所谓社会存在决定着社会意识，因此人们分处社会不同阶层的现实，必然会在饮食观念和饮食心理上有所体现。中古社会是集权式、家族式的国家政体，要维护这种家族式的权力，就一定要制定严格的等级制度。

其结果必然是人们因政治、经济地位的不同，而形成不同的饮食结构与饮食层次。换句话说，饮食与阶级在中古社会是紧密胶合在一起的。皇家因占据着中古社会的最顶端，因而拥有着旁人难以比拟之资源优势。

在隋唐时期，参与皇家饮食的既有政府机构中专立之机构，亦有所辖区域专贡献之特产。专业化的从业人员，加上能够掌握全国最好的资源，使得皇家在饮食上追求“食不厌精，脍不厌细”这一苛刻目标。

有关隋代官职设置的史料并不多，且仅留官名与人数，对职掌均未加说明。仅就《隋书·百官志》而言，隋代有如下几个部门与皇家饮馔相关：膳部、尚食局、内侍省、光禄寺门下坊、家令。

从相关记载中可以看出，隋代的中央政府部门虽尚处于整合阶段之中，但有关皇家饮食的职能部门却是已完备。与唐相比，只是在隶属关系、官职名称与人员数量上略有差异。在唐代政府体系中，有关负责皇家宫廷饮食事务的相关职官体系更为完备，人数也更加庞大。

由于《隋书·百官志》中未对这些官职的具体职掌作一一说明，因此，笔者在此想对唐制试作分析，也为我们回溯隋代制度打下基础。从两《唐书·百官志》及《唐六典》等史籍的记载可知，掌管唐代宫廷饮馔的官职大致分别隶属于以下相关部门。

膳部：有关膳部官员名称及其职掌，《唐六典》、《新唐书·百官志》及《旧唐书·职官志》中均有记载膳部郎中、员外郎等官员的基本职责大致有如下几项：一、掌管国家祭祀器物与祭品的提供；二、监督各项饮食禁忌的执行；三、掌管藏冰之事。另，《旧唐书·职官志》还补充了《新唐书·百官志》与《唐六典》对膳部人员组成之记载，即除去膳部郎中、员外郎和主事外，另有“令史四人，书令史九人，掌固四人”。

内官尚食局与外朝相平行的是内宫，因而，唐代内廷亦设有尚食局。关于此尚食局之机构设置与职掌，《唐六典》、《新唐书》与《旧唐书》中的记载几乎一致，但以《旧唐书·职官三》最为详备。

东宫官属太子为国之储君，其日常饮食亦为国之大事。就东宫官属而言，对于太子及其内宫之饮食生活，亦有明确的管理下属与职责说明，大致分为三块：典膳局、食官署、内官司馔。其他与饮食相关部门在唐代政府部门中，还有一些机构并未参与到皇家饮食的直接制作之中，但却以原料供应等形式影响着皇家饮食的品质与内容。

如太仆寺，对皇家乃至整个政府肉食及乳制品的供给，是太仆寺下辖典牧署与沙苑监的主要职责。沙苑监的职掌与典牧署相似，但主要侧重于肉食的供应，并不涉及乳制品。司农寺，与太仆寺肉食供应相对应的是司农寺素食蔬果的供给。这一职责主要是由上林署负担。除供应蔬果等素食外，司农寺下辖的钩盾署还为整个政府提供烹饪等所需的燃料。

牛羊使，牛羊使的基本职责与典牧署相似，均为对牛羊等牲畜的管理与饲养，并提供皇家及政府所需之肉食。酒坊使，宫廷用酒除了来自于光禄寺良酝署外，一部分还来自于酒坊使。

造茶使，造茶使在唐代出现的时间极为短暂，如今可见的相关文献资料，仅存于《册府元龟·邦计部》中。这一使职的出现是为了解决宫廷用茶质量下滑的问题。换言之，其职能即为进献新茶。需要说明的是，以上职能部门无论是隶属于南衙还是北司，均为直接与皇家饮食相关之部门。

还有一些部门，其所造之食虽未直接供应皇室，但其用于赏赐官员及外宾的用途，使得这些饮馔与皇家饮食一样，也在一定程度上代表着帝国的最高烹饪水平。其中最为典型的即为光禄寺。光禄寺严格而言，主要掌管的是国家祭祀所用之饮馔，与皇家饮食并无直接之关系。但其所制作的一些饮馔也被用于对官员和外宾的赏赐。具体而言，有珍馐署的制糖及良酝署所酿之酒。

