陈香的形成与山西的地理环境有着密切的关系，主要体现在以下几个方面：

一、气候因素

山西地处黄土高原，具有温带大陆性季风气候特征，气候干燥、温差较大。这种气候条件使得山西地区的粮食作物如高粱、大麦、豌豆等具有独特的品质，这些粮食作物是酿造山西老陈醋的主要原料。同时，干燥的气候也有利于醋液的蒸发和浓缩，从而在陈酿过程中更好地形成陈香。

二、水土特征

山西地区的水土碱性大，当地人称之为“水土硬”。而醋的酸性正好能中和碱性，维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。这种水土特征促使山西人民形成了喜酸的口味习惯，并推动了醋产业的发展。在酿造过程中，水土中的矿物质和微量元素也可能对醋的风味和陈香产生影响。

三、原料与发酵条件

山西地区盛产的粮食作物为高品质的醋提供了丰富的原料。同时，山西地区的自然菌落丰富，水质良好，这些条件为醋的发酵和陈酿提供了优越的环境。在发酵过程中，微生物的活动会产生各种风味物质，这些物质在陈酿过程中逐渐融合，形成独特的陈香。

四、陈酿过程与地理环境

山西老陈醋的陈酿过程需要经历长时间的自然陈放。在这个过程中，醋液中的各种成分会发生复杂的化学反应和物理变化，逐渐融合成一种独特的陈香味道。而山西地区的地理环境，如适宜的温度、湿度和光照条件，为醋的陈酿提供了理想的环境。特别是“夏伏晒、冬捞冰”的传统陈酿工艺，更是充分利用了山西地区的自然气候特点，使得醋液在陈酿过程中能够更好地浓缩和转化，形成独特的陈香。

综上所述，山西的地理环境对陈香的形成具有重要影响。气候、水土特征、原料与发酵条件以及陈酿过程都与山西老陈醋的陈香密切相关。这些因素的共同作用使得山西老陈醋具有独特的香气和口感，成为中华美食文化中的瑰宝。