老詹小注：

王猪猪的美食文章写得好。

好就好在能够替读者着想，

写得非常具体，纤毫毕现。

让没吃过的读者身临其境，

仿佛同作者一起去用了餐。

这样的文章，就是好文章。

上海最好吃的羊肉都在乡下头

王猪猪 猪眼看天下

在上海，想吃好的本地羊肉（此处专指江南山羊，什么内蒙古小肥羊、宁夏盐池滩羊、新疆大屁股羊等等不在此列）须得去乡下，内环里头，即使有那么几家，也多半贵且不正宗。

乡下好羊肉，远的有金山的张桥、奉贤的庄行、松江的张泽以及崇明全岛，近的有普陀的真如、宝山的大场、闵行的七宝、浦东的川沙……

南汇的周浦原来算远郊，现在通了地铁，勉强划入近郊。周浦人称“小上海”，市面热闹，羊肉据说好吃得不得了。

周浦最有名的两家羊肉老店，一个叫长脚，一个叫光头。

当地人凌晨三点半开始排队买，吃到五六点钟回家睡个回笼觉。如果你按照常规早上六点过去，对不起，只能吃闭门羹。

话说周浦人这都什么骚操作，我也在其他乡下地方吃过羊肉，一般都是早七八点开门卖到午十一二点售罄。

如此一来，势必得在那里睡上一晚。周浦没有青年旅馆，开一间房少说也要200块，为了吃一顿羊肉，好像有点划不来。

那吃还是不吃呢？我正在踌躇，老谢雪中送炭来了，叫我去新场吃羊肉面，说该店从早开到晚，随时恭候。

哇耶！真是我亲爱的热爱的猪队友。

8点半从家出门，10点半到达新场——乡下人中饭吃得早——那家店就在新场古镇最最中心位置的洪福桥堍下，一河之隔就是新场古镇鼎鼎有名的第一楼茶馆店，老谢已经在店门口等我了。

店名吴记羊肉馆，据说有70多年历史。创始人吴老爷子今年92岁。吴老爷子现在不可能亲自下厨了，但是身体硬朗的他隔三差五还是会来转转，实地查看。

店面不大，二十几个平方米，三分之一是炉灶部位，三分之二供客人堂吃，一共就两张桌子，一张八仙桌配着长条凳，顶多坐8人，还有一张长条桌，挤一挤可以坐10人。长条桌一边摆着骨牌凳，一边挨着吴王靠。

我选了长条桌，斜倚在吴王靠上，轻摇团扇。老谢：侬腔势足额！

羊肉馆的菜单呒啥花头，主营羊肉，白切羊肉82元一斤，红烧羊肉68元一斤，羊肉面28元一碗，面和肉分开，有红烧、白切两种，此外还有羊肚羊肝羊肺羊心和羊血汤，羊眼睛5元一只。对了，还卖三黄鸡，120元一只。

老谢问，羊肉面是要吃红烧的还是白切的？

小孩子才做选择题，成年人当然是都要了！

老谢：我觉得你可能吃不掉……

我：不要你觉得，我要我觉得，听我的，红烧、白切，都上！

我心里想的是，羊肉面上的羊肉才能有几片，哪里够塞牙缝的，既然请客吃饭就要让人吃个畅快嘛！面只要一碗就够了，但是肉为什么不能来两份呢？

没多久，一碗面两份肉上桌了，我发现虽然这个量对我来说也不是什么大难事，但是要说少嘛，确实也不少，比我想象的多多了。

后来问了老板，说羊肉面的标准量是，白切羊肉二两、红烧羊肉（带骨）四两。

我一向是偏爱红烧羊肉更甚于白切的，崇明的红烧羊肉我一个人能干掉两斤。但是这一次，我觉得红烧似乎稍逊于白切。

不是红烧的不好吃，是白切的太好吃了。是我吃过的最好吃的本地风味白切羊肉。唯一能与之相提并论的是新疆手抓肉，但那是绵羊，是另一种风味。

连皮带肉，皮肉之间略有一些胶质，呈透明状，挟起一块，颤巍巍，抖三抖，蘸点酱油送入口中，唔，肉质Q弹有嚼劲，有浓郁的羊味又丝毫不膻，好，再来一块！

一盆大概有八块，不知不觉，全部吃光，再吃红烧的，肥瘦相间，软烂鲜甜，带皮的部位尤为好吃，唯一的缺点是皮上的羊毛略有点多。我自己动手薅了一会儿羊毛。

然而白切羊肉的皮上就清清爽爽毫毛未有，怪哉！

再吃面。这时候面已经捂了一会儿，我吃面，最怕涨，涨过的那不叫面条，叫面疙瘩、面烂糊。还好，这面条还算滑爽，面是面，汤是汤，没有混到一起去。

为了不辜负老谢的心意和荷包，肉、面、汤，我统统啃完吃光喝干。

吃完剔牙，顺便跟老板唠唠嗑，知道了一点他们做羊的秘诀。

首先是原料。选6到10个月的崇明小山羊，最好是7、8、9这三个月之内的，早了呢，羊肉太嫩，一煮就烂，晚了又会“羊骚气太重”（老板原话），放大锅里煮两个小时，再焖半个小时，然后抽骨、摆盘、放入冰箱，要吃的时候取出来切片。

煮羊的汤不要倒掉，羊骨放进去再反复煮，用作羊汤面的面汤。

红烧的做法则是将煮好的带骨羊肉另放入电饭煲中，加生抽、甜面酱以及桂皮、桂叶、花椒、八角、砂仁等多种香料，熬出一锅浓油赤酱、红光油亮的红烧羊肉。其中，老板透露，放的糖也有讲究，是黄冰糖，比白冰糖风味更浓郁。

