近日，福建省农业科学院联合贝森姆母公司——厦门元之道生物科技有限公司，在国际知名食品期刊《食品》（Foods，JCR Q1，中科院二区期刊，IF 4.7）在线发表了一篇题为“Phytochemical and Flavor Characteristics of Mulberry Juice Fermented with Lactiplantibacillus plantarum BXM2”的研究论文。该研究揭示了贝森姆核心专利菌种植物乳杆菌BXM2发酵对桑葚汁营养成分及风味特征的显著提升，吸引了广泛关注。

▲发布文章的首页内容画面

微生物发酵技术助力「锁鲜」，提升风味与营养

桑葚汁作为一种富含营养的果汁，具有极高的健康价值。然而，由于其易腐败的特性，保质期较短，限制了其市场推广。此次研究通过贝森姆专利发酵技术，不仅延长了桑葚汁的保质期，还显著改善了其风味和营养品质，并且在助农的道路上又开辟了全新的方向。

研究团队利用广泛靶向代谢组学技术，深入分析了植物乳杆菌BXM2发酵桑葚汁的植物化学和风味特征。结果显示，发酵过程产生了独特的发酵果汁风味，并将桑葚汁的pH值从4.15降低至3.19（图①所示），显著提高了其稳定性和风味。

▲图①

广泛靶向代谢组学揭示代谢变化

在此次研究中，共检测到907种非挥发性代谢产物，其中359种代谢产物在发酵过程中发生显著变化（238种上调，122种下调）（图②所示）。这些代谢产物的变化为桑葚汁的营养提升提供了科学依据。

▲图②

此外，代谢组学分析还鉴定出731种挥发性代谢产物，其中26种风味物质是桑葚汁发酵前后风味差异的主要贡献成分（图③所示）。研究表明，脂质代谢和氨基酸分解代谢是植物乳杆菌BXM2发酵桑葚汁风味增强的关键途径。

▲图③

生物活性物质含量显著增加

研究还发现，发酵过程中多种生物活性物质的含量显著增加，包括吲哚-3-乳酸、9,12,15-十八碳三烯酸、二肽/三肽等（图④所示）。这些物质不仅赋予桑葚汁更丰富的营养价值，还为其健康潜力提供了有力支持。

▲图④

贝森姆：致力于强功效益生菌技术的创新与应用

贝森姆作为专研强功效益生菌的生产企业，一直致力于通过科学研究和技术创新，为消费者提供更优质的健康产品。此次与福建省农业科学院的深度合作，不仅展示了贝森姆在强功效益生菌发酵领域的领先地位，也为未来益生菌产品的研发提供了新的思路和方向。

▲贝森姆研发人员观察菌株情况

未来，贝森姆将继续秉持“科技创新，健康生活”的理念，不断提升产品品质和技术水平，为全球消费者提供更优质的健康解决方案。让我们共同期待贝森姆在强功效益生菌领域的更多突破，共同迎接健康生活的新篇章。

参考来源：

Phytochemical and Flavor Characteristics of Mulberry Juice Fermented with Lactiplantibacillus plantarum BXM2，《食品》（Foods，JCR Q1，中科院二区期刊，IF 4.7）Foods 2024, 13(17), 2648; https://doi.org/10.3390/foods13172648