“花现炒的钱，吃的却是预制菜”“牛肉丸里没牛肉，奶茶里一滴奶都没有”……

近年来，食品安全问题频频刺痛消费者神经。从“海克斯科技”的争议到预制菜信任危机，食客们对餐饮业的“后厨黑箱”越来越难以容忍。这场信任危机倒逼行业变革——越来越多餐饮品牌开始主动“开箱”，将原材料清单摊在阳光下。

喜茶配方大揭秘

如喜茶公开供应链合作品牌，已经公开了40多款产品的配方原料，以及超40种真原茶、真水果、真牛乳、真蔗糖等原料溯源信息。

老乡鸡公布供应商和联系方式

老乡鸡也公布了《老乡鸡菜品溯源报告》中，将188道菜品从原料供应商和联系方式、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺包括配料都做了全面信息公开。还开通“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，欢迎大家云监工。

卷二饼公开食材品牌

去年诞生于上海的主营上海蛋饼和杂粮煎饼的时尚餐饮品牌——卷二饼也喊出了“只卷品牌食材”的口号，用真材实料掀起一场反向内卷。

为什么餐饮业争相“亮家底”？

一方面是因为政策倒逼，食品安全红线越扎越紧。如湖南等地试点要求餐饮企业公示原料及加工方式，在全省试点开展餐饮环节原料和加工制作方式公开、食品添加剂减量以及自觉抵制非法添加非食用物质承诺活动。上海市食药安办、市市场监管局1月20日发布的《2024年上海市食品安全状况报告》也显示，上海食品安全监管部门开展日常巡查、监督检查和专项执法检查432770户次，发现问题企业63968户次、查处食品安全违法案件32760起。

许多餐厅抵制预制菜

另一方面是因为年轻人开始“用脚投票”。调查显示，超70%消费者在外就餐时关注食材是否新鲜、是否为预制菜。许多年轻人在点菜前会先看点评软件，只点有好评、不是预制菜的，这也给餐饮企业一定的压力，纷纷通过展示食材和透明厨房，赢得顾客信任。

第三是因为品质成为餐饮企业的新护城河。在餐饮业内卷加剧的情况下，头部品牌开始用供应链实力构筑壁垒，如喜茶公开使用“雀巢鲜奶”“NFC果汁”，老乡鸡每天在官网更新蔬菜农残检测数据，用“可追溯”的食材拉开与中小品牌的差距。

卷二饼的“反向内卷”：不拼价格，只卷食材

不过尽管食品安全监管越来越严格，也总还会有一些盲区。如《2024年上海市食品安全状况报告》也指出，上海市民对各类用餐场所食品安全的满意度较低，对快餐店和小吃店等小餐饮店的满意度较低，只给出了86.4分。

卷二饼注意到开遍上海街头巷尾的杂粮煎饼和蛋饼小店，其食材原料如面粉、酱等,往往是“某某老乡”无生产厂名、无生产厂址、无生产卫生许可证编码的“三无小作坊”的产品，卷在饼里的火腿肠和蛋白质类很多是“拼夕夕”上“越便宜越好”、但包装以假乱真知名品牌的的低价杂牌。

街头巷尾无品牌杂粮煎饼小店

早餐时段大家赶时间去上班，上班途中也没太多就餐选择，也没时间去细细分辨食材，可能就不明不白吃进了这些劣质食品，卷二饼针对这种情况，提出了“只卷品牌食材”的口号，致力于改变早餐行业“小而散”、“三无产品横行”的局面。

因此卷二饼不仅对食材品质精益求精，如只采用土鸡蛋、云南高山生菜，还在门店公布食材品牌，如面粉来自中粮、火腿肠来自雨润，里脊肉来自豪特、培根来自龙大，秘制酱更是与日本老牌调味品“爱樱食品”联合研发和制造，以行业龙头品牌来确保卷二饼的高品质和出品稳定性。卷二饼甚至在门店还公布了投诉电话，一旦顾客发现没有使用规定的食材，可以投诉并获得补偿。

卷二饼在门店公布食材品牌

据卷二饼品牌总监ANDY介绍，静安区的两家联营门店自卷二饼公开食材清单后发生了戏剧性的变化，一家私自跑货，用低价杂牌原料的店铺三个月内营业收入锐减70%，从最高时的1500元/天，降到了不足400元（目前卷二饼总部已要求该门店整改）。而另一家去年12月开业时每天只有200~300的收入，但由于坚持从卷二饼进品牌食材原料反而收入增加到目前的1200-1500元/天。店主说，客户都是很精的，你拿质量不好的东西卷在饼里给他，他一下子就吃出来了，尤其是粉和酱料，自己怎么调也调不到那个好味道，与其动歪脑筋来跑货，还不如老老实实用卷二饼的品牌食材。

消费者用放大镜审视频餐饮业

当消费者开始用放大镜审视餐饮业，公布原材料清单已从加分项变为必答题，卷二饼两家联营门店营业收入的一升一降表明，用品牌食材建立信任链，或许比“科技狠活”更能让生意更长久更红火。

谁把顾客当傻子，市场就会让谁变成笑话。