馏术已成熟，可支撑大规模生产，完全能用来制酒。
然而，学者顾晔发现，宋代酿酒专著《北山酒经》中虽有《煮酒》《收酒》等章节，采用蒸法，却“用桑叶冥之”，即“用桑叶盖住”，这样就没有“冷凝分离”的可能，显然不是蒸馏工艺。
技术为何会倒退
追寻中国蒸馏酒史，最让人惊讶的是：汉代证据颇多，唐宋反而渐少，似出现技术倒退。学者苏海通的解释是：“筒形器在魏晋后式微，首先是因为铜料的缺乏；第二，饮茶之风，助推瓷器的流行，瓷器方便易得的优点逐渐显现。”
其实，很多古代技术出现过倒退，如景泰蓝工艺、金镶玉工艺、制剑工艺等，还有一些失传，黄帝、周公、张衡、马钧、祖冲之等一次次“再发明”过指南车，今天仍无法制造出它。有发明无传承，是对创造力的严重浪费，想传承发明，至少要做到三点：
其一，专利保护制度，让发明人得到切实获益，无需用“藏一手”自保。
其二，知识分享系统，了解的人越多，传承的可能性越大。
其三，市场更有活力，良性竞争会促进发明。
此外，还需大环境稳定。以唐代为例，本有深厚的酒文化积淀，可王朝朝令夕改：想强化治安，便“京城内酤酒，即宜禁断”；想增加税收，便“天下州各量定酤酒户，随月纳税”；想强化专卖，便“复禁民酤，以佐军费”……
新发明难，让用户接受新发明更难，需大量投入，变化太频繁，便无人愿试，最终留在市场上的都是短平快、潜力有限的粗糙技术。人人只想做短线、捞了就跑，好技术就会被忽略，时间一长，就可能失传。以蒸馏酒为例，元代从中亚传入，可写于明代、号称“中国技术的百科全书”的《天工开物》中，竟无相关介绍，而《天工开物》《本草纲目》等佳作也差点失传。
为“发明”点赞，同时希望在“传承”的研究中，也能有“重大发现”。（责编：沈沣）
来源：北京晚报·五色土
作者: 蔡辉
