牙签牛肉这道菜从街边小店到家常餐桌，总能让人想起那些打打闹闹的日子，小时候总觉得这玩意就是串在牙签上的肉，现在做起来才知道里面有这么多门道。

选牛肉的时候总是犯愁，超市里摆着好多种，有人说牛腩好，有人说牛里脊好，其实牛上脑才是最合适的，肉质细嫩还带着筋膜，咬起来有韧性又不会太柴。

买回来的牛肉最好趁新鲜处理，放冰箱时间长了容易失水，切的时候要顺着纹路走，不然容易把肉质破坏，切完的肉块大小要均匀，这样才能保证受热一致。

腌制的时候很多人只知道放盐和料酒，其实加点小苏打才是关键，它能让肉质变得更嫩，但是不能放太多，不然会有怪味，一斤肉放一克就够了。

调味料里面最重要的是葱姜水，不是简单地把葱姜泡水，而是要用力揉搓，这样能把香气都逼出来，腌制的时候倒进去，肉的味道就会很香。

有些人喜欢用老抽上色，其实这样不对，老抽容易把肉的本味盖住，用生抽就够了，要的就是那种自然的颜色，炸出来才好看。

炸牛肉之前要把油温烧到七成热，太低了肉容易粘锅，太高了又容易糊，用筷子试温度，冒小泡就差不多了，这个温度拿捏得准，成功就成功一半了。

刚下锅的时候千万别着急翻动，让它自己飘起来，这时候肉的表面已经定型了，再翻动就不会散，要是着急去翻，肉容易碎，就不好看了。

炸的时候要注意观察颜色，等肉变成金黄色就可以捞出来了，有些人喜欢炸得特别干，其实这样不好，肉容易老，失去了嫩滑的口感。

干辣椒和花椒提前泡水是有道理的，这样炒的时候香气才能充分释放，不会有生涩的味道，泡的时间也要适中，太久了反而会失去香气。

最后撒的孜然粉一定要现磨的，超市买的孜然粉味道差太多了，而且容易受潮，自己磨虽然麻烦点，但是香气特别足，能把整道菜的味道提升一个档次。

芝麻要用熟芝麻，生芝麻有股青涩味，而且不容易出香气，最好是自己炒一下，炒到金黄色，放凉了再用，这样香气最足。

现在很多人用气炸锅做牙签牛肉，确实省事，而且油烟小，但是温度不好控制，容易把肉炸得太干，要是非要用气炸锅，温度设在180度左右比较合适。

有些人喜欢在肉里加淀粉，说是这样更嫩，其实不用加太多，一点点就够了，主要是为了锁住水分，加多了反而会影响口感。

调味料可以根据自己的喜好调整，不喜欢太辣的可以少放辣椒，喜欢麻味重的可以多放点花椒，关键是要把基本的配比摸清楚，这样才能做出自己喜欢的味道。