在陈晓卿看来，食物中隐藏的悲欢离合、忍耐、紧张、恐惧、迸发，从来都不比人与人之间的少。
提到近年来国内的美食类纪录片，《风味人间》可能是最容易让人想到的名字。
2018年起，陈晓卿导演的系列纪录片《风味人间》，几乎成了美食界的一张名片。它以全球视野探索和记录了丰富多彩的饮食文化与烹饪技艺，不仅关注食物本身，还深入探讨了食物背后的故事、风土人情以及人文精神。它在保留中国传统美食文化精髓的同时，又将其置于一个更加广阔的世界背景之中。
精美的画面和细腻的叙述是《风味人间》一直以来的显著特色。在视听享受之外，它也探讨了在快速变化的时代之中，食物如何成为连接人们情感和社会关系的重要纽带。
2024年11月，《风味人间5·香料传奇》在腾讯视频播出。这季节目中，陈晓卿和团队将镜头对准了香料，试图探索这些小小颗粒如何在烹饪中扮演重要角色，也希望发掘香料背后的历史变迁和文化意义，通过七大主题篇章——《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》以及《问香何处》，带观众走进人们熟悉又陌生的香料世界。
总导演陈晓卿回忆说，《风味人间》第五季的创作过程并不容易，团队人员花了近半年时间阅读书籍资料，对每种香料进行详细的研究和总结。而在现实中将它们一一寻找，同样花费了不少功夫。团队先后在斯里兰卡、日本、德国、坦桑尼亚等地调研和拍摄，使得第五季成了海外拍摄比例最高的一季。
在拍摄上，第五季节目依然延续了过去的高水准。如在《小粒英雄》中，花椒壳在画面中弹跳，背景音乐灵动，配上旁白：“给口腔带来类似50赫兹的震颤感。”这些画面用视觉传达出了口腔中“麻”的感受，用陈晓卿的话来说，就是“有一种镜头的呼吸感”。
（图/纪录片《风味人间5·香料传奇》）
在短视频盛行的当下，陈晓卿始终坚持自己的审美理念，即便知道把长视频剪辑成cut会更好传播，他依然拒绝这么做。因为他想做“自己觉得有意义的事儿”。
如同这一季的slogan——“味有暗香来”，节目用画面呈现了香气和食物的关系，也将香气与其背后的人文气质巧妙融合。将食物和人物结合起来讲故事，始终是陈晓卿所坚持的。在他看来，食物中隐藏的悲欢离合，从来都不比人与人之间的少。
以下是陈晓卿的自述。
做纪录片的惊喜和遗憾
对于做美食纪录片，我们的团队是充满信心的。我们想要拍出中国人能看懂的美食故事，让中国观众看着流口水，有生理反应。
在做《风味人间》第五季期间，前半年大家都在看书，看各种各样的书。书里的很多想法会打架，对某种物产的叫法也会不一样，这都没有办法，因为它（美食）不是一门显学。
香料的追根溯源相对来说是比较容易的，很多古代香料即使在今天不使用了，也还有标本留存，基本上都能找到蛛丝马迹。
但从书本学习转换到当地拍摄，是一个极难的过程。
举个例子，有一种菜叫藠头，它是上古时期常见的一种菜，我们曾在全中国寻找它。这一次，我们在广西见到了它的样子。但寻找的过程是很难的，比如有的老百姓说“我们这儿有，有的是”。结果我们去看，发现不对。野生的藠头只在海拔高的地方才能找到。这次，我们的调研员在当地发现山上有，就赶紧去拍。
（图/纪录片《风味人间5·香料传奇》）
或者有时候，我们跟一个哈萨克牧民说“我们想拍一个早上的马群（的镜头），第二天早上（你）把马带过来吧，在这里拍摄”，他说没问题，结果第二天，晚上6点钟才赶着马过来吃饭。这些都是纪录片拍摄的随机性，你很难像拍故事片那样去激发创作。你会有一些遗憾，但也会有很多惊喜。
我一直在坚持做一个类型的片子，可能还会再坚持坚持。做一个纪录片，搭建好一个虚幻的故事框架，让所有人都沉浸其中，这是多少钱都换不来的。
但随着时代的前行，可能的确要做一些改变，比如把故事的架构剪得轻一点，把食物做得再充分一点，把静态的叙事转换成更加动态、让人好奇的东西……这些我觉得我都可以做。但如果说“这个节目挺好的，我们把它切碎成10个5分钟的视频”，我真的做不来。
陈晓卿在拍摄现场。（图/受访者供图）
“折子戏”这个事情，我也不是不能干，但咱不能老干，它会让人比较虚空。其实我拿着手机，也能拍到大家爱看的东西。我生存是很容易的，我哪怕去出席两年商业活动，我后半辈子也能生活了。但我要做自己觉得有意义的事情，它不应该是我个人的事。我是创作团队中的一员，但肯定不是唯一。我、制片人、执行导演、分镜导演、摄影师、灯光师……我们的价值观是一致的，虽然我们的审美可能有很多差异，但也有一个共同的底线。我们的团队是共同成长、共同学习的，每个人都能充分发挥自己的能力。
像这一季的节目，我也给很多专业的朋友看过。有人评价为有一种镜头的“呼吸感”。大家都说，“祝贺你们在影像上又往前走了一个台阶”。
纪录片《风味人间5·香料传奇》剧照。（图/受访者供图）
香料是美食的滤镜
这一季节目中，几乎所有香料我都尝过。尤其在写词阶段，我一看到桌上摆着什么莫名其妙的东西，就知道了 ——这是让我来吃。有的是吃，有的是闻味儿，都是为了把旁白写得精确一点。
在做的过程中，我们也发现，很多东西你深入其中就会觉得更有趣。比如在拍花椒的时候，我们想去探寻它的发源地，想去印度拍，为此一直在努力，但签证的问题一直没有解决，最后是在斯里兰卡拍的。
后来我们发现，如果用红胡椒来讲胡椒的故事，是个更棒的角度。柬埔寨某个地方的红胡椒是最好的，颗粒度、辛辣的感受、释放的香气，都很好。我们一查，发现其实红胡椒并不是真正的胡椒，它曾经是一种“高仿”，如今却比胡椒卖得更贵。所以，有时候你会发现，世界真的大到超出我们的想象。
（图/纪录片《风味人间5·香料传奇》）
我觉得，香料是我们看美食的一个滤镜。人们通过香料抵达食物，再看到人间。
不经过烹饪加工就直接吃的食物是极少的。所以香料是肯定不会死的，只是用量的多少（改变了），从过去的大量使用，到现在人们很克制地使用，这都是烹饪之美。香料的不同层级，是今天的美食带给我们的高级享受。
香料在人类食物里起的作用太多、太复杂了。首先，它是下饭的东西，能让我们在摄取能量的时候产生多巴胺；其次，它有时候能让人们辨认出家族，一些族类有某些东西是不会吃的；第三点可能有点虚妄，我会想到中世纪的人类，为了追寻香料费了那么大的劲，它让人类战胜对海洋的恐惧，甚至还发现了新大陆。好多东西看上去特别无聊，但其实特别有意思。
我自己的习惯是，将食物作为出发点，从而看到人和人之间的差异。我从来没把美食和人物分开过，它们一定是结合在一起的。它们就像我讲的故事中的角色，在食物中一样能够看得见悲欢离合，能看到忍耐、紧张、恐惧、迸发，它们跟人一样。
编辑 宋爽
运营 鹿子芮
