潮州菜作为中国八大菜系之一，素以“清、鲜、精、巧”闻名，而揭阳菜作为潮州菜的重要分支，其独特之处在于深植于海洋文明的基因密码。这片位于粤东潮汕平原、北倚大北山、南濒南海的土地，究竟如何将海洋馈赠化作舌尖上的艺术？从新石器时代的陶器炊烟到明清宴席的炭烧响螺，从先秦祭祀的“本味”传统到近代名厨的匠心传承，揭阳菜的历史轨迹恰如一条贯穿千年的海洋文化脉络。
一、山海之间：地理与物产奠定的海洋基因揭阳地处韩江、榕江、练江三江交汇处，兼得山珍海味之利，诗人杨万里曾以“风物冠南方”赞誉这片鱼米之乡。新石器时期的虎头埔遗址出土的陶制食器证明，先民早在4000年前便掌握了煮、蒸等烹饪技艺，开启了以“鲜美”为核心的饮食序章。而南海的潮汐更为揭阳人提供了丰饶的海产宝库——响螺、膏蟹、大蚝等食材，逐渐成为烹饪艺术的主角。
考古发现与文献记载共同勾勒出一幅“山海共馔”图景：秦汉时期中原移民带来的农耕文明与本地渔猎文化交融，南宋中原士族南迁则引入宫廷宴饮礼仪。这种地理与历史的双重馈赠，使揭阳菜形成了“取材鲜活、本味为先”的核心理念，正如《古史考》所言：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之”，揭阳的炭烧响螺、窑鸡等美食正是上古“炮”法的活态延续。
二、千年淬炼：海味烹制的技艺革命潮州菜素有“无海鲜不成席”之说，而揭阳菜更将海味烹饪推向极致。以顶级菜肴“炭烧响螺”为例，这道被美食家蔡澜称为“潮州菜最刁钻食材”的珍馐，其制作工艺堪称海洋饮食的技艺巅峰：选用鲜活响螺置于红泥风炉炭烤，以茅台酒、火腿末等秘制酱汁反复浇淋，耗时一小时方得香糯爽滑的口感。这种源自先秦“炮”法的烹饪技艺，既保留了海产的原始鲜甜，又通过酱料调和赋予层次感，暗合《礼记》“调和鼎鼐”的饮食哲学。
更具象征意义的是“生炊膏蟹”与“揭阳蚝烙”。前者以清蒸之法凸显蟹肉本味，蘸料仅为姜醋；后者则将鲜蚝与薯粉结合，外酥内嫩的口感恰如海洋与陆地的味觉交响。这些菜肴的诞生，既得益于南宋以来与东南亚的商贸往来引入的香料，也离不开明清时期揭阳作为粤东商贸重镇积累的烹饪智慧。
三、祭典与宴会：海洋信仰的饮食表达揭阳饮食文化中深藏着一套独特的祭祀密码。《史记·礼书》记载的“大飨上玄尊，俎上腥鱼”礼仪，在揭阳年节祭典中得以完整保留：五牲（鸡、鹅、鸭、猪肉、鱼）采用白煠（清水煮）或生炊，宴会主菜亦多为白切鸡、清蒸鱼等“本味”菜式。这种“敬天惜物”的传统，使海鲜烹饪始终遵循“至味在淡”的原则。
韩愈与隆江猪脚的传说更将海洋饮食提升至文化高度。相传唐代韩愈任潮州刺史时，隆江大厨以弹嫩糯香的猪脚款待，韩愈亲题“隆江猪脚”并赋诗赞颂，使得这道融合海盐卤制技艺的美食成为揭阳符号。而宋代文豪杨万里、清代直隶总督郑大进等历史名人，或通过诗词歌咏，或借由官宴推广，不断为揭阳菜注入文化内涵。
四、潮涌四海：海洋文明的当代传承揭阳菜的海洋基因在现代迸发新活力。传统“揭阳鱼卷”在保留古法蒸制的同时，衍生出油炸蘸酱的吃法；普宁炸豆干、反沙芋头等小吃通过预制菜走向全国。更具里程碑意义的是，2022年“隆江猪脚”启动品牌化工程，联合高校研发标准化菜品，斩获“广东预制菜百款名菜”等殊荣，让千年滋味搭乘现代产业链扬帆出海。
从虎头埔遗址的陶甑到米其林餐厅的炭炉，从韩愈宴席的猪脚到打工人的快餐盒饭，揭阳菜始终以海洋为魂、以创新为脉。这种跨越时空的味觉传承，不仅记录着潮汕先民“靠海吃海”的生存智慧，更昭示着中华饮食文化兼容并蓄的生命力。当我们在揭阳老饕“无鲜不欢”的执念中，在炭烧响螺升腾的烟火气里，读懂的正是一部用舌尖书写的海洋文明史诗。
