肯定有很多人也有过类似的疑问，不明白焯水在烹饪中的作用，以及有哪些好处？下面咱们就全方位讲解下食材焯水的好处以及缺点，经常做饭的人一定要看看。

哪些蔬菜要焯水？食材焯水的作用是什么？焯水的好处又有哪些？

焯水是烹饪方式的一种，针对不同的食材，可以分为冷水焯水，开水焯水，两种不同的焯水方式，对于食材的处理效果也有很大不同。但是无论是哪一种焯水方式，都是在加工食材的过程中，将食材加热到半熟或者全熟的状态。那么有很多人将蔬菜焯水的作用和好处有哪些呢？

1.改变蔬菜的外观颜色

有很多的蔬菜在焯水之前，颜色发乌，并不鲜亮，如果就这样直接烹饪，那么烹饪出来的蔬菜颜色则会偏深偏暗，会严重影响成品菜的外观，而像是很多酒店，饭店做出来的青菜都是那么显眼诱人，之所以会有如此差别的主要原因就是蔬菜在烹饪前经过焯水这一工序，所以蔬菜焯水可以让其颜色更加的鲜亮，像是油菜，西蓝花，茼蒿，芹菜，小白菜等等。

而上面我们讲了焯水分为两种，针对蔬菜的焯水，我们只用开水焯水，并且焯水的时间不能过长，否则就会破坏蔬菜中所含有的叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素c，b族的流失，降低蔬菜的营养价值。

2.去除蔬菜中的有害物质

蔬菜的种类有很多，除了像是一些比较常见的时令蔬菜以外，还有很多的山野菜，而像是这样的蔬菜我们在食用前最好是要焯水一下，原因就是去除蔬菜中的草酸，焯水可以有效的去除蔬菜中30%-87%的草酸，像是菠菜，觅菜，鲜竹笋，马齿觅，苦瓜，茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味。如果草酸摄入量过多会影响人体对钙，镁等营养素的吸收，再例如：像是香椿芽中的亚硝酸盐含量较多，焯水可以降低其含量，所以蔬菜经过焯水这一工序是好处多多。

除此之外，焯水还可以降低蔬菜表面的农药残留量，这是因为农药在沸水中的溶解性高，所以可以让我们吃得更健康，更安全。

这些蔬菜焯水过后更美味

有很多蔬菜本身带有较为强烈的刺激性气味，如果生吃或者不加处理的使用，那么这些蔬菜的味道很容易压住其它食材的味道，很多时候蔬菜作为配菜使用，所以跟肉类食材一起烹饪的时候，决不能让这些蔬菜的气味压制住肉的香味，所以这就是我们将蔬菜焯水的另一个目的。

3.蔬菜焯水去异味

像是萝卜，荠菜，油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性的气味，也包括一些蘑菇含有一些土腥味，而这些气味并不好闻，所以我们可以通过焯水去除掉。

4.豆类的蔬菜焯水食用更安全

最典型的就是豆角一类的蔬菜，像是扁豆，芸豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素，如果这些蔬菜没有烹饪完全熟透的话，食用过后就容易引起恶心，呕吐等食物中毒症状，其次就是像黄花菜中含有秋水仙碱也容易引起中毒。所以像是以上此类蔬菜，我们在加工处理的时候，一定要提前焯水，而且还有保证其焯水至全熟最好。

肉类食材焯水有哪些作用和好处？

除了上面所提到的蔬菜需要焯水以外，肉类食材在烹饪前也可以焯水，而肉类食材焯水和蔬菜焯水则有很大区别，因为肉类食材焯水主要目的就是为了去除肉类食材中含有的血水，因为血水是导致肉类食材有异味的主要因素。

尤其是像一些腥膻味比较重的肉类食材，牛肉，羊肉，或者是腥臊味较重的食材鸡肉，鸭肉等。

而肉类食材焯水的方式不仅仅局限于开水焯水，也有用冷水焯水的，那么两种焯水方式哪个更好呢？

冷水焯水：优点就在于可以最大程度将肉类食材中的血水去除掉，缺点就是肉香味也会有较大的流失。

热水焯水：优点就是最大程度地保留了肉香味，缺点就是血水去除的效果没有冷水焯水的效果好。

问题：哪些肉类食材需要焯水，哪些不需要？

首先肉类食材在烹饪前，是否焯水完全因个人习惯而定，所以肉类食材并不是非要进行焯水，因为去除肉类食材异味的方法有很多，所以大多肉类食材都可以焯水，也可以选择不焯水，而常见的肉类食材，如果是选择吃肉的话，最好选择热水焯水，可以最大程度保留肉香味，如果是熬汤的话，那么建议不要焯水。