舌尖上的“火眼金睛”：餐饮食材辨别全攻略

在美食的世界里，食材的品质决定了菜肴的成败。你是否曾经为辨别餐饮食材的优劣而烦恼？别担心，这里为你精心准备了一份餐饮食材辨别大全，让你轻松成为食材辨别的高手！

走进生鲜区，猪肉鸡肉的挑选至关重要；海鲜区更是食材辨别的“主战场”；再看看蔬菜水果；主食干货类食材也不容忽视。

掌握这些餐饮食材的辨别技巧，不仅能让你买到新鲜、优质的食材，还能为你的健康和美味保驾护航。从此，在美食的道路上，你将不再迷茫，轻松享受每一道佳肴带来的美好滋味！

一 主食类

- 大米：米粒应均匀饱满、完整坚实，表面光洁明亮，无发霉、虫蛀、砂粒等异物。

- 面粉：粉质干松、细柔无异味。低筋面粉颜色洁白，紧握易成团，适合做小西点及蛋糕；中筋面粉蛋白质含量适中，宜做面条；高筋面粉色微黄，紧握不易成团，用于制作面包。

二 肉类

- 猪肉：新鲜猪肉瘦肉呈粉红色，肥肉为白色，肉质结实，指压有弹性，表面没有粘液和血水渗出，气味正常，没有异味。病死猪肉颜色苍白或暗红，有瘀血，肉皮上无检验章。

- 牛肉：优质牛肉瘦肉呈桃红色，肥肉白色，牛筋浅黄色，有光泽，肉质有弹性，触摸表面干爽不粘手，气味正常。

- 羊肉：颜色鲜红或粉红，脂肪洁白或乳黄，有光泽，肉质细腻、有弹性，无异味，若颜色发暗、膻味过重则质量不佳，气味正常。

三 海鲜类

- 鱼类：

眼睛：明亮凸出、黑白分明，呈水晶状。

鱼鳃：鲜红色、鳃丝清晰、没有黏液和异味。

鱼肚：坚挺不下陷。

鳞片：紧密完整有光泽，不易脱落。

鱼身：按压鱼肉能迅速恢复原状，结实富有弹性。

气味：淡淡的腥味，没有腥臭味。

- 虾类：

外观：虾身完整，没有断头断尾和外壳破损，色泽鲜亮，有光泽无黑斑发白。

活力：活虾活泼好动，反应灵敏，触碰能迅速回缩跳动。

气味：淡淡海腥味，没有腥臭味或刺鼻异味。

肉质：按压虾肉有弹性，迅速恢复原状。

虾头：与虾身连接紧密，颜色正常，没有黑色物质流出。

虾身：硬挺、光滑、明亮饱满。

- 蟹类：蟹身丰满肥圆，蟹眼明亮，肢腿坚挺，胸背甲壳结实坚硬，腹白背壳内有蟹黄。

四 蔬菜类

色泽：颜色鲜艳自然，没有发黄发蔫变色。

水分：叶片挺拔，水分充足，没有干枯萎缩腐烂。

质地：茎部脆嫩不易折断，叶片柔软有韧性。

气味：蔬菜本身清香，没有异味。

根部：干净无腐烂，没有过多泥土杂质。

- 叶菜类：如菠菜、生菜等，叶片应完整，无明显损伤、黄叶或虫蛀，色泽鲜绿，用手捏有弹性、不软烂。

- 根茎类：土豆表皮要干燥，无发芽、无青皮；山药表皮光洁，无异常斑点；萝卜根形圆整，表皮光滑，中等偏小的肉质紧密。

- 茄果类：茄子嫩茄子手握有粘滞感，萼片与果实连接的地方白色略带淡绿色的带状环越大越嫩；番茄生吃选粉红色，熟吃选大红番茄。

五 水果类

外观：表皮完整，没有破损斑点压痕腐烂。

色泽：颜色均匀鲜艳，符合成熟特征。

硬度：根据种类有适当硬度，不过软过硬。

气味：浓郁果香，没有异味发酵味。

蒂部：新鲜绿色，没有干枯脱落。

- 浆果类：草莓果实饱满、色泽鲜艳、无软烂，表面籽呈金黄色；葡萄果粒饱满、紧实、表面有白霜，果粒不易脱落。

- 核果类：桃子、李子等，表皮光滑、无明显瑕疵和软烂斑点，颜色均匀鲜艳，轻压果体有弹性。

- 柑橘类：橙子、橘子、柚子等，果皮颜色鲜艳、光滑有光泽，轻捏果体有弹性且较硬实。

六 蛋奶类

- 鲜蛋类：外壳粗糙无光泽、清洁无破损，灯光照射透明，无混浊或黑色，蛋气量小，手摇无震荡感，放入盐水会沉，打开后蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺。

