郭德纲说"不想当厨子的裁缝不是好司机"，我却想说，不懂排兵布阵的厨子成不了真行家。

二十年前跟着师傅学艺，头三个月连灶台的边都没摸着。每天师傅就甩给我一筐活蹦乱跳的鲜虾："去，把这些虾备好。"从挑虾线、剪虾须到码盘冷藏，足足要处理三个钟头。那时总以为师傅在故意刁难，直到那年中秋宴会上，二十桌客人的白灼虾同时上桌，我才明白这枯燥的备菜功夫里藏着多少玄机。

去年在西湖边遇到件趣事。某老字号餐馆的西湖醋鱼总差口气，主厨换了三批鲈鱼仍不得要领。我跟着师傅去尝鲜，老爷子夹起鱼鳃肉在舌尖滚了滚，突然掏出随身带的半瓶广东米醋。次日带着这瓶醋再战，竟让那倔强的老主厨心服口服——原来江南水质偏软，需用岭南老陈醋的刚烈才能激出鱼的鲜甜。

这让我想起《孙子兵法》里的"知己知彼"。去年接了个百人婚宴，新人点名要现杀现做的清蒸东星斑。我提前三天跑遍水产市场，最后选定六条备胎鱼养在后厨。果然当天两条主鱼突然翻肚，备胎鱼及时救场成就佳话。这招"狡兔三窟"，可比米其林三星的后厨管理课程实在得多。

食材配伍更有大学问。去年在云南采风，发现当地白皮土豆脆如冬笋，与宣威火腿同炒竟有金华火腿的咸香；而东北黄心土豆炖柴鸡时，吸饱油脂后绵软如膏。这让我悟出个道理：好厨子得像将军点兵，让每样食材在最适合的位置发光。

如今我的刀具箱里永远备着三把刀：桑刀切丝、片刀削片、文武刀斩骨。有次临时顶替日料师傅，用片刀切出的刺身竟比专业柳刃刀更薄透。刀工本无定法，关键在胸有成竹——这大概就是师傅当年逼我削了三个月萝卜花的深意。

最近教徒弟们做年夜饭，我总让他们先画张"作战图"：凉菜摆盘要像先锋部队迅速占领餐桌，炖菜是压阵的重骑兵需提前出发，爆炒菜则是轻骑兵看准时机冲锋。有个机灵鬼把这法子用到公司年会上，五十人份的宴席安排得井井有条，被老板夸"有将帅之风"。

回头看看厨房里的油盐酱醋，何尝不是将军帐下的兵马粮草？那口炒锅便是我们的疆场，锅铲挥动间，藏着排兵布阵的智慧。下次有人说厨子只是掂勺的伙夫，您大可以把这篇文字甩给他——毕竟能把萝卜雕成牡丹的，心里都住着个运筹帷幄的将军。