大家好。

受过九年义务教育的我们都知道，水的沸点受气压影响。去过青藏高原旅游的朋友们也体验过，在高原高山上水可以不到100℃就沸腾。就是因为那里气压低，不到1个大气压，水的沸点就变低了。

相应的气压变高，沸点也会变高。于是利用这个原理，人类发明了高压锅。

高压锅工作时会将水封闭起来进行加温，水受热蒸发却无法扩散出去，只能不断累积在锅内，使得高压锅内的气压大于了1个大气压，水的沸点高于了100℃，锅内环境高温高压，烹饪食物就熟得更透彻了。像蹄筋等使用普通锅具要很长时间才能炖透的食材，使用高压锅可以极大缩短烹饪时间。

相应的，高压锅的压力也不能无限变大，超过高压锅体的承压极限就会爆炸！所以高压锅在使用过程中也需要不断泄压，维持锅内高压在一定程度之内。

高压锅也是中国老百姓最常用的锅具之一，小的时候我们只要听到厨房里不停传来“扑哧扑哧”的声音，就知道是爸妈又在用高压锅在给我们做好吃的。那“扑哧扑哧”的声音就是老式高压锅的限压阀在给高压锅泄气。

说到高压锅的使用，中国老百姓的家用高压锅大体经历了三次进化升级，就以我家的高压锅为例，对比说明下各自的优缺点。

老一辈人都习惯了用以前那种老式的煤气型高压锅。自从高压锅走进中国老百姓家中后，这种老式高压锅基本就定型了，改进进化程度较小。

这种高压锅结构简单，基本就是由可承受一定压力的锅体，加上具备泄压结构的锅盖组成。

如下图，燃气高压锅的锅盖，通常会有限压阀、报警阀、安全阀与排气管装置。

当锅内压力较大后，蒸汽通过排气管，再顶动限压阀排出。

煤气高压锅的限压阀是活动可拆的。

首先要注意防丢，限压阀丢了高压锅就不能用了。

在高压锅工作时，限压阀也会被蒸汽顶得乱转，排出的气体方向也不固定，所以也一定要注意不要被蒸汽烫伤。

这种结构特点也决定了煤气高压锅两个缺点。1是锅内液体很容易随蒸汽泄出。

2是没有手动泄压功能，只能等锅内压力泄个差不多了，再手动拔下限压阀（注意防烫伤）泄压，贸然拔下限压阀很可能会这样……。

在安全阀内还装设有易熔片，由熔点较低的铝合金材料制成。

一旦限压阀堵塞失效，锅内压强持续变大，当温度达到易熔片熔点后，易熔片开始溶化，锅内气体便从易熔片喷出，使锅内压强减小，从而防止爆炸事故的发生。

所以燃气高压锅在使用中必须确保限压阀工作状态正常，没有被堵塞，易镕片也正常。

这款高压锅家里长辈也用了许多年了，锅盖内的硅胶垫子都变成了黄褐色。

锅体也只有一个，容量倒是不小，但无法满足不同食材使用不同锅具的需求，食物容易串味。

锅体的材质也要注意，一定要选购采用食品级材质内胆的。否则在高压高温环境中，不合格的锅体更容易析出对人体不利的成分。

综上所述，这种老式高压锅最大的优点就是便宜，老手也可以根据经验自由选择烹饪时间。

缺点除了已经说明的几个，还有很明显的几个。

一是使用麻烦。使用时要不断明火，还要掐表算着时间使用，这就要求家中必须留人看着使用。想点着煤气炉后赶紧出门买包盐、接孩子放学、小区门口取个快递啥的都要尽量避免，以防家中无人时高压锅出啥问题。

