【现场·我在我思】

原标题：文火匠心，百年老店“永不磨灭的番号”

陈华

人们常说，当一个员工决定离职时，最常见的两种情景是要么被企业极力挽留，要么“撕破脸”决裂。因此，当听说有一家企业在员工离职时会请其吃“离职饭”时，我顿觉十分好奇。

不久前，我采访报道了安徽省淮南市寿县的一家名叫聚红盛的餐饮企业，其创建历史可以追溯到150年前。据史料记载，1875年，清咸丰状元、光绪帝师、京师大学堂（北京大学）创始人孙家鼐家族于寿州城东大街创办了该酒馆，取名“聚红盛”意在“聚天下客、红百年业、盛寿州情”。现在的寿县老百姓，家中但凡有重大活动往往都以去聚红盛为“最有面子”，创办者的美好愿景已经变成实景和盛景。

与百年老店的繁衍流长形成鲜明对比的是，平均生存周期不超过18个月早已成为餐饮界略带自嘲意味的一个流行说法。诸如聚红盛这样的百年老店为何能避开这个残酷的生存周期？

解剖这只“麻雀”，我们或许可以略知一二。聚红盛第六代传承人邸道阳告诉我：“老字号要发展，传承与传人很重要。”传承的内容包括尊重职工、尊重手艺、尊重劳动的管理理念，于是便有了上述员工离职时会有一顿“离职饭”的美谈。对待员工如此，那么对待消费者又如何？这可以从邸道阳最常做的事情中寻找答案。他平常最喜欢去当地村民的田间地头收购食材，在饭店与厨师、服务员或顾客聊如何提升服务质量。简言之，在复杂多样的餐饮“生态圈”里，主打一个质量上乘。

这让我想起同样创办于1875年的安徽另一家百年老店谢裕大。1875年，一代徽商谢正安在漕溪创制黄山毛峰，声名鹊起；后进军上海，创建谢裕大茶行。历经百余年发展，如今的谢裕大仍然将张之洞当年的赞誉“诚招天下客”的“诚”字视为圭臬，不敢有丝毫怠慢。

从诸多“老字号”企业的共性看，不难发现，对内呵护员工、对外以诚信赢天下是其共同的生存之道，也是昌盛百年的“秘密”。比如大家耳熟能详的北京同仁堂楹联：“炮制虽繁必不敢省人工；品味虽贵必不敢减物力。”

历经百年风风雨雨的企业，经历过的坎坷和磨砺或许都已湮没在历史尘烟中，但生意依然兴隆的现状告诉人们：百年老店的生意经里，从来就没有“挣快钱”的说法，“文火匠心”才是“永不磨灭的番号”。

专业研究长寿企业的日本学者后藤俊夫曾说，企业做百年规划，最重要的是想明白“为何而生”，争取社会的肯定和认可。肯定和认可从何而来？我曾问邸道阳：有没有想过借助互联网红利让企业做大？他的回答是“不排斥”但“不盲从”。“不排斥”，是因为餐饮文化是一个包容的文化，理应接受当下互联网背景下流行的消费方式。“不盲从”，是作为服务业的餐饮业要“万变不离其宗”，必须坚守餐饮的本色，更关键的还是要取得社会的信任。

确实，百年老字号的招牌可以是助力企业发展壮大的先天红利，但这绝不是坐享其成、一劳永逸的靠山。在如今的互联网文化里，一个打上“网红”招牌的小店，或许轻轻松松就能赚得一波又一波慕名而来的流量，而一家经营多年的老店也有可能正在经受房租与物价、人工等多重费用叠加上涨的重压。一时的繁荣也好，短暂的低谷也罢，放眼长远，铸就百年基业，以服务赢民心，以品质求发展，才能把一时的流量变成永久的留量。这一点，我们需要向百年老店学习的东西还有很多。

从食材品质，到员工关怀，再到百十年如一日打磨口碑，一家家百年企业做对了什么、坚持着什么，都值得我们深深回味。在培育企业家精神、促进民营企业发展的当下，有着礼义诚信、厚德载物、以义制利等传统价值观的百年老企业越发熠熠生辉，这尤为值得学习。

来源：中工网-工人日报