春天是品尝各种新鲜蔬菜的美好季节，然而在享受这些美味之前，有一道工序不可忽视，那就是焯水。这不仅能够提升口感，对健康也起着重要的作用。哪些蔬菜需要焯水？又该如何正确操作呢？

现在上市的时令蔬菜有很多，常见的有荠菜、马兰头、香椿、春笋等等，每一种口味都不错，部分应季蔬菜含有一些“毒素”，最常见就是草酸、亚硝酸盐，因此，焯水这一步很有必要。

菠菜、苋菜、空心菜中的草酸影响钙吸收，而焯水可以有效去除这种物质。此外，一些含有天然毒素的食材，如四季豆、扁豆等，焯水是去除毒素、避免食物中毒的关键步骤。像目前应季的香椿，自身含有亚硝酸盐，焯水30秒，亚硝酸盐含量可以下降30%，焯水1分钟，亚硝酸盐含量下降70%。

正确的焯水步骤是什么呢？厨师金强介绍，焯菜首先一定要水开，水开以后我们往里放适量的盐，盐可以让蔬菜保持绿色不变色、不氧化，断生后用白开水把它过凉并控干水分就可以了。

春笋焯水和别的蔬菜有点不一样，建议整根春笋冷水下锅，加食盐和白醋，大火煮开，转小火煮2～3分钟，这样既能去除草酸，还能保留一部分春笋的鲜味。

医生提醒，时令蔬菜虽然含有丰富的纤维素，但不是人人适宜。对于有过敏体质或患有消化道疾病的人来说，韭菜、菠菜和春笋等要谨慎食用。如果含有天然毒素的蔬菜忘记焯水，吃了以后产生不适的话，一定要及时就医。

来源：光明网

责编：秦楚越

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