二是比较危险。老式煤气型高压锅没有智能操控功能，纯靠物理泄压。一旦出气阀堵塞，且最后一道安全屏障易镕片也好巧不巧出了故障，就容易发生爆炸，并且威力还不小。

三是加热不均匀。加热也是从煤气火加热的底部开始，由下往上层层传递，加热不立体，食物口感也一般。

但由于老一辈人都习惯使用这种老式的煤气高压锅了，所以存量还不小。而且很多老人的老式煤气高压锅有的都已用了十几、二十多年，严重超龄使用，危险隐患更大！

当然它也有其独家看门本领，比如容量大，老手可以自由控制烹饪时间等等，还是有一定市场需求的。如果您依然愿意选购这种类型的压力锅，我建议一定选择大品牌的，质量还有保障些。

面对老式煤气高压锅的种种不便，后来发明了电压力锅，供能不再使用煤气明火，只需家用220V插座即可使用。

电压力锅的使用实现了程序自动化，内置了多种食材的默认烹饪程序，根据食材不同自动加压加热，自动泄压，新手也能简单使用高压锅了，比老式的煤气高压锅从使用性、安全性都提高了很多。

比如下图是我七八年前购买的电压力锅，这些年确实带给我家很大的帮助。

但毕竟也是很多年前的设计思路了，用现在的眼光看，结合这些年的使用感受，这种老款式的电压力锅槽点也挺多的。

也是先来看泄压装置。

相比煤气型高压锅，这种类型的电压力锅的限压阀有专门的密封和排气位置，泄压时阀门可以自动被蒸汽顶到排气位，泄压气流也是朝上喷，避免了左右任意方向喷汽伤人。

同时也具备了手动泄压的可能，可以提前手动将泄压阀转向排气位泄压，减少等待时间。

问题也随之而来了，一是手动泄压时也要注意防烫伤，最好用长筷子、长汤勺一类去拨动泄压阀的方向，而不是直接用手去拨动，否则也容易烫伤。

二是无法精确掌握手动泄压的力度，转动角度过大泄压过猛，也容易将里面汤汁带出来。

三是每次使用前，一定要检查泄压阀的位置，要重新手动转回到到密封位。

我有一次就忘把泄压阀转回到密封位，当时锅内煮的是稀饭，那场景……不堪回首。

预设的程序很丰富，像米饭、汤粥、鸡鸭肉、牛羊肉、蹄筋等都有预设的功能。

但也由于功能太丰富，逻辑复杂，使用起来也容易懵。

比如想蒸个米饭，要先选择“米饭”功能，再选择口感“清香、标准或浓郁”，再选择“压力”大小。其他菜单功能也都是如此的选择逻辑。

实际上我用了这么多年了，还是没完全搞懂不同“口感”与“压力”之间的差别，感觉做出来的口感基本都一样。

锅盖内侧的胶圈用久了也泛黄了。

即使没有手动泄压，这种老款电压力锅在自动泄压时也经常带出汤液，所以锅体沿盖儿一圈也容易积攒杂质，擦过几次发现杜绝不了，也就渐渐懒得擦了。

配备了两个内胆，是相比煤气高压锅的另一大进步。

这样就可以一个内胆只煮饭，一个内胆只炖荤腥，不容易串味。

面对老款式电压力锅的不足，新型的饭煲电压力锅也应运而生了。比如我家正在用的大宇饭煲电压力锅。

颜值上，造型更简洁圆润。相比上述老款电压力锅几乎布满一侧的各种按键，大宇这款的人机交互只配备了一个圆形全彩液晶屏与四枚功能键就足够了，告别繁琐。

全彩屏幕显示，信息一目了然，操作也非常简单，并有预约功能，支持12小时预约，24小时长效保温。

比如同样选择蒸米饭。电饭煲模式下直接选择功能再点开始就行了。

把烹饪交给机器自动程序，非常简单，避免选择焦虑症，做出来的饭足够好吃。

同样配备双胆，一个304不锈钢材质用于荤腥食材。且不只是内胆，像锅盖等会与食品直接接触的也都是用的食品级材质。

一个不粘内胆材质用于煮饭，彼此不串味。

造型也有讲究，可满足立体加热的需求，让食材均匀受热。

具备电饭煲与电压力锅两个使用模式。锅盖上一键即可自由切换。

电饭煲模式有精华饭、快速饭、营养蒸、蛋糕、保温几种功能。

电压力锅模式有煲汤、炖肉、豆/蹄筋、煮粥、无水焗几种功能。

智能自动控制程序，可控制锅内压力在0-70kpa之间调整，找到每种食材的最佳压力值，炖肉深入骨髓，煮饭更加松软。一锅既可满足蒸、煮、炖、煲、焗等中华料理烹饪做法。

