一、食材&配料

跑山鸡（土鸡）1只、茘蒲芋头200克、海螺1只、7年鲟鱼酱10克、纯净水2000克、香料粉10克

二、制作步骤

1. 白切鸡的制作（确保鸡肉皮滑肉嫩） 跑山鸡宰杀后，仔细清洗干净，去除杂毛和内脏等杂质。烧一锅开水，水要足够没过整鸡，将鸡放入开水中迅速煮一下鸡皮，时间控制在1 - 2分钟，使鸡皮表面受热收缩。然后立即将鸡捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡，这样能让鸡皮更紧致有弹性。 在锅中加入2000克纯净水，放入10克香料粉，搅拌均匀后将水煮沸。把经过处理的鸡放入锅中，小火慢煮10分钟，期间要不时翻动鸡身，确保受热均匀。10分钟后关火，盖上锅盖焖20分钟，利用余温将鸡焖熟。焖好后将鸡捞出，放入冰水中浸泡一会儿，这样鸡肉会更加紧实，口感更好。

2. 茘蒲芋头的处理（制作酥脆的芋头丝） 茘蒲芋头去皮后，先切成薄片，再改刀成细丝。将切好的芋头丝放入清水中冲洗，多冲洗几遍，尽量冲掉芋头中的淀粉，这样炸的时候不容易粘连。把锅烧热，倒入适量油，油温烧至180 - 200℃（可以将一根筷子插入油中，筷子周围有小气泡冒出即可），放入芋头丝炸制。炸的过程中要不断翻动芋头丝，使其受热均匀，炸至芋头丝变得酥脆，颜色金黄后捞出，控油备用。

3. 海螺的处理（制作海螺薄片） 海螺洗净外壳后，用工具将海螺肉取出。将海螺肉改刀成薄片，尽量切得薄厚均匀。烧一锅开水，水开后放入海螺片，煮1 - 2分钟，直到海螺片变色熟透。然后迅速将海螺片捞出，放入冰水中浸泡，这样可以保持海螺片的脆嫩口感。

4. 摆盘（呈现菜品） 根据个人喜好将白切鸡、炸好的茘蒲芋头丝和处理好的海螺片进行摆盘，可以将鸡肉切块后整齐摆放，周围放上芋头丝和海螺片，再淋上10克7年鲟鱼酱即可。

一、食材&配料

青干辣椒30克、金钱肚80克、鸡枞菌50克、蒜泥10克、XO酱、薄盐生抽10克、辣鲜露3克、香辣红油20克

二、制作步骤

1. 食材预处理（为后续制作做准备） 鸡枞菌洗净后，将锅烧热，倒入适量油，油温烧至150℃左右（5成油温，油面波动，有少量青烟），放入鸡枞菌过油，过油时间约1 - 2分钟，直到鸡枞菌表面微黄，捞出控油。 青干辣椒放入清水中浸泡6个小时，浸泡好后捞出，控干水分。把锅烧热，倒入茶油，油温烧至150℃左右（5成油温），放入青干辣椒过油，过油时要不断翻动辣椒，使其受热均匀，过油时间约2 - 3分钟，直到辣椒颜色变深，捞出控油。 金钱肚洗净后，放入卤汁中卤熟。卤汁可以根据个人口味自行调配，一般可以用八角、桂皮、香叶、花椒、草果等香料加酱油、盐、糖等调料制成。卤熟后的金钱肚捞出，晾凉后改刀成细丝。

2. 拌制（将食材混合调味） 将过油后的鸡枞菌、青干辣椒、改刀后的金钱肚放入一个容器中，加入10克蒜泥、适量XO酱、10克薄盐生抽、3克辣鲜露、20克香辣红油，用筷子或搅拌器搅拌均匀，确保每一种食材都裹上调味料，然后装盘即可。

一、食材&配料

紫杭茄380克、海胆酱10克、绿葱油10克、8年镇江陈醋50克、蚝油20克、薄盐生抽80克、辣鲜露8克、纯净水300克、白糖80克

二、制作步骤

1. 茄子的处理（准备茄子段） 紫杭茄挑选新鲜、无斑点、质地硬挺的。将茄子蒂去除，然后用清水仔细冲洗干净，确保茄子表面没有泥土等杂质。把洗净的茄子放在案板上，用刀将茄子改刀成3cm长的段，尽量保证每段的长度均匀。

2. 茄子的炸制与冷却（使茄子口感更好） 起锅，倒入适量的油，油的量要能没过茄子段。将油温烧至120°左右，可以使用厨房温度计来准确测量油温。当油温达到要求后，小心地放入切好的茄子段。炸制过程中要不时翻动茄子段，使它们受热均匀，炸35秒左右，直到茄子段表面微微变色，捞出茄子段，迅速放入事先准备好的冰水中浸泡，这样可以使茄子的口感更加脆嫩，同时保持其形状。

3. 酱汁的调配与茄子的浸泡（让茄子入味） 在一个容器中调配酱汁。先倒入300克纯净水，接着加入50克8年镇江陈醋、20克蚝油、80克薄盐生抽、8克辣鲜露和80克白糖，用筷子或搅拌器搅拌均匀，使白糖完全溶解，各种调味料充分混合。将浸泡在冰水中的茄子段捞出，控干水分，可以用厨房纸巾轻轻吸干茄子表面的水分。然后把茄子段放入调配好的酱汁中，确保茄子段都被酱汁浸没，浸泡35分钟，让茄子充分吸收酱汁的味道。

4. 最后的装饰（提升菜品外观） 浸泡好的茄子段捞出装盘，可以根据个人喜好进行摆盘。在茄子上淋上10克海胆酱和10克绿葱油，增加菜品的风味和色泽。