芫爆蜇头
一、食材&配料
1. 主料
○ 海蜇头（适量，处理后取430克净料）
2. 辅料
○ 香菜75克、姜（适量，切丝）、葱（适量，切成眉毛葱，即切成细长的斜段，形似眉毛）、蒜（适量，切片）
3. 调料
○ 盐（适量，约3克）、味精（适量，约2克）、白糖（适量，约2克）、黄酒（适量，约10毫升）、胡椒粉（适量，约1克）、香油（适量，约5毫升）、米醋（龙门米醋，适量，约10毫升）、老抽（适量，约5毫升）
二、制作步骤
1. 海蜇头的预处理
○ 去腥与改刀：将海蜇头放入清水中浸泡，浸泡时间根据海蜇头的咸度而定，一般浸泡数小时至去除咸味为止。浸泡好后，去除海蜇头的根部，然后在海蜇头上打鳃花刀。鳃花刀的打法是：先将海蜇头平放在案板上，用刀从海蜇头的一端开始，斜着切入，深度约为海蜇头厚度的三分之二，刀距约为0.5厘米，然后将海蜇头转90度，再用同样的方法切，使海蜇头表面形成交叉的花纹，最后取430克处理好的净海蜇头备用。
2. 香菜等辅料的处理与调料混合
○ 香菜处理：将香菜洗净，去除叶子部分，只留下香菜梗，然后将香菜梗切成寸段，量取75克备用。
○ 调料混合：把切好的75克香菜梗、姜丝、蒜片、眉毛葱一同放入一个小碗中。接着加入3克盐、2克味精、2克白糖、10毫升黄酒、1克胡椒粉、10毫升龙门米醋、5毫升香油，用筷子搅拌均匀，使各种调料充分融合，调好的调料汁放在一旁备用。
3. 海蜇头的焯水与上色
○ 焯水：锅上火，加入适量清水，将水加热至70℃。用温度计测量水温或者观察锅底有小气泡缓慢上升时即为70℃左右。将打好鳃花刀的海蜇头放入70℃的水中快速烫一下，海蜇头放入水中的时间不要超过10秒，然后迅速倒出，用漏勺沥干水分。
○ 上色：将沥干水分的海蜇头放入一个容器中，加入5毫升老抽，用筷子轻轻翻动海蜇头，使老抽均匀地裹在海蜇头表面，上色后的海蜇头放在一旁待用。
4. 海蜇头的煸炒
○ 锅上火烧热，加入少许底油（约10毫升），油热后（可以看到油微微冒烟）将上色后的海蜇头倒入锅中，用大火快速煸炒，煸炒时间约为10 - 15秒，然后迅速倒出海蜇头，锅中留底油。
5. 最后的炒制与装盘
○ 另起锅上火烧热，将之前调好味的香菜梗等调料倒入锅中，用中火煸炒出香味，大约需要10 - 15秒。然后将煸炒过的海蜇头倒入锅中，与调料一起用旺火快速翻炒，翻炒时间约为10 - 15秒，使海蜇头充分吸收调料的味道，最后出锅装盘即可。
油爆双脆
一、食材&配料
1. 主料
○ 鲜猪肚尖5个（处理后得肚仁净料175克）、鲜鸡胗适量（处理后得净料150克）
2. 辅料
○ 蒜片10克、青蒜段10克、豆瓣葱10克
3. 调料
○ 盐3克、味精（适量，约2克）、胡椒粉（适量，约1克）、龙门米醋15克、生粉15克、白糖（适量，约5克）、花椒油3克、姜汁5克、黄酒5克
二、制作步骤
1. 食材预处理
○ 猪肚尖处理：
● 先将猪肚尖的油去除干净，然后把猪肚皮部分片掉。将处理好的肚仁放在案板上，用刀在肚仁表面打上网纹花刀。打网纹花刀的方法是：先从肚仁的一角开始，用斜刀以约0.3厘米的刀距切入，深度为肚仁厚度的三分之二，切完一排后，将肚仁转90度，再用直刀以同样的刀距切入，这样肚仁表面就会形成交叉的网纹花刀。处理好后取175克净肚仁备用。
○ 鸡胗处理：
● 把鸡胗的筋皮去掉，然后在鸡胗上打菊花花刀。具体做法是：先将鸡胗平放在案板上，从鸡胗的顶部开始，用刀向下切，刀距约0.3厘米，深度为鸡胗厚度的三分之二，切完一圈后，将鸡胗转90度，再切一圈，使鸡胗表面形成类似菊花花瓣的形状。处理好后取150克净鸡胗备用。
2. 腌制食材
○ 将改好刀的175克猪肚仁和150克鸡胗分别放入两个容器中。
○ 在放猪肚仁的容器中加入1.5克盐、2.5克姜汁、2.5克黄酒，用手抓匀，使猪肚仁均匀地裹上调料，腌制入味，腌制时间约15 - 20分钟。
○ 在放鸡胗的容器中加入1.5克盐、2.5克姜汁、2.5克黄酒，同样用手抓匀，让鸡胗腌制入味，腌制时间也是15 - 20分钟。
