我来成都快20年，一直也没把四川菜弄明白。

没来成都之前，我以为川菜就是火锅。来了之后，我又觉得川菜样样都能把个东北人辣翻在地。

因为，我刚来四川时，吃食堂。厨师是个邛崃大哥。那时候，也刷新了我的另一个认知。

在我的脑海里，厨师应该是丰满圆润的。做菜好不好吃，他自己就是活字招牌。

但是，当时，我们食堂的厨师大哥，瘦小得可以用枯干来形容。稍微与靠谱厨师着点边的，是他的发际线后移得厉害。

在我看来，多年的厨师，怎么也比新厨师厉害。看大哥的发际线估计他少说也是15∽20年的厨师。

事实证明，我是对的。这位大哥的厨艺还真不是盖锅盖的。

每到打饭时间，还没进厨房，就一股油辣子飘香。闻得人要赶忙加快脚步。

我印象深刻的是，食堂里的，豆腐干拌折耳根，麻婆豆腐，冒菜，火锅粉，偶尔有一次回锅肉一半儿的二荆条。

特别是秋天，二荆条回锅肉这个东西，肯定得给你点颜色瞧一瞧。

那时候，我的印象中，川菜就是辣，要么是红辣椒，要么是绿辣椒。

更可气的是，还把绿辣椒烤糊，放上红辣椒油来拌。

吃的人，却吃得摇头晃脑，哇一声，表示赞赏。

等我学会吃辣椒才发现。那些人那些年的摇头晃脑，有一半是因为辣！因为辣呀！

请问一下，凉拌绿辣椒那道菜叫什么名？是不是叫烧辣椒！

直到那年，国庆节前，食堂聚餐，我才发现川菜里，还有一股清流。不辣也可以香。

那天，我与另外一位年长点的女同事一起去食堂。

桌子上的菜，无声地告诉我，食堂可能换厨师了。

我正纳闷，回头一看，邛崃大哥正坐在小椅子上抽烟，还吓我一哆嗦。

吃了大半年辣椒了，看见没辣椒的菜跟见了亲人一样。眼泪都差点感动出来了。

很快，凑够了8个人。放在中间的盘菜吸引着桌前的每个人。

几双筷子齐刷刷伸过去。每人只有一片。之后一盘子黑乎乎的碎菜颗粒。

肉没了，大伙还不停地用筷子反复地夹那些小碎沫。

我旁边的同事告诉我那是"咸烧白"。也可以叫"梅莱扣肉"。四川人大多数都喜欢，但不常吃。

她还得意洋洋地说，这可是传统川菜，不但，制做程序繁琐，还要蒸一个半小时左右，所以一般家常都不会做。

并且，梅菜扣肉只有宴席上才吃得到。特别是农村里的坝坝宴，这菜可是必备的道。

后来，我发现超市里也有卖的。并且，我也买过一次。但是真的不是食堂里吃的那个味道。

再后来，我换了工作。我认识一位阿姨，她的老公竟然会做梅菜扣肉。不过她说的是叫咸烧白。

这位成都阿姨特别好，经常会带菜给我们这些单身汉。吃得我们几个满嘴流油。

几次，都想问问她有没有儿子，或女儿还没结婚，结果几次也没问出口！

有幸，一次，这位阿姨请我去她家吃饭。我信誓旦旦地想学梅菜扣肉。结果看了整个过程。我打了退堂鼓。

暗自发誓，从今以后，我把牙谗掉了咱去种一个，也不学做这个菜了。

这玩意学会做了之后，才知道它吃不起。

首先，五花肉要煮水，并撑握火候。煮好后又要处理皮子，抹蜂蜜和酱油，再下油锅炸。然后又要泡水让皮子成虎皮样。

这时才能切片。还要切梅菜，炒梅菜。特别是清洗的过程得认真对待，一旦混进一颗沙子，必些影响吃货的心情。

梅菜和肉都准备好了，才上锅蒸。蒸上一个小时。

这么多步骤走完，一上午时间就过去了。说句真心话，那次吃过饭，从阿姨家出来，我们就一直在心里对阿姨的老公表示歉意。

自那以后，成都阿姨再说要带菜给我们。大伙会违心地说，不吃梅菜扣肉，也不吃咸烧白。

不得不说四川人厉害，就是普通的五花肉，再普通不过的梅干菜。听说梅干菜是平时少有人吃的青菜做的。

两种普通的食材。经过细心烹饪，就把它做成了平常吃不起的样子。

后来，也在一些婚宴上吃过几次，每次都是一片，这也太吊胃口了。有时候干脆不吃了，免得把谗瘾给勾上来。

不过，我一直有个问题想问一下小伙伴们。

也不知道，梅菜扣肉和咸烧白是不一道菜的大名和小名的关系。

反正，我从外观上看不出来。吃味道也没吃出来有不同。

但是，吃梅菜扣肉或咸烧白的经历也是成都这座城市给我带来的温度。一直心存感激！