口味鱼头

原料：鱼头1个（1350～1450克） 、大葱3段、鲜紫苏3克、生姜30克、红椒段5克、蒸鱼豉油60毫升、酱汁30毫升、鱼糕50克、白胡椒粉1克、湖南酱辣椒、云南小米椒、绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精、味精、大豆油各适量

制法：

1.将酱辣椒、小米椒均剁碎，加入绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精一起拌匀。然后淋入烧至六成热的大豆油，边淋边搅拌，即成自制酱椒。

2.将鱼头治净，对剖成相连的两半摆盘，放大葱段、紫苏、酱汁、鱼糕在盘中打底，调入鸡精、味精、蒸鱼豉油、白胡椒粉，再将调好的酱椒200克均匀地盖在鱼头上，放入蒸柜蒸15分钟至熟，取出来稍点缀即成。

说明：

1. 鱼头要新鲜，用大火蒸制。

2. 湖南酱辣椒是用湖南产的一种青辣椒腌制发酵而成，其皮薄肉厚，口感爽脆。

3. 鱼糕是用鱼骨、鲫鱼、猪蹄、羊骨等熬成的浓汤冷凝而成的冻，可增加菜品鲜味。客人吃完鱼头后，可用汤汁来拌面。

辣椒炒黑猪肉

原料：猪瘦肉片300克、猪肥肉片300克、辣椒300克、大蒜10克、豆豉10克、百合6片、盐、味精、酱油、猪油各适量

制法：

1.将辣椒去籽，剖成两半；大蒜切成蒜片。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肥肉片煸至吐油时，加入蒜片、豆豉炒香，然后放入辣椒煸炒至六分熟，接着倒入猪瘦肉片一起炒至熟透，调入盐、味精、酱油翻匀，撒入百合，起锅装盘即成。

蒜香陈皮排骨

此菜在粤菜“蒜香排骨”基础上改良而来，传统蒜香排骨炸制时间长，对油温要求高，蒜香陈皮排骨改为先腌后蒸再炸，既保证了排骨的口感、香味，又方便操作。

原料：鲜排骨5000克、陈皮水50克、蒜香粉25克、蒜汁50克、脆香粉200克、食粉20克、盐40克、蛋黄4个、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量

制法：

1.将排骨取均匀的中段，砍成约8厘米长的段，加食粉、白醋拌匀腌制3小时，冲水5小时去碱味后，沥水。

2.将排骨段加上陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒拌匀腌制12小时，然后蒸22分钟，取出放冷，入冰箱保存。

3.锅入油烧至五六成热，下入排骨段炸至色金黄，捞出沥油，摆盘即可。

东安鸡

原料：三黄鸡500克、姜丝30克、酸辣椒酱80克、米酒30毫升、米醋30毫升、泰椒30克、白糖5克、蒜片、盐、味精、食用油各适量

制法：

1. 三黄鸡治净，入水锅煮熟，捞出去掉大骨后，剁成条状。另将泰椒切成节。

2. 锅放油烧热，下入蒜片、姜丝炒香，加入酸辣椒酱煵香，然后放入泰椒节翻炒均匀，掺入米酒、米醋，调入盐、白糖、味精，再放入鸡条，舀入一炒勺煮鸡原汤，改小火焖2分钟，起锅装盘即成。

永州血酱鸭

原料：麻鸭400克、鸭杂200克、鲜鸭血50克、青椒100克、盐5克、蚝油10克、酱油5毫升、山胡椒油5毫升、猪油50克、味精适量

制法：................

1.麻鸭去主骨，剁成小丁，鸭杂洗净切片，一起汆一水备用。另将青椒切成圈。

2.起锅放猪油烧热，下入青椒圈炒香，再加入鸭丁、鸭杂翻炒均匀，调入盐、味精、蚝油、酱油、山胡椒油，然后倒入鲜鸭血煮熟，收干汁即可出锅装盘。

羊肉炖粉皮

原料：浏阳黑山羊净肉1000克、粉皮300克、干辣椒10克、盐、味精、鸡精各适量

制法：.....................

1.将羊肉汆去血水，冲净后放入汤锅，加入干辣椒和适量清水炖成白汤。

2. 粉皮泡发好，下入羊肉汤锅，调入盐、味精、鸡精，一起焖煮3分钟，即成。