笔者在走访江南、海南、越南市场过程中了解到，适宜两广、云贵川、江浙沪闽、海南等地区消费者的习惯，肉鸡养殖多选择土鸡、黄鸡作为食材，对肤色、脂肪、脚胫着色情有独钟（其实肉鸡着色深浅与鸡肉的营养物质含量没有关系，只是叶黄素含量多少而已），RYCF罗氏比色扇由黄8级到黄13级不等（越南国内更甚，要求达到红黄14级）。
达到此等效果，单凭常规的饲料原料是达不到理想的，因此饲料企业纷纷在饲料中大量添加色素来改善肉鸡着色。
添加色素不但提高了饲料成本，有些时候效果还不显著，这就需要来了解一下色素和色素沉积的一些相关知识。
沉积在肉鸡皮下脂肪上的黄色物质-叶黄素。
叶黄素吸收是肉鸡着色的关键因素。
肉鸡脚胫和胴体皮肤的黄色来源主要取决于饲料中的天然类胡萝卜素和外源性人工合成类胡萝卜素。
天然类胡萝卜素只能由植物、微生物和藻类合成，根据化学组成分为胡萝卜素和叶黄素。
胡萝卜素主要作为维生素A原起营养代谢作用，而叶黄素则主要作为色素起作用。
肉鸡皮下脂肪和表皮着色效率较高，皮下脂肪着色来源于叶黄素的积累，表皮着色是黄色叶黄素和红色素共同累积的结果，鸡体着色是一个累积的过程，着色周期一般在2-3周。
叶黄素中只有黄体素和玉米黄质具有着色作用，它们通常存在于玉米、玉米蛋白粉、苜蓿、万寿菊中，玉米、玉米蛋白粉等饲料原料虽然富含叶黄素。
但叶黄素含量随原料储存时间的延长而降低，夏季时饲料原料玉米、玉米蛋白粉都是陈品，最短也有10个月左右的储存期，叶黄素含量损失近半。（资料来自立华）
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1、遗传因素：不同品种肉鸡，皮肤的沉积功能有差异。一般黄羽鸡对黄色素沉积能力较强。
2、饲养环境：光线能促进黄色沉积，阴暗环境着色效果差；高温环境肉鸡采食量下降，相应叶黄素摄入不足，而且高温还会引起叶黄素、油脂氧化，导致饲料中可利用叶黄素减少，最终使肉鸡着色效果变差。
3、健康状况：球虫病侵害肠道上皮细胞，导致鸡群肠道损伤严重，营养吸收严重下降。肉鸡感染球虫后血清叶黄素水平降低88%，肠道中叶黄素总量降低76%。
肝脏、胰腺放生病变，胆汁酸分泌不足，大大降低脂溶脂溶性维生素、叶黄素的吸收。
4、饲养管理：夏季天气炎热，热应激会对鸡群采食量、肠道吸收功能等产生很大影响；饲料中的油脂在夏季容易氧化，减少类胡萝卜素作为抗氧化剂使用，影响着色效果。
5、营养和添加剂：叶黄素最终沉积在肉鸡皮下脂肪中才能呈现黄色，所以皮下脂肪的多少直接影响肉鸡皮肤的着色效果。
叶黄素的吸收过程类似于脂溶性维生素，日粮中脂肪含量与色素沉积成正相关，饲料油脂种类、添加量、品质及氧化状态都会影响叶黄素的吸收。
短链饱和脂肪酸、长链不饱和脂肪酸及脂肪对叶黄素吸收有促进作用。
饲料霉变严重影响色素沉积，研究表明0.004ppm的霉菌毒素对叶黄素在鸡体内消化沉积有明显阻碍作用，饲料原料如大麦、黑麦、棉籽粕、菜籽粕、高粱等因含有菜籽苷、单宁、六葡萄糖甙、过氧化酸等成分，抑制黄色素沉积。
抗球虫药物如尼克吧嗪过量使用也会影响黄色素沉积。
