提到蔬菜水果，相信大多数人的第一反应是：对身体好！必须多吃！

这么想当然没错，但并非所有的蔬菜水果，我们都能敞开肚皮吃。其中有不少携带了对人体有风险的成分，如果不正确处理就食用，轻则影响营养吸收，重则可能中毒住院。

植物血球凝集素是一种蛋白质，看这名字，你可能就猜到它要整什么幺蛾子。

它不仅会刺激消化道黏膜，引起胃肠道炎症，被吸收进血液后还能凝集红细胞，破坏其输氧能力，导致人体中毒。

豆类植物，尤其是菜豆中含有较多的植物血球凝集素。菜豆在不同地方叫法不同，长相也不一，叫四季豆、芸豆、扁豆、豆角、腰豆的都需警惕。

如果食用了生菜豆，只需4至5粒就会引起中毒。

通常在食用后1个小时左右就会出现肠胃不适（一般不超过5小时），主要表现为呕吐、腹泻、腹痛，也有的人会出现头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等症状。

以上症状可达数小时乃至1~2天，轻度的可自愈，严重的最好还是去医院接受治疗。

草酸是生物代谢的产物，在植物中含量较高，特别是菠菜、苋菜、甜菜。

草酸从小肠进入血液后，喜欢和其中的钙离子结合，形成难溶于水的草酸钙。一般情况下，这些草酸钙会被肾过滤，随着尿液排出体外。

然而如果尿液太少，或血液中大量的草酸与钙相遇，就会导致草酸钙沉淀、增大，长此以往可能发展成肾结石，出现腹痛、血尿、排尿困难等症状。

肾结石大家应该经常听，胃结石可能就有点陌生了。

临床上最常见的是植物性胃结石，通常是吃了鞣酸含量高的水果导致的，如柿子、山楂、黑枣等。

鞣酸又叫单宁，是一类在植物中广泛存在的物质，生柿子的涩味就来源于它。

当它进入胃里时，就在胃酸的作用下，与蛋白质结合形成难溶于水的鞣酸蛋白，并与水果中丰富的果胶、树胶、纤维素等黏合在一起，最终在胃内凝结成块，形成胃结石。

小的胃结石可随着胃肠蠕动，经由粪便排出体外，大的可能使人出现腹胀、腹痛、恶心、呕吐等症状，严重的会出现消化道溃疡、出血等并发症。

亚硝酸盐我们并不陌生，天然蔬菜本身也含有亚硝酸盐，尤其是叶类蔬菜。

少量摄入亚硝酸盐是不要紧的，人体有能力代谢排出，但长期摄入过量的亚硝酸盐会增加癌症风险。

因为在胃酸作用下，亚硝酸盐容易与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，而亚硝胺是WHO认定的2A类致癌物，即很可能致癌。

按照国家标准，蔬菜中亚硝酸盐含量应≤4mg/kg。但《食品研究与开发》有研究表明，菠菜、油菜、芹菜等放置1天后，亚硝酸盐含量就超过了这一标准，而且随着时间拉长，含量也会增加。

需要注意的是，腌制和烹饪后的隔夜蔬菜中，亚硝酸盐含量也较高。

参考资料：

1、 朱枝国. 切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响[J]. 食品安全导刊， 2018， (21)：159.

2、 别同玉，许加生，杨丽莉，等. 储藏时间对不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 食品研究与开发，2012，33(12)：205-207.

3、 香港特别行政区政府食物安全中心风险评估组. 食物安全焦点.2023年11月第208期

4、 国家食药监总局发布关于预防菜豆食物中毒的风险提示

5、 丁晓雯．食品安全学．北京．中国农业大学出版社．2011．254.

6、 京华时报. 草酸高蔬菜先焯煮再烹饪 这些蔬菜含较多草酸. 2016-5-10.