小火锅作为餐饮市场的香饽饽，近几年吸引了不少企业布局，其中不乏一些知名品牌。之前我们分享过一个小火锅品牌，叫“桃娘”，一度被认为是巴奴孵化的品牌。但实际上严格来讲，桃娘不算是巴奴旗下的品牌，巴奴对桃娘提供供应链和战略方面的支持，更多的是参与了投资孵化和指导。（据职业餐饮网）

那么，这家小火锅店表现如何呢？

从开业至今，已有4个月的时间，这家60平店日营收超1万，每天接待顾客近400人。这样的数据虽然不能说惊艳，但也还过得去。

其实，桃娘小火锅的定位并不是火锅，而是快餐。之前也有很多企业在做小火锅，但都没有做的特别成功的。小火锅这个市场有什么问题呢？NCBD（餐宝典）的《2021中国小火锅发展研究报告》指出了四点：

1、同质化。现有的小火锅食材上大同小异，产品上很难体现差异；

2、服务差。这是由于小火锅的快餐属性决定的。消费者如果与其他正餐火锅相比，就容易产生服务差的印象；

3、食材少。这点在很多自助小火锅里就非常明显，想吃的没有或者很少，能吃到的都是一些不太想吃的食材；

4、不新鲜。因为很多是自助，所以很多商家在食材方面会动小心思。

而这个桃娘下饭小火锅强调的是四个必须：食材必须新鲜、分量必须管饱、味道必须过关、价格必须实惠。喊出这样的口号，或许正是看到了目前小火锅的这些痛点。

因为桃娘下定位是快餐。所以，效率就很重要，它是怎么做的呢？

1、把对座变成面壁座，让顾客吃完即走，提升翻台率；

2、产品精简，固定搭配，提升点单效率。

通过这两招，就餐效率得到了很大提升，翻台率也随之提升了。

另外，小火锅的“潜在对手”比较多样，火锅外卖、自热火锅、麻辣烫冒菜，这些都能在一定程度上满足消费者对于火锅的需求。尤其是麻辣烫与冒菜，在很多消费者的眼中这两者更方便；而且很多消费者认为小火锅就是冒菜，区别不大。但在价格方面，小火锅却高于麻辣烫与冒菜，不具备什么优势。

为了体现差异，桃娘在小锅底下放上酒精灯，让菜品在一种沸腾的状态下呈现给顾客。这样做的好处是直接跟麻辣烫冒菜体现出了差异，而且也没有影响效率。

除了桃娘，还有一个主打泰式小火锅的品牌：香漫谷。这个品牌成立于2020年11月，目前有近20家店，主打泰式口味小火锅，有四款招牌菜，其中招牌冬阴功锅销量占比超50%。香漫谷也有拥有较快的上菜速度和翻台速度，也是把小火锅在后厨做好后直接端上来，加热后就能吃，不用顾客自己涮。

可以看到，不管是桃娘，还是香漫谷，它们的定位都是“火锅+快餐”，用火锅的名义去做快餐，成为了小火锅这个品类的创新者。它们的一些做法，相信会对小火锅领域的创业者有所启发。