- 皮蛋类：外壳干净无黑点，手拿两端轻敲有弹性震动感。

- 乳粉类：乳白色不成块状的粉末，罐制或不透明袋装，外观标示清楚。

七 调味品类

- 食用油类：固体猪油白色、无杂质、香味浓厚；液体油清澈、无杂质及异味。

- 酱油类：有品牌，经卫生检验，有明显标示，具豆香味，无杂质及发霉现象。

- 食盐：色泽光洁、无杂质、干松为佳。

八 家禽类

鸡肉

- 土鸡和饲料鸡：土鸡一般毛色深黄或有深斑点，鸡冠饱满红润有光泽，鸡爪发育良好、肉质紧实，鸡皮偏黄、毛孔较小；饲料鸡则毛色多为白色，鸡冠干瘪、色泽暗淡，鸡爪细小、肉质松软，鸡皮较厚、毛孔粗大。

- 新鲜鸡肉：肉色白里透红，有亮度，手感光滑，肉质有弹性。注过水的鸡肉，肉质弹性过大，皮上有红色针点，周围乌黑色，用手指在鸡皮层下一掐会感到打滑，摸起来表面高低不平。

鸭肉

- 观色：优质鸭体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色；质量较差的鸭，鸭皮表面渗出轻微油脂，可见浅红或浅黄颜色，切面为暗红色；变质鸭体表有许多油脂，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。

- 闻味：好的鸭子香味四溢；一般质量的鸭子腹腔内有腥霉味；若闻到较浓异味，则鸭子已变质。

- 辨形：新鲜质优的鸭，形体为扁圆形，腿的肌肉结实，有凸起胸肉，腹腔内壁有盐霜；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳。

鹅肉

- 选活鹅：健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼睛有神。

- 看宰杀后状态：宰杀后放血干净的鹅肉，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味，肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬节等；劣质鹅肉可能为病鹅或瘟鹅肉，放血不彻底，颜色比正常鹅肉深，肉质差，手感发硬。

九 干货类

木耳

- 看外观：优质木耳耳片乌黑光润，背面呈灰白色，朵形完整，耳瓣舒展，大小均匀，无杂质、霉烂；劣质木耳色泽暗淡，朵形残缺，有杂质或黏连在一起。

- 摸质地：好的木耳手摸干燥、分量轻，轻捏易碎；受潮的木耳手感发软，分量较重，捏起来有韧性不易碎。

- 闻气味：正常木耳有股淡淡的木质清香；若有刺鼻异味或霉味，那很可能变质了。

香菇

- 观外形：优质香菇菇体完整，菇盖厚实，表面有天然的龟裂纹，颜色呈深褐色，边缘内卷；劣质香菇菇盖薄、易破损，纹路不清晰，颜色过深或过浅。

- 摸手感：干香菇质地干燥，用手捏一下感觉硬实，松手后能迅速恢复原状；若手感绵软，说明含水量高，品质不佳。

- 闻味道：好的香菇香气浓郁纯正；变质的香菇会散发难闻的腐臭味或其他怪味。

银耳

- 察色泽：优质银耳呈白色或微黄，有自然光泽，耳花大而松散，耳基小；劣质银耳颜色过白，可能是经过硫磺熏制的，耳花紧实，耳基大。

- 试韧性：好银耳质地脆，一掰就断；被硫磺熏过的银耳韧性强，不易折断。

- 嗅气味：正常银耳有淡淡的清香；若有刺鼻的硫磺味，那肯定不能要。

腐竹

- 观颜色：优质腐竹呈淡黄色，有光泽，颜色均匀；劣质腐竹颜色过白或过黄，色泽不均，可能添加了色素等。

- 摸手感：好的腐竹质地脆硬，折断后断面整齐，无空心；手感发软、有韧性，断面不整齐、有空心的质量不好。

- 尝味道：正常腐竹有豆制品的清香，煮熟后口感筋道；有怪味、异味或口感软烂的就不正常。