有人趋之若鹜，有人闻之色变。

毫无疑问，肥肠是最能体现人们口味差异或饮食偏好的猪副产品。

厌恶吃肥肠者，言其有异味、脏、油腻……

而喜好肥肠者，却得其独特风味。几块肥肠入口，既解馋又过瘾。

如此，肥肠或许应归于小众品类。

但在餐饮“卷王之城”长沙，却有一家专注做肥肠的餐饮品牌，凭着一道“酸菜肥肠”火了14年，如今更是贵为长沙本土湘菜排队王！十四年开出22家直营店，招牌菜“酸菜肥肠”年销量20万份！

这个品牌就是“聚鑫朋酸菜肥肠”。

把难清洗、难标准化、成本难控制的肥肠作为招牌菜且成为连锁品牌，在竞争激烈的长沙餐饮市场占得一席之地，“聚鑫朋酸菜肥肠”有什么过人之处呢？

“做别人不愿意做的事！”

“聚鑫朋”创始人蔡明华，人称“九哥”，厨师出身。

做厨师者，大多都有自己开店的想法，九哥也不例外。

在餐饮行业摸爬滚打多年的九哥曾多次创业，开过几家小店。却时运不济，皆以失败而告终。

创业失败，对九哥来说，除了资金的损失，更大的打击是：身为一个有着多年餐饮经验的厨师，却在自认为熟门熟路的餐饮行业折戟，那自己还能干啥？

很长一段时间，九哥都在这样一种自我否定和对前途感到迷茫的状态中浑浑噩噩度日。店肯定还是要开的，但是做什么品类却是一个问题。

彼时，长沙餐饮百花齐放，初现饮食“网红之城”气质。当然，那时候还没有网红这个词，只是凭借“湖南卫视”的影响力，很多经典湘菜被大众所熟知，如剁椒鱼头、辣椒炒肉、小炒黄牛肉……一些专注于做其中某个单品的餐饮品牌或小馆子开始脱颖而出 。

餐饮行业有个特点：什么品类或单品火了，跟风者就一拥而上。

模仿似乎是更容易成功的捷径，但同时也有很大概率陷入“跟随者陷阱”。

餐饮行业的“跟随者陷阱”是指：餐饮经营者或创业者过于依赖模仿其他成功餐厅的经营模式、菜品选择、营销策略等，而忽视了自身品牌的独特性和创新性，从而导致在竞争激烈的市场中难以脱颖而出，甚至面临经营困境的现象。

是随主流做那些已经得到市场教育和验证的品类还是另辟蹊径？九哥选择了后者。

当然，这个选择并不是盲目的。

九哥是湖北松滋人，松滋紧挨着湖南常德。

常德钵子菜不仅在常德当地深受人们喜爱，还对周边县市的餐饮和饮食风格产生了广泛而深远的影响。

九哥的老家也常以陶制的钵子为容器，将食材置于钵子中，随小火炉上桌，边煮边吃。

这种烹饪方式使得菜品始终保持热度，热气腾腾，香气四溢，营造出一种温馨、舒适的用餐氛围，让人倍感温暖。

让九哥印象最深刻的是钵子菜里的“肥肠钵子”，这是一道具有浓郁湘菜特色的菜品 。不断加热的钵子能充分激发肥肠的油汁和独特香味，加入酸菜更使其别有一番风，解腻又下饭，宜酒宜餐。

但是，因为肥肠处理起来费时费力，很多餐馆和厨师嫌麻烦，都不愿意做这道菜。

厨师不愿意做，但喜欢吃肥肠的人却不少。

“对，就做肥肠！”