中古时期的皇家饮食虽无法代表这一时段的整体饮食特色，但无可否认的是，其因为汇聚了政权范围内最为顶尖的食材与技术人员，因而可以说是中古时期饮食的最高品位。总体而言，皇家饮食有广、精、美三个主要特征。但也由于皇家在这三个方面过于追求极致，因而对普通百姓造成了极大的赋役压力，并且只局限于这一阶层之内，无法广为流传。

1.食之广

隋唐皇家的食材来源极为广泛，其中主要来源于各地官员的进献，这既是各地官员的义务，同时所进献之物的品质也关乎着官员们的官途，甚至性命。因此，贡品在一定程度上可以折射代表这一时期皇家食材的主要来源。换句话说，也就是皇家饮食之广约等于贡品之丰。

隋代由于立国短祚，且史籍多毁于战乱，因此未能给我们留下太多有价值的线索。杜宝《大业杂记》所记之事虽局限于炀帝时期，但已为我们所能见到的、记载最为详细的有关隋代地方贡品的记载了。据《大业杂记》之记载，炀帝时期各地进献的食品种类极多，果蔬类从果品到果树，海味类从干鱼到虾子都应有尽有。

唐代贡品与隋代相比，唐代留下了相对丰富的史籍资料。在此以《元和郡县图志》及《新唐书·地理志》为主要依据，当然，仅以两书为依据，仍不足以完全罗列出唐代地方对皇家的进贡情况，但希望以此来窥视唐代朝贡的一些基本情况，借以说明当时的趋势性发展规律。

此外，在常贡之外，还有一些临时性的进献。参与临时性进献的人员很多，身份也很复杂。从平民到王侯各个阶级，他们进献的目的无疑是为了得到皇上的注意，从而达到升官发财的目的。

即便是皇亲国戚，也常常通过此种方式得到皇帝的奖赏。然而这种风气严重扰乱了社会秩序。许多当时的有识之士，开始反思进献与民生之间的矛盾关系，并且纷纷上言要求帝王对进献加以节制。

2.食之精

皇家对于饮馔的精细要求，体现在饮馔从原料选用、制作工艺到食器的选择都极为考究。由于帝王食器超乎常人想象的精美与奢华，因而后人对其进行想象与夸张的情况最多。其中对很多事物的描述都带有神话、异化的色彩，除了常燃鼎外，还有自暖杯等物。

就实际情况而言，唐代是金银器制作的高峰期，同时也是成熟期。表现在这一时期的金银器具不仅用于收藏和观赏，还被大量地应用于饮食等日常生活方面，走向实用化。金银属于贵重金属，有能力大量拥有并使用以其为原料制作而成的饮食器具的，也只有皇家。而金银器皿，也就自然而然地成为各地向皇室进贡的重要物品之一。

金银等贵重金属被用以制作食具的情况，在近些年来的考古发掘中也得以证明。1972年在陕西西安南郊何家村出土了270件精美的唐代金银器，其中就包括了刻花赤金碗、素面赤金碗、海兽纹莲瓣银碗、掐丝团花金杯、刻花金铛、舞伎八棱金杯等132件金银食器。

此外，唐朝皇帝似乎更加偏爱新鲜的海味，而不是如隋炀帝一般食用制作好的干货。而生鲜的保存时间极短，即使在现今的交通条件下，活运海鲜都极为不易，因此在唐代就尤显珍贵。而以荔枝为代表的鲜果，其保鲜时间亦十分短暂。这些不断提升的要求，都成为了普通百姓极为沉重的负担。

3.食之美

对于进行饮食的场所，皇家特别讲求所谓的意境之美，即进食之环境让人感到优雅和舒适。为了达到环境宜人的目的，皇家往往不惜大兴土木进行建设，以隋炀帝于大业元年五月修筑的西苑最为典型。

此外，西苑之内不仅环境优美，且宴饮所用的食材也新鲜异常。由此可见，皇家饮食不仅关注“食”的本身之美，亦讲求食的场所之美。另外，皇家还经常在宴饮中使用一些机关器物，以增添宴会中的乐趣。

中古社会，社会群体以不同的生活方式为特征。也就是说，饮食与其他社会条件一道共同构成了规范、分化社会等级的框架，只是这种框架或线索的表现形式更为隐蔽与多变。

在进入文明社会之后，在满足基本温饱的的信息。这种信息的表达，在中古社会则表现在饮食的阶级划分与群体心理两个方面。饮食的层次性，是社会层次性的直接映照。帝王在掌握全国最优资源的同时，将饮馔的等级推向了时代的巅峰。但也正是由于其脱离了正常范围内的饮馔要求，而使得它无法成为时代的典型或者说代表。