——后来我百度了一下，黄冰糖，又名老冰糖、土冰糖，由蔗糖初级提炼而得，没有经过脱色和提纯，因此含有少许杂质，颜色呈浅黄。也许这特殊的风味就来自莫名未知的杂质？

红烧羊肉中还加了香菇和红枣，使得羊肉的口感更好了，不过这样一来浸透了酱油的红枣和香菇就有点咸了，当然啦，爱惜食材的我还是都吃掉了。

老谢怕我不够吃，另外又点了半只三黄鸡，也不错，白斩做法，选7-8个月大的三斤半公鸡，肉质紧实鲜美，鸡皮蜡黄，有鸡油香。老板说这些鸡都是从农家收来的，是桃林散养鸡。

——关于桃林散养鸡，新场这边还挺多的，既有做盐焗桃胶鸡的，也有在盐值餐厅做白斩鸡套餐的，总的来说质量都还可以，不过我心目中最好吃的鸡还是生飞家庭农场的那一群。

再说那面，为什么不怕涨干呢？也是有诀窍的。老板用的是定制的鸡蛋面，10斤面条和上15个鸡蛋，所以清清爽爽不怕糊。

老板在羊肉馆隔壁还开了一个小铺，卖自己做的芡实糕，我也顺便买了两盒带回去喂猪队友。

汤饱饭足，上街走走。那天还是蛮热的，我和老谢东看西瞧了大半个小时，都觉得有点口干舌燥了，也想找个地方歇一歇。

为表诚意，我主动提出要请老谢喝茶。

老谢说，听说前面哪里哪里新开了一家茶馆店，小清新范儿，去坐坐？

我不禁暗暗叫苦，我的原意是十几元一杯的珍珠奶茶买两杯喝喝得了，这种所谓文艺青年开的、专斩文艺青年冲头的茶馆店，两个人没有三位数下不来。就说下塘街上那个201314音乐爱情主题休闲吧，一杯茶都是48元起步的。但是话已出口，也就硬着头皮上了。

一会儿到了，店名茶述，就在洪东街上。看环境是蛮特别的，一间小小的门面，带着水乡风韵，排门板上一个穿旗袍的撑伞女子，身形婀娜，风姿绰约。

老谢：站住！你也学她，撑伞，举高高，我给你揿一张。

我：谢谢！没腰！刚吃饱！

因为是老房子，层高比较高，被隔成上下两层，下层是厨房和吧台，上层布置了榻榻米，很幽静的一个小角落，三五朋友坐坐正好。

店主是一名85后美女，有一面墙贴满了她的旅游美图，什么川西啊甘南啊香格里拉啊，还有从西藏请回来的唐卡。

其中有一张在色达佛学院前的，背景是铺天盖地红得要烧起来的藏式小木屋，穿着洁白纱裙的姑娘拈花而笑，美女美景相映成趣，惹人怜爱。

店主推荐了双人下午茶套餐，包含一壶茶水和两份甜点。

茶有碧螺春、滇红、正山小种、金骏眉、大红袍、茯砖、普洱等，选什么好呢？

看我们犹豫不决，美女主动问：两位中午吃的什么？

羊肉啊！还有鸡。

噢，那就试试生普洱吧，更解腻。

甜品则是在巧克力蛋糕、芒果慕斯、草莓慕斯、芝士蛋糕中四选二。美女店主推荐了水蜜桃慕斯蛋糕，说是他们店的新品，还未来得及做入菜单。

美女拿出一套漂亮的茶具，为我们现场展示了茶艺。这是我第一次喝生普洱，平时都是喝熟的居多，生茶和熟茶差别还是蛮大。生普洱，茶汤清亮，黄绿色，喝上去口感更像绿茶，清香略带苦涩，有回甘。

三杯茶过后，好像身也不那么热了，胃也不那么胀了，这时水蜜桃慕斯蛋糕端了出来。

哇！蛋糕一出场，我和老谢就齐齐叫起来。

长得也太好看了吧？先不说口感，就冲这颜值，打100分！

一个端端正正圆溜溜的大桃子，粉嫩嫩，头上还顶着两片绿叶子，水灵灵。

切开之前是这样的：

切开以后是这样的：

外壳是白巧克，里面那层粉的是加了水蜜桃汁的慕斯，再里面层红的是水蜜桃果泥，底下是蛋糕坯和杏仁坯。颜色来自于火龙果。

口味？因为我们都忙着感叹和拍照，忘了！反正是蛮好吃的，甜度也刚刚好。

哦，对了，美女店主看我们吃得起劲，又免费给我们尝试了一下其他口味的蛋糕。以下四小块就分别是芝士蛋糕、芒果慕斯、滇红慕斯——对对，又是店里的新品，还在试验阶段。

顺便说下，美女店主的老公也是帅哥，蛋糕都是他做的，本职工作是某技校（不是新东方）的烘焙老师。美女店主其实不会烘焙，主要职责是看店和泡茶。

美女顺便还给我们晒了一下她老公。

吃吃喝喝聊聊看看美女，一个多小时过去了，临走结账，我已经做好大出血的准备了，结果账单拿来一看68元，悬起的一颗心又放下了。真良心价格也。

离开的时候老谢送我到地铁站，依依不舍，殷勤话别，想起我每次来新场，老谢总是陪吃陪喝陪玩当三陪，我不禁感动万分脱口而出：

下次不要在乡下吃了，来上海，找我！我带你去吃好的，你随便点！

老谢：外滩三号可以吗？