凭着对餐饮行业的洞察和理解，九哥决定开一家主打肥肠菜品的店。

2010年，经过小半年筹备，九哥的肥肠店开业了。

店面不大，只能摆下九张桌子。主打“酸菜肥肠”，辅以家常湘菜小炒。

因菜品丰富实惠，酸菜肥肠又很有特色，九哥的第一家肥肠店很快就顾客盈门生意火爆，甚至有顾客早上八点来店门口等着就餐。

随着门店的持续火爆，九哥陆续开了几家分店。

为了形成连锁、强化品类专注力、打造品牌效应，店名也由原来的“聚亲朋”更名为“聚鑫朋酸菜肥肠”。

十四年时间，餐饮江湖风起云涌。

长沙也成了中国餐饮创新的“硅谷”，无数餐饮人前来考察学习，全国各地的食客奔赴打卡。

“聚鑫朋酸菜肥肠”在时代的浪潮中坚守初心，始终以肥肠为主打菜。并不断提升菜品口味、升级店面形象、注重顾客用餐体验。

日复一日的坚持和努力，让“聚鑫朋酸菜肥肠”成为长沙最受欢迎的本土湘菜品牌之一。

“把肥肠做好！”

众所周知，肥肠难清洗，异味更是难以去除。

“难处理”成为做肥肠菜品的一道门槛。

也正是因为有门槛，所以主打肥肠菜品竞争不会那么激烈。而“把肥肠做好”，更是让“聚鑫朋酸菜肥肠”有了自己的核心竞争力。

肥肠处理起来工序繁杂，如果用量大的话更是耗时耗力。

饭店厨师一般通过初步清洗、翻转撕去油脂，再用盐、醋、面粉或淀粉等去除肥肠里的异物和异味，最后再焯水加工。

“聚鑫朋”在做肥肠的过程中发现：猪大肠在猪屠宰后的四小时内清洗干净可最大限度去除异味。

于是，“聚鑫朋”开始自建小型加工作坊专门处理清洗肥肠。

凌晨3点，最新鲜的肥肠从屠宰场直接拉入加工作坊，4小时内完成全部清洗加工流程。

这样加工出来的肥肠几乎没有任何异味，还非常鲜美。

多年以来，“聚鑫朋”的肥肠处理作坊慢慢扩大为小工厂，确定了肥肠清洗、处理、加工标准流程，每天为各家分店配送加工数千斤肥肠。

2023年，随着2000平的中央厨房建成，“聚鑫朋”也成为了长沙“肥肠一哥”。

聚鑫朋的招牌菜“酸菜肥肠”深受食客喜爱。

这道菜结合了酸菜的酸爽和肥肠的鲜香，经过精心烹饪和搭配，呈现出了独特的风味。肥肠处理得干净且入味，口感软糯又不失嚼劲，配上酸菜的酸香和辣味，使得整道菜更加开胃下饭。

除了酸菜肥肠，“聚鑫朋酸菜肥肠”的其他菜品口味也同样出色。

“聚鑫朋酸菜肥肠”注重食材的新鲜和品质，结合顾客的反馈和口味需求，不断创新改良菜品。

厨师出身的“九哥”对每一道菜都要有严格的标准和要求，力求做到色香味俱佳，让食客在品尝美食的同时，也能感受到“聚鑫朋”对菜品质量的严格把控和用心烹饪的态度。

“价格实惠，有人情味！”

“聚鑫朋酸菜肥肠”的菜品价格相对实惠，人均消费在55元至60元之间。

这个价位在长沙的餐饮市场中属于中等偏下的水平，但考虑到其独特的口味和优质的服务，性价比相对较高。

“聚鑫朋酸菜肥肠”的招牌菜“酸菜肥肠”小份价格是59元，中份79元，而其他菜品如铁板鲫鱼、口味脆莴笋、石磨米豆腐和酸萝卜丝炒牛肚等，价格也比较合理，能够满足不同消费者的需求。