3. 调制碗芡
○ 在一个碗中放入1克盐、2克味精、1克胡椒粉、15克龙门米醋、5克白糖、2.5克姜汁，再加入15克生粉和10克蒜片。
○ 用筷子搅拌均匀，使各种调料充分融合，生粉要搅拌至没有颗粒，形成碗芡备用。
食材焯水○ 锅上火，放入大量的水（能没过猪肚仁和鸡胗即可），将水烧开。
○ 水烧开后，先放入腌制好的猪肚仁，焯水时间约10 - 15秒，看到猪肚仁变色卷起后迅速捞出。
○ 再放入腌制好的鸡胗，水爆时间约8 - 12秒，鸡胗变色后捞出。将水爆后的猪肚仁和鸡胗放在漏勺中控水。
5. 过油处理
○ 锅上火，倒入适量的油（能没过猪肚仁和鸡胗，约500 - 600毫升），将油烧至八成油温。判断八成油温的方法是：看到油面有明显的波动，并且有轻微的油烟冒出。
○ 当油达到八成油温时，将控水后的猪肚仁和鸡胗倒入锅中，用漏勺快速翻动，使猪肚仁和鸡胗在油中均匀受热，过油时间约5 - 8秒，然后迅速倒出，用漏勺控油。
6. 最后的炒制与装盘
○ 将过油后的猪肚仁和鸡胗再次放入锅中，同时倒入之前调好的碗芡。
○ 用大火快速翻炒，翻炒时间约10 - 15秒，使猪肚仁、鸡胗充分裹上碗芡。
○ 出锅前撒上10克青蒜段，淋上3克花椒油，然后装盘即可。
酸萝卜河虾仁烩粉皮
一、食材&配料
1. 主料
○ 河虾300克、白萝卜50克、绿豆粉皮150克
2. 辅料
○ 芹菜1根
3. 调料
○ 9度白醋5克、鼎丰白醋5克、盐1.5克、野山椒10克、黑醋珠（适量，用于点缀）、糖5克（用于腌制萝卜）
二、制作步骤
1. 酸萝卜的腌制
○ 自腌白萝卜：取一斤白萝卜，洗净后切成适当的块状（如滚刀块）。将切好的白萝卜放入干净的容器中，加入50克9度白醋、50克鼎丰白醋、10克盐、5克糖、50克野山椒。
○ 搅拌均匀，使白萝卜块都能裹上调料。然后密封容器，放置在阴凉处发酵2天。期间可以每天打开容器进行查看，当白萝卜达到酸度和辣度的平衡时，腌制完成。腌制好的酸萝卜取出50克用于本菜品制作。
2. 河虾的处理
○ 新鲜河虾当日手剥：将新鲜的300克河虾进行手工剥壳。仔细地将河虾分为虾仁、虾籽、虾头和虾壳，分别存放，用于不同用途。
○ 虾油和虾汤的熬制：
● 在锅中加入适量的油（约50 - 100毫升），将虾壳和虾头放入锅中，用小火低温慢慢熬制。小火的火候要保持油微微冒泡的状态，这样可以使虾壳和虾头中的风味物质慢慢被萃取到油中。熬制过程中要不时搅拌，防止虾壳和虾头粘锅。大约熬制15 - 20分钟后，当看到虾壳和虾头颜色变深，油变得金黄且有浓郁的虾香味时，捞出虾壳和虾头，此时得到的油就是虾油。
● 在熬制虾油的锅中继续加入适量清水（约500 - 600毫升），将火调大，使水沸腾，然后转小火慢炖。炖煮过程中，虾头和虾壳中的鲜味会充分释放到水中，大约炖煮30 - 40分钟，得到虾汤。
3. 绿豆粉皮的泡发
○ 取150克绿豆粉皮，放入一个较大的容器中，加入足量的清水，清水要完全没过粉皮。浸泡时间根据粉皮的干燥程度而定，一般浸泡2 - 3小时，直到绿豆粉皮变得软糯。浸泡过程中可以检查粉皮的状态，用手轻轻捏一下，如果粉皮没有硬芯，就说明泡发好了。泡发好后，将粉皮捞出，沥干水分备用。
4. 烩制菜品
○ 起锅，锅中加入适量的虾油（约10 - 15毫升），油热后（可以看到油微微冒烟）加入腌制好的50克酸萝卜，翻炒1 - 2分钟，使酸萝卜的香味散发出来。
○ 接着加入熬制好的虾汤（约300 - 400毫升），然后放入300克河虾剥出的虾仁，搅拌均匀。
○ 再放入泡发好并沥干水分的150克绿豆粉皮，用铲子或筷子轻轻翻动，使食材混合均匀。烩制过程中要保持小火，让食材充分吸收虾汤的鲜味，烩制时间约5 - 8分钟。
5. 最后的调味与装盘
○ 出锅前，将1根芹菜洗净，切成芹菜粒，撒入锅中，同时加入之前剥出的虾籽。搅拌均匀，芹菜粒和虾籽可以增添口感与味道层次。
○ 菜品制作完成后，将其盛入盘中，在菜品顶部缀以适量的黑醋珠，即可上桌。
