我国的白酒有清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型、兼香型等多种口味类别。在这些口味类别中，浓香型白酒市场份额最大占到了一半左右。酱香型白酒的市场份额虽不是最大，但近些年市场份额却在持续增长。

正规的酱香型白酒相对来说价格都不太便宜，这与酱香白酒的酿造成本较高有一定的关系。酱香酒的酿造工艺，我国茅台镇的尤正宗，其传统生产工艺俗称“12987”，生产工艺之复杂，远超常人所想。

其中茅台镇酱酒世家王祖烧坊的鼻祖王均柏在明末清初时期始创王氏酿酒技艺，传于王氏后人至今已是第十四代，期间还有其后人完善“王氏窖底工艺”。王祖烧坊传承十四代匠心，秉持12987古法传统工艺酿造的酱香酒颇具特色。

下面让我们走进茅台镇王氏酱酒世家十四代传承而来的王祖烧坊品牌，解密纯正的酱香型白酒“12987古法传统酿造工艺”：

酱香酒传统酿造工艺采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高三长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、贮藏时间长。

“12987酿酒工艺”整个生产过程包括制曲、制酒、贮藏、勾调等过程。“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结，即一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每一滴出厂的酱香酒，从原料进厂到产品上市至少要经过好几年时间。

“1”是指一年生产周期：酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年1个生产周期。

“2”是指二次投料：第一次投粮叫下沙（高粱），时间在重阳节前后，下沙的投料量通常占总投料量的50%。第二次投粮叫耖沙（耖指的是翻搅均匀），时间一般为第一次下沙后的一个月后，投料量占总投料量的50%。之后取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱。

“9”是指九次蒸煮：指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历九次蒸煮，投粮蒸煮两次，取酒蒸煮七次。

“8”是指八次发酵：指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵。取完七次酒后的糟醅直接丢弃，所以没有第九次发酵。

“7”是指七次取酒：整个生产周期要取七次酒，由于三次酒、四次酒、五次酒质量最好，我们称之为“大回酒”。

酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，每月一次，一年生产周期共七次取酒。

此外，王祖烧坊酱香酒在制作过程中还需要将白酒盛入以陶质容器为主的容器，放入酒窖内，经过长达三年以上的窖藏。使白酒中辛辣味减少，酱香突出，联酮类化合物增加，酒味变得柔和、绵软、芳香、醇厚。

“12987古法传统酿造工艺”由于工序复杂，周期长，成本高昂，出酒率低、酒品质上乘等特征，被誉为世界上最复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。

其中传家是王祖烧坊系列酒中的经典之作，窖藏年份3~8年；传承是王祖烧坊系列酒中的性价比之选，品之顺喉、饮之享受。

窖藏1887是王祖烧坊系列酒中的精品，精选原材料，窖藏8年，酱香浓郁，酒花透亮，入口优雅细腻，尾净回甘，空杯留香持久。

传世则是王祖烧坊系列酒中的限量款珍品，窖藏年份8~12年之久，采用纯坤沙酿造工艺，酒体陈化老熟，酒线稠如蜜，酒花均匀密布如珍珠，入口绵柔温润，香而不呛，是王祖烧坊的精华之作。

酱香白酒因工艺复杂、周期长、成本高、品质好，一般价格会比普通白酒贵上一些，一直以来市场份额都小于浓香白酒。但随着我国人民生活水平的提高，酱香白酒近些年越来越受欢迎，市场占比逐渐增长，产自茅台镇的酱香白酒已成为中国白酒市场的新宠。