在“聚鑫朋”，如果四个人用餐，花一百多块钱就可以吃得“很舒服”。

菜品价格符合大众消费水平，独特的口味赢得众多食客的好评和追捧。这让“聚鑫朋”成了老百姓的社区食堂。

“聚鑫朋酸菜肥肠”不玩花里胡哨的营销，不搞打折促销，甚至尝试着取消扫码点餐，尽可能地让服务员和顾客面对面沟通。

创始人“九哥”认为饭店应该是一个充满人情味的地方，

员工与顾客的互动应该是轻松、自然且真诚的。“聚鑫朋酸菜肥肠”鼓励员工记住顾客的名字、喜好和习惯，让顾客感到被关心和理解。

十多年来，“九哥”的这种经营和服务理念一直潜移默化地影响着员工，慢慢形成了独特的用餐体验和氛围。

很多顾客评价：在“聚鑫朋”吃饭有“回家”的感觉。

工资不高，工作繁琐，工作量大……，厨师出身的九哥深切感受餐饮从业人员的辛苦和不易。

所以，在“聚鑫朋酸菜肥肠”的规章制度中没有针对员工的扣罚条款。

对于一家餐饮企业来说，没有扣罚，是否会导致制度形同虚设呢？

九哥认为，制度的存在绝对不是为了惩罚员工，更重要的是为了端正员工的工作态度，明确工作规范、流程和标准，确保餐饮门店的正常运营。

扣罚制度可能会导致员工产生抵触情绪，降低工作积极性和满意度。如果员工带着情绪上班，影响的就是顾客，就是整个店的生意。

而取消扣罚后，员工可能会更加愿意为公司的发展贡献自己的力量，增强公司的凝聚力和向心力。

而且，取消扣罚条款并不意味着制度就失去了约束力，可以通过其他方式来确保员工遵守规章制度。

比如：通过设立奖励制度，鼓励员工积极工作，遵守规章制度。这种正面激励的方式可能比扣罚更能激发员工的工作热情和积极性。

“聚鑫朋”每个月都会对员工进行考核排名：对排名靠前者给予物质和荣誉激励；对连续3-6个月排名末位的员工会安排调整岗位，或建议其换个其他工作。

“聚鑫朋”为员工提供培训和教育，帮助他们了解规章制度的重要性，掌握工作技能和餐饮相关知识，给员工赋能。大多数门店的店长、厨师长都是随着公司发展成长起来的，有的甚至成为了公司股东。

九哥坦言，创业以后，他的理想不是成为超级富豪，而是想让跟着他一起打拼的骨干厨师和核心管理人员都能够买房买车、成家立业。

如今，这个理想已经基本实现。

经过十四年的沉淀和发展，“聚鑫朋酸菜肥肠”有了更多的底气 和自信。开始谋划走出长沙，去更广阔的餐饮江湖闯荡。

相信在不久的将来，我们可以在更多的城市吃到“聚鑫朋酸菜肥肠”。

一、“聚鑫朋酸菜肥肠”选择了“难做”的肥肠作为主打菜品，迎难而上。这种勇于面对挑战的精神告诉我们，在创业过程中，只有敢于尝试、敢于突破，才能够发现新的机会，创造新的价值。

二、餐饮行业竞争激烈，要想在市场中立足，必须不断创新和优化。

“聚鑫朋酸菜肥肠”的创业历程中，对菜品口味极致追求、对服务质量不断提升，对店面形象持续升级。这种持续创新和优化的精神，是“聚鑫朋酸菜肥肠”能够在市场中脱颖而出的重要原因。

这也提醒我们，在创业过程中，必须时刻保持敏锐的洞察力，不断寻找新的机会，不断优化自己的产品和服务，才有可能在餐饮江湖中拥有自己的一方天地。

三、品质是品牌的生命，口碑是品牌的灵魂。餐饮人必须坚持以品质为核心，以顾客为中心，用心做好每一道菜，回归餐饮的本质。“好吃、有人情味、性价比高……”，才能赢得广大食客的喜爱和认可。

四、员工是餐饮企业的核心和基石，他们的努力、专业性和热情直接决定了企业的成功。对于餐饮创业者来说，会用人、留得住人，并帮助员工实现更高的人生理想和目标，是至关重要的管理能力。需要在招聘、培训、发展、激励和文化等方面下功夫，构建一个积极、和谐、有发展潜力的企业环境。

结语：通过对一些餐饮品牌成功或失败的案例分析、借鉴，我们可以更好地理解餐饮行业的运营规律和市场需求，为餐饮创业者提供有价值的参考和启示。

我们选择了餐饮这个行当，就要好好干，干好它！