泄压与安全配置都更加人性化与安全。

专门设置一个独立的手动泄压开关，并与泄压阀门保持距离，既不用担心会被蒸汽灼伤，也能手动自由控制泄气大小，泄压速度过快就减轻手指压力，泄压速度可以加快就用力按。

无论自动还是手动泄压后，泄压阀都自动复位，不存在下次使用忘记关阀门的问题。

泄压实拍如下，安全、简单、方便。

安全性上，也具备限温、限压等多重保障，不只依靠限压阀泄气，一旦锅内压力超过限定温度、压力等，机器就会自动断电，给安全加把锁。

进行一下烹饪对比，这个环节我就不带老款的煤气高压锅玩了。它操作麻烦，还有一定危险性，我用得也不多，不熟练不敢轻易尝试。

所以只测试下新旧两款电压力锅的烹饪效果对比。

要测试电压力锅，炖大骨头是个不错的选择。

选择差不多粗细的两根大骨头，分别放入两款电压力锅专门用于荤腥食材的内胆中。

倒入同样的水量，同样种类数量的各种调料，然后使用各自内置的炖肉程序进行烹饪。

老款电压力锅，一番选择操作，显示烹饪时间35分钟。

大宇饭煲电压力锅，压力锅模式下选择蹄筋，点开始，显示用时50分钟。

烹饪过程中，发现老款电压力锅会有少量水汽溢出，并沿着锅后部滴在桌子上的现象，以前经常遇到，基本无解。

大宇的自始至终锅体周围都很干爽，没有意外溢出。

时间一到，开盖。

总体感觉，两根大骨头都炖得比较到位，肉软烂，汤浓香。

老款电压力锅的效果。

咬了一口富含钙质的骨头顶部，可以咬下一小块。

可能因为大宇饭煲电压力锅烹饪时间略长一些，所以同样70kpa压力下，炖出来的骨头明显更松软一些，大骨头顶部的大块骨头都自动掉下来了。

用牙咬，这种骨质基本已经可以当较硬的饼干来啃，非常软烂。

再试试蒸米饭，用同样的大米与米量，倒入同样的水量，用两款锅进行一次蒸米饭对比。

一番选择操作，老电压力锅显示蒸饭时间15分钟，实际算上泄压时间有半个多小时。

大宇饭煲电压力锅显示蒸饭时间为30分钟，实际算上泄压时间确实就是三十多分钟，误差不大。

两口锅蒸出来的米饭，猛一看似乎没啥区别。

但分别用勺子盛出一点来摆在盘子里对比，就有明显差别了。

右边是老电压力锅蒸出来的米饭，特点是结成一团，不易分散，说明在加热蒸煮过程中饭粒滚动量小，所以粘连成团。

左边是大宇饭煲电压力锅蒸出来的米饭，入盘既会自然散开，颗粒状明显，说明在加热蒸煮过程中，饭粒获得了翻滚搅动，受热均匀。

口感上，自然也是大宇饭煲蒸出来的米饭更松软可口一些。

目前常见的三种高压锅：煤气型高压锅，几年前款式的电压力锅，与大宇新型饭煲电压力锅。

煤气型高压锅是我最不推荐的，缺点较多，特别是使用有一定的风险，但在很多老人家中依旧常见，很多更是已经连续使用一二十年了。强烈建议大家帮老人淘汰这种类型的高压锅，选择使用更方便，更安全的新型电压力锅。

而相比几年前流行的老款电压力锅，大宇新型饭煲电压力锅有着使用更便捷、用料更放心、泄压更人性化、更安全以及做饭更入味等诸多优点，更值得选择，买新不买旧。