马上就到了挂腊肠腊肉的时候，我很喜欢院子里飘香的味道，就像秋后成熟的硕果，很有丰收的感觉。所以每年冬天都会买上十几二十斤五花肉，腌制好后，找一处通风的地方，20天左右基本就成型了。

不过每个人做出来的腊肠味道都不一样，最开始我做的也不好吃，总觉得肉里边好像缺点什么东西，但又说不上来。后来朋友家旁边的猪肉店，可以代加工腊肠，朋友知道我喜欢吃，就帮我预定了一些。拿到之后，外观上肥瘦分明，看着非常让人眼馋。

只是我更喜欢吃偏硬口感的腊肠，所以自己又挂了将近两周的时间，之后将处理好的腊肠用密封袋装好，放在冰箱里冷冻，什么时候吃，什么时候拿，非常的方便。

通常我吃腊肠喜欢用三种方式，一是青椒炒腊肠，二是直接上锅蒸，三就是腊肠米饭。

虽然看似简单的三种方式，但很多人炒腊肠的时候都会遇到一个问题，明明闻着特别香的腊肠，每次炒出来，又咸又硬，甚至吃在嘴里有脆脆的感觉，彻底颠覆了对腊肠的认知。

但在外面吃就完全不一样了，又软又糯，鲜香可口。明明是一样的东西，为什么最终的结果完全不一样？

带着这个问题，我又尝试了几次，发现炒腊肠还是需要一些技巧的。

第一种：腊肠炒青菜

炒腊肠之前，先跟大家分享三个小技巧。

一、软腊肠和硬腊肠哪个更好

因为各地方的环境不同，所以挂腊肠的时间也存在差，同时每个人的口感和喜好不一，很难断定哪个更好。

通常两周左右的挂晒，腊肠风干的不是很明显，用手摸上去，还是软塌塌的感觉，因此，不要太在意时间上的控制，如果觉得硬度不够，继续挂上几天也是没有问题的。

二、肠衣是否要去掉

之前和朋友讨论过这个问题，他说不用去掉，但我还是坚信口感最重要。我自己吃腊肠时，肠衣是要去掉的。本来这一步也不麻烦，把肠放在水中泡个两三分钟，或者直接用温水冲洗，肠衣就会和肉慢慢地分离，轻轻一撕就可以去掉了。

虽然肠衣不影响腊肠的口感，但由于挂晒过程中会沾到一些灰尘，所以建议，还是尽量去掉的好。

三、炒腊肠到底放不放油

灌腊肠的时候，我们通常会在里面加稍微多一点的肥肉，这样在晒过程中，肠衣收缩后不会破裂，并且口感最佳。

也正是这个原因，很多朋友想先把腊肠放在锅里煸出油脂，再用这个油炝锅炒菜，不浪费又好吃。

但这样做出来，腊肠不仅又咸又硬，感官上的颜色也会非常重，就像糊了一样，而且根本咬不动

那么是否要像炒肉那样，先炝锅，后爆炒呢？

个人也不建议用这种方式，因为最开始吃腊肠的时候，我和大家的方法一样，当时的感觉就是，白瞎了两根腊肠。

后来我就换了一种方式，先将腊肠洗净去肠衣，之后切成片，然后在锅锅里加少量清水，放入切好的腊肠，开火煮。

因为喜欢清淡饮食，所以水干之后，我通常会将蒜和青菜先后下锅，也就省去了炝锅的步骤。还有一个方式就是，将煮好的腊肠盛出，蒜末爆香，倒入腊肠、青菜，大火翻炒。

这样炒出的腊肠，就不会又干又硬了。因为炒之前用水煮过，腊肠吸收水分变软变熟，接着炝锅爆炒，短时间内并不会对它造成影响，因此口感也是最佳的。

第二种：蒸腊肠

同样，蒸腊肠依旧是洗净去肠衣切片，放入碗中。我会在腊肠上淋上少量的水，这样蒸出来的口感非常棒。

这也是腊肠最省事、最鲜香的吃法。

第三种：腊肠闷饭

洗好大米，加适量清水、各种蔬菜丁、腊肠丁，盖上盖子，按照正常煮饭的流程就可以。

在这个过程中，腊肠中的油脂可以完全渗入到饭里。而为了让味道更加，我会在米饭煮好后，加入两滴蚝油，将饭搅拌均匀，盖上盖子闷上五六分钟。再次开锅时，一股腊肠的香气会直击鼻息。

当然青菜不局限于这几种，但方式相同。

所以很多朋友尝出来的又咸又硬，多半是煸了油的缘故，不妨换成水煮，品尝一顿鲜香可口的腊肠饭，就不是难事了。