这两天倒春寒冷得人直哆嗦，我缩着脖子路过菜市场，羊肉摊飘来的膻香味儿直往鼻子里钻。老话不是说"春天吃羊，温补一年"嘛，这天气正适合炖锅羊汤暖暖身子。可往摊子前一站我就犯愁：整只羊分得明明白白，前腿后腿、里脊外脊、肋排颈骨...该挑哪块肉才不花冤枉钱？毕竟羊肉价格还是挺贵的45元一斤呢，正琢磨着，隔壁张大爷提着菜篮子凑过来："小年轻挑肉呢？看好了啊，羊身上这四块活肉最金贵..."说着拿拐杖在摊上比划起来。我赶紧掏出小本本记下，敢情买羊肉的门道全在这儿呢！

老张头先指着挂得最高的后腿："瞧见没？这块肉跟腱子似的，里头夹着雪花似的筋膜。"老板听见这话，笑呵呵接茬："您老识货！这后腿肉炖上两小时，筋都化成胶，筷子一戳直打颤。"我上手按了按，肉质紧实回弹快，表皮泛着淡淡油光。想起上回买前腿炖汤，肉柴得塞牙，老板嘿嘿一笑："前腿肉适合酱卤，您拿后腿文火慢炖准没错。"这不，昨儿照着法子炖了一锅，肉酥得入口即化，汤面上浮着层金灿灿的油花。

转到角落的羊颈肉，老张神秘兮兮地压低声音："别看这儿骨头七扭八歪的，每块骨缝里都藏着活肉。"说着让老板剁了半扇，嚯！骨头断面透着粉嫩的肌理，像大理石纹路似的。回家把羊脖子焯水后扔进砂锅，扔两片姜就开炖。熬到傍晚满屋飘香，骨头缝里的肉丝吸饱了汤汁，用舌尖轻轻一抿就化在嘴里。难怪羊肉馆子的高汤都用这部位吊鲜，果然浓缩的都是精华！

"年轻人爱吃涮羊肉吧？"老张突然发问，我猛点头。只见他手指往脊背中间一戳："就这柳条似的里脊肉，切薄片涮三秒，嫩得能滑进喉咙。"摊主麻利地片了条里脊，灯光下肉质像绸缎般泛着柔光。昨晚试了试，羊肉片在铜锅里打个滚儿，蘸点麻酱送入口中，那叫一个鲜甜！比起超市的冷冻肉卷，现切的里脊带着淡淡的奶香，果然新鲜的食材根本不需要复杂调料。

最后来到油光发亮的肋排区，老张拿拐杖敲敲案板："这块骨头长得最标致，肥膘像给瘦肉镶了金边。"可不是嘛，红白相间的纹路跟艺术品似的。挑肋排要选肋骨间距均匀的，这样的羊生长周期足，肥膘不超过三指宽最佳。周末照着新疆做法烤了肋排，滋滋冒油的瞬间撒上孜然辣椒面。咬下去先是焦脆的油渣在齿间爆开，接着嫩肉混着香料在口腔炸裂，连骨头缝都要嗦干净才过瘾！

附：零失败羊汤秘籍1. 羊腿骨+脖子骨冷水下锅，加料酒煮出血沫2. 换清水加葱结、姜片，白胡椒粒装进纱布包3. 大火煮沸转小火，撇净浮沫后倒一勺白醋（让钙质释放）4. 慢炖3小时后加萝卜块，再炖半小时。5. 撒盐关火，香菜末往热汤里一激，鲜味立马窜上来

今早特意端了碗羊汤给楼下张大爷，老爷子嘬着汤直点头："会吃！会吃！"您猜怎么着？汤底我偷偷加了勺羊油辣子，喝得人从喉咙暖到胃，这春寒啊，算是让羊肉给治服帖了！