地方菜是地方文化的象征，不仅承接着一方水土的舌尖乡愁，还承载着城市与地区的文化底蕴。地方美食与城市文化如何进一步实现高质量融合？在“名士之乡”绍兴，文化底蕴深厚的绍兴菜又有哪些创新发展的新路径？
4月8日，十余位来自全国的专家学者齐聚绍兴，以题为“地方美食：中国城市发展新力量”的中国地方美食（绍兴菜）研讨会，分享交流对于地方美食的研究心得，对绍兴菜的发展建言献策，提出了宝贵的建议与观点。
承载2500余年绍兴文化
绍兴菜大有可为
本次研讨会由中国商界地方美食研究院、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会三方联合主办，由中国商界地方美食研究院秘书长申华伟担任主持。
在研讨会开场环节，申华伟提出，如今的地方菜已经成为一种“现象级”，其背后有巨大的推动力，根本原因来自中国经济的崛起和文化复兴。本次绍兴菜研讨会是全国地方美食研讨的开端，期待未来看到更多地方美食研讨会的出现。
世界中餐业联合会秘书长赵文珂表示，地方菜的繁荣发展于行业而言是一个共识，是文旅商结合发展的有效抓手。拥有2500余年历史的绍兴文化源远流长，承载着绍兴文化的绍兴菜是大有可为的。
如何进一步促进地方菜发展？赵文珂提出了四个方面：一，要有政府的顶层设计；二，需要有格局的行业组织引导；三，需要有担当的企业主体去推动；四，需要有视野、有方法的专家团队。赵文珂表示，在研讨会现场感受到了这样的探索，世界中餐业联合会愿意发挥自身的平台和资源优势，与更多地方菜企业共同发展、共同进步。
多位专家学者来“把脉”
共寻绍兴菜高质量发展新路径
近年来，绍兴菜的发展态势红火，新的机遇也带来了新的挑战。绍兴市商务局商贸发展处处长沈炜在发言中提出，餐饮行业对于城市经济、文化建设十分重要。这些年来，绍兴市委市政府出台了一系列政策，希望鼓励绍兴菜做大做强，把绍兴菜的品牌打响，也切实取得了一些成果，但是对比其他发展相对成熟的菜系，绍兴菜依然还有很长的路要走。沈炜说，希望请在场的专家们一起“把把脉”，怎么发挥绍兴特色，让绍兴菜真正“走出来”。
绍兴市餐饮业和烹饪协会会长宋金才说，参与这样聚集了全国专家的研讨，不论是对企业还是对行业，都是非常好的学习机会。现在，像咸亨和寻宝记这样专注做绍兴菜的本地企业越来越多了。在去年，我们还举办了第三届中国地方菜发展大会，希望借助这样的平台多交流、多学习，听到更多来自外界的声音和宝贵意见。
如何与城市文化结合，更好地推动绍兴菜的高质量发展？中国商报社社长助理、《中国烹饪》杂志副社长、中国商报研究院副院长张家铭提出以下几点：第一，深化供应链结构改革，将传承历史文化与现代感相结合。第二，优化营商环境，提高餐企生存与发展空间。第三，实施区域协调发展，以餐饮行业赋能全产业链。第四，高质量发展的核心是推动绿色可持续发展。第五，加强人才的培养和引进，绍兴是“名士之乡”，也是人才的储备地，餐饮行业需要更多新生力量。
溯源历史 共论古今
绍兴菜：中国菜系中的名门望族
会上，绍兴市绍兴菜研究会副会长伊旭松，以《绍兴菜：中国地方菜里的“名门”和“望族”》为题，为在场嘉宾展现了绍兴菜的历史渊源与发展演变。伊旭松说，绍兴是内敛的，绍兴菜是低调的，在新的时代背景下需要更多焕新之作，也呼吁更多有识之士、有能之宾、有心之友，共同出谋划策，让绍兴菜这一“名门望族”守正出新，发扬光大。
浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧说，作为从事餐饮行业多年的绍兴厨师，对绍兴菜的发展责无旁贷。绍兴菜像绍兴人一样，以平中见奇，但是做好并不容易。绍兴菜有十大风味体系，绍兴的臭豆腐曾经被美国杂志《美味》评为“最不寻常美味奖”，“只是很多好东西我们都放在家里，别人都不知道，需要进一步宣传”。茅天尧认为，绍兴菜的创新发展需要咸亨酒店这样的老牌企业，也需要寻宝记这样的新生力量，两者结合，一定会越来越好。
绍兴菜如何更好地“走出去”
全国知名媒体人共同支招
在本次研讨会上，还邀请了多位知名媒体人，集中讨论了关于绍兴菜创新发展的思路。
《随便食单》主理人、著名美食评论家曹涤非提出了对于“好吃”的标准：记得住，还想来。曹涤非说，绍兴的历史文化丰富，但在传承文化的同时，不要被前人和经典绑住了手脚。在不同的时代，烹饪技术和食材不同，人的审美需求也都不同，关键在于把握好“度”和“节奏”，“做世界的料理，守住自己的味道”。
对此，《食味艺文志》主理人、物候与美食专栏作家魏水华表示，绍兴菜“走出去”，本质上的逻辑与王阳明的“致良知”相关，即打破传统文化中固守的“教化”观念，尊重每个人的味蕾。对应当代绍兴菜的发展，就是要在传统的大菜系背后用心做好小菜系，在尊重个体味蕾的同时，考虑时代发展需求和大众口味变化。
河南卫视导演、影视策划人胡怡然围绕“守正创新”，谈了对绍兴菜发展的理解。胡怡然说，“守”，是对传统文化的尊重、景仰，在历史中发现城市的气质；“正”，是正心正念，秉承初心，转化地方餐饮血统纯正的优势，发挥源自文化的使命感；“创”，以文化讲好故事，建立增加记忆的仪式感，找好情绪价值，把文化用好就是最好的传承；“新”是在新时代用新思维模式，找到新的焦点，聚焦风气、人心、审美“三个所向”，通过建立新的IP形成共鸣，通过新的传播带来裂变。
绍兴菜的IP如何才能做好？南友圈联合创始人、中国摄影记者联盟发起人单增辉从方法论的角度，提出了三点：第一，地方菜是基因多样性的存在，应当为了保护这样的多样性而努力。第二，地方菜自身具有丰富性，比如绍兴菜风味多样，可以适应很多人的口味，不要局限在某个点上。第三，美食最终是生活方式的呈现，要关注精神需求与情绪价值。
研讨会最后，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记创始人张亮做了总结发言。张亮说，美食是一个城市的入口，如今，越来越多的人因为美食而来到一座城市。作为餐饮企业来说，需要有一种使命感，有些事情必须要我们去做。“比如台州菜有新荣记、宁波菜有甬府，绍兴菜发展到现在这个阶段，也需要我们去挖掘绍兴菜里的名士气质，这件事任重而道远，会是一道很长的课题，也是我们需要长期努力去走的一条路。”
4月8日下午，绍兴宴风越里店开业盛典暨臻品绍兴菜发布会圆满举办。会上，由绍兴市绍兴菜研究会副会长伊旭松主持发布了臻品绍兴菜，并由中华御厨、国际烹饪大师黄启云现场制作与展示。由中国商界地方美食研究院发布了“2024中国地方美食蓝海计划”，并举行了“中国地方美食文化大使”授牌仪式、中国地方美食研发基地（绍兴菜）授牌仪式，中国青藤画院院长、绍兴画院院长方本幼先生现场赠画，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记创始人张亮进行了题为《风雅千年，与绍共兴》的主题分享。
