鹅肝，一直是一众食材中当之无愧的顶流。而品质极佳的法国鹅肝，则又是鹅肝当中的王者。

法国鹅肝迄今已有两千多年的历史，而它一次一次“出圈”的原因，除了细腻丰盈的无敌口感、丰富的营养价值，也还有高昂的制作成本，以及有待商榷的养殖手段。无论围绕着鹅肝有什么样的争议，对于大多数法国人来说，鹅肝就是法国美食的骄傲。

前段时间，新登基的英王查尔斯表示，由于自己是环保主义者，因此将在国宴菜单上废除鹅肝这道菜。消息一出，法国人立马嗤之以鼻：“不会享受的家伙，我们还巴不得把鹅肝留给我们自己呢！”

但是今年冬天，就连法国人自己，可能都要吃不到鹅肝了......今年年底，马恩河谷市场的批发商们正面临着前所未有的鹅肝稀缺和价格飞涨，原因则是一场席卷了整个欧洲的禽流感。兰吉（Rungis）市场的“鹅肝合作伙伴”公司的总经理大卫·盖东（David Guédon）说：“情况很严重。我们在法国的大约70%的家禽已经被禽流感杀死了。”

法国农业部表示，自8月1日以来，已有近 130 万只家禽被屠宰，以阻止禽流感在法国农场，特别是在法国西部的农场卷土重来。此前，从去年（2021年）年底到今年五月中旬，在法国农场爆发的禽流感病毒，已经导致2100 万只鸡、鸭和蛋鸡被屠宰，这其中也包括预防性屠宰。

与此同时，这种疾病也在影响匈牙利的农场，而匈牙利也是鹅肝的主要供应国之一。鹅不够了，本就难以获得的鹅肝越来越成为一种稀有商品——目前，鹅肝在市面上的价格已经超过以往正常价格的3倍。

一家鹅肝店的女销售员朱丽叶也证实了这一说法：“过去的一年内，鹅肝的价格已经提高了70%至80%。在法国和东欧连续两次爆发禽流感后，鹅肝产量大大减少。鹅肝价格又再次上涨了30%至40%。”她的一位同事说：“鹅肝正重新成为一种奢侈品。”现在，他们的货架上已经空空如也。

要知道，鹅肝的处理工艺还是比较复杂的，冷冻的鹅肝要经过预处理和去核，一度曾卖到每公斤186欧元的高价。在大面积缺货的当下，被处理过的鹅肝的价格更是达到了每公斤200欧元以上，还被各大饭店疯抢。而在肉店里，就连半熟的鸭子，平均每公斤也能卖到145欧元。这个价格，着实令人望而却步了有没有......

“在过去，鹅肝曾经是圣诞餐桌上的传统保留菜，是重大节日才能享受的硬菜。之后，它被平民化，成为了一种大家习以为常的食物，一年四季都能吃到。可现在，它再次成为了一种人们为了追求食物质量的而出现的奢侈品。”不过，大卫却认为，某种层面上看，这并不完全是一件坏事：“这一次鹅肝价格的上涨并不是投机导致的。原因除了产品本身的稀缺性之外，还有一些源头性的问题，比如动物饲料、能源费用、运输燃料等等原材料成本提高了。”

当然，也有一些动物保护者顺势指出——鹅肝这种东西，就不应该存在于餐桌之上！原因不外乎别的，主要还是因为生产过程中的种种残忍与血腥难以避免。12月20日，动物权利协会L214发布了一段视频，视频中的鸭子在养殖场笼子内的网状地板上，被人强行用器械往喉咙中灌食，鸭子痛苦呻吟的画面，令人触目惊心。视频中的鸭子们被迫挤在狭小的笼子里，有的鸭子躺着喘息，而另一些鸭子则已经失去了生命。L214对此表示了强烈的谴责：“这些动物正在经历的事情，是无法忍受的。”

尽管鹅肝又昂贵，又“残忍”，但法国的食客老饕们仍旧心心念念地追逐着鹅肝。在巴黎大大小小的餐厅里，许多游客都在告诉餐厅经理：我想吃鹅肝！为了满足客人们的需求，商家们不得不一边“画大饼”，一边出高价重金求鹅肝。

但不少供货商的销售员则道出了自己的担心：“现在供应新鲜鹅肝非常麻烦，圣诞节之前我们手里还有足够的鹅肝供应，但在那之后，谁都不敢确定……”“不过还好，我们有一系列不同的产品，我们可以向客户提供这些替代品来满足他们的需求。比如说，我们可以转卖冷冻鹅肝，毕竟质量上同样也有保证。”面对鹅肝的高昂价格，大卫则半开玩笑地说：“如果你不知道在圣诞夜给你的亲人送什么的话，不如考虑一份金色的礼物，‘给他们送鹅肝吧！’”

正所谓物以稀为贵，在“一肝难求”的情况下，曾经“飞入寻常百姓家”的鹅肝，如今又被捧上了神坛。只是不知道，傲娇的法国人，是否还有足够的钱包（和鸭），来支撑起这道“传统美食”的门面了......