6、色素来源：目前常用的着色方法添加红色类胡萝卜素或黄色类胡萝卜素产品（如斑蝥黄、虾青素、加丽素红、加丽素黄，金菊黄，金玉黄）。
一般合成色素着色速度快、天然色素着色速度慢，但添加成本都比较高。肉鸡脚胫着色在不添加色素情况下，玉米+豆粕型日粮饲料中10~12mg/kg的叶黄素浓度可使脚胫着色达到饱和（RCF罗氏比色扇3°~4°）。
在实际的养殖生产中，通过不同的饲料企业了解到他们的使用情况和所达到的效果：
①、加丽素红（10%）300ppm+加丽素黄（10%）1000ppm，RCF=8.1；
②、加丽素红（10%）500ppm+加丽素黄（10%）1500ppm，RCF=9~10.4；
③、加丽素红（10%）800ppm+加丽素黄（10%）2000ppm，RCF=12~13；
1、改善环境，增加光照时间（走地鸡、散养鸡光照时间充足），降低环境温度（江南地区难以做到），降低热应激，设计遮阳网，提高采食量。
2、防止饲料霉变，添加霉菌毒素吸附剂；大量使用新鲜的玉米、玉米蛋白粉、DDGS等富含叶黄素的原料，减少棉籽粕、菜籽粕、高粱等原料使用。相同原料、不同厂家、不同工艺、不同产地叶黄素含量大相径庭，如蛋白粉（下图表）
3、选择富含中短链脂肪酸和长链不饱和脂肪酸的植物油脂（玉米油、大豆油），并防止油脂氧化。
4、预防球虫、肠炎发生。江南地区黄鸡养殖多地面放养模式，球虫感染严重，肠炎发病率高，黄鸡成活率低。
桉树精油抑菌、抗炎、抗氧化，驱虫（对球虫）功效显著，一般预防球虫，添加乐畅（5%桉树精油）250~300ppm，治疗球虫500~1000ppm，配伍球虫药，阶段性使用效果更好。
针对肠炎配伍丁酸梭菌或月桂酸甘油酯效果更好，同时补充维生素K，预防肠道出血。
5、色素属于脂溶性物质，色素的吸收像脂溶性维生素一样。添加胆汁酸，通过提高脂肪的消化吸收，抗氧化，来提高色素的吸收沉积。
脂肪吸收不良，再多的色素添加也是徒劳，成本浪费。添加胆汁酸不但可以促进色素沉积，在保证相同着色效果的前提下，还可以节约色素的添加，降低色素添加成本。
胆汁酸对黄羽肉鸡色素沉积的影响
表1 胆汁酸对黄鸡脚胫颜色的影响
表2 胆汁酸对65d黄鸡皮肤颜色的影响
表3 胆汁酸对黄鸡血清黄色素含量的影响 ng/mL
30-100 mg/kg的胆汁酸（含量>95%）均可以显著促进叶黄素的沉积，提高黄羽肉鸡脚胫的颜色等级，其中60 mg/kg的胆汁酸对皮肤、腹脂、腿肌和血清黄色素含量的作用效果尤为显著。胆汁酸配伍色素使用，可以降低色素的添加量，提高色素沉积（提高油脂利用率），降低色素添加成本。
（数据来源：南京农业大学动物科技学院王恬教授研究团队 2017年5月21日至2017年7月24日结束，试验期共65天）。
6、选择安全稳定的色素产品。
肠道水环境宜分散，抗氧化，高温损失小。
研究证明，人工合成色素（关注食品安全）的着色效果优越于天然色素。
体组织中沉积1克着色剂，着色颜色的效果依次为阿卜胡萝卜素乙酰脂＞玉米或玉米蛋白粉叶黄素＞万寿菊叶黄素。
肉鸡脚胫着色需要配伍添加红色着色剂-角黄素，一般红与黄的比例为1：3。
