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酱,源自先民智慧,始于发酵技术,既为食中珍馐,又为调味佳品。
早在三千年前的周朝,酱便已进入贵族餐桌,名曰“醢”。
《说文》载:“酱,醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”
醢者,肉酱之谓,其法以鲜肉、酒曲及盐渍之,百日而成。
彼时,酱品丰富,品类繁多,《周礼》有“百酱”之说,天子之膳,酱用百有二十瓮,可见酱在古人心目中之地位。
然酱之初,非为调味,乃为食中重要之物,贵族阶层方能享用。
据《史记·货殖列传》载:“通邑大都……醯酱千瓨”,可见制酱工艺之普及,酱之珍贵。
汉代以降,酱之制作逐渐普及,原料亦由肉扩展至豆、麦等谷物,尤以大豆为主,制得豆酱,名曰“清酱”,后世称之为酱油。
西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”之句,豆酱、面酱等已见雏形。
北魏贾思勰《齐民要术》更详述豆酱之法,为后世酱油生产奠定技术基础。
宋代,酱油之名始现,林洪《山家清供》有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”之记述。
自此,酱类产品渐入寻常百姓家,成为日常调味不可或缺之物。
酱之品类繁多,黄酱、面酱、清酱(酱油)等,各具风味,皆由大豆、麦面等原料,经浸泡、蒸煮、发酵等复杂工艺酿制而成。
酱之制作,时令讲究,古人依四季之变,制得不同风味之酱。
《四民月令》载:“正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,铜鱼作酱。”
酱之文化,不仅体现于制作技艺,更蕴含于饮食习俗之中。
孔子有“不得其酱不食”之说,足见酱之于饮食之重要。
酱之食用,亦颇为讲究,或腌制以诱发出肉之鲜味,或烹煮以增香添色,或蘸点以丰富味觉层次。酱之香醇,穿越千年,历久弥新,实乃中华饮食文化之瑰宝。
酱文化之流传,不仅于中华大地,更远播海外。
宋代,豆酱、酱油等被佛教僧侣传播至世界各地,成为中华饮食文化之使者。
酱之味,香飘四海,酱之文化,亦随之远播。
时至今日,酱类产品仍为国人所钟爱,品种日益丰富,风味各异,既传承古法,又创新不已,实为中华饮食文化之瑰宝,亦为人类文明之瑰宝。
前面说了这么多,您知道在中国,啥“酱”最好吃?经吃货评选,这10种上榜,您家常备哪几种?
1:郫县豆瓣。四川省郫县特产,亦是四川三大名瓣之一,其历史可追溯至清康熙年间,距今已有三百年之久。
彼时,陈氏族人无意之中以晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用以调味佐餐,竟香甜可口,胃口大开,这便是郫县豆瓣之雏形。
后经陈氏后人陈守信对家传配方的钻研与革新,成功地摸索出了蚕豆与面粉混合制曲的方法。
并总结出温、光、水、翻、晒、露的“陈酿后熟”技艺。
使郫县豆瓣声名远播,被各地客商交口称赞。
郫县豆瓣形态红褐油润,瓣子酥脆,酱脂香浓郁,辣而不燥,回味醇厚悠长。
其色泽红润,味辣香醇,粘稠绒实,口感更胜一筹。
用以烹制川菜,如“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”等,可谓是川菜家常味中的代表作,用之成菜,格外提味增色,令人垂涎欲滴。
其做法虽繁复,却也讲究。
需精选蚕豆,脱壳浸泡,拌小麦粉、米曲制曲发酵,制成甜豆瓣;
再以优质红辣椒为主要原料,经过盐渍制成辣椒胚;
辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露,历时数月酿造成熟。
每一道工序皆需匠心独运,方能成就其独特风味。
2:黄豆酱。亦称大豆酱、豆酱,乃中国传统调味酱料之典范,其历史可追溯至西汉时期,史游所著《急就篇》中已有“芜荽盐豉醯酢酱”之记载。
唐颜氏注曰:“酱,以豆合面而为之也。”
历经千载传承与创新,黄豆酱已成为中华美食文化中不可或缺之瑰宝。
黄豆酱,色泽棕褐,鲜艳而有光泽,粘度适中,豆瓣粒粒分明,宛如琥珀般诱人。
其口味浓郁,酱香与酯香交织,咸中带甜,入口细腻,回味悠长。
用以烹制佳肴,可增色添香,令人食欲大增。
其做法虽繁复,却也讲究匠心。
需精选当年优质黄豆,脱皮碾粉,研磨大米粉,以山泉水煮制,配以小麦粉、盐等调料,经自然发酵、露天晾晒等工序,历时数百日方得成品。
每一道工序皆需精心把控,方能成就其独特风味。
3:沙茶酱。源自东南亚,后传入中国南部地区的混合型调味品,承载着丰富的饮食文化与历史韵味。
随着华人的迁徙与文化的交融,逐渐在中国南部地区,尤其是福建省、广东省等地生根发芽,成为深受民众喜爱的调味品之一。
沙茶酱,色泽淡褐,呈糊酱状,观之诱人食欲。
其口感香而不辣,兼具多重风味:
大蒜、洋葱、花生米等食材的复合香味交织其中,虾米与生抽的鲜咸味更是点睛之笔,再辅以轻微的甜、辣之味,使得沙茶酱层次丰富,味道醇厚。
品尝之时,酱香四溢,口感细腻,令人回味无穷,仿佛置身于一场味蕾的盛宴之中,垂涎欲滴。
至于做法,沙茶酱的制作工艺虽繁复,但每一步皆匠心独运。
精选花生、芝麻、大蒜、虾米、鱼露等优质原料,经磨碎或炸酥研末后,再以植物油、盐等调料精心熬制而成。
制作过程中,火候的掌控尤为关键,需以文火慢炒,方能使得各种原料的味道充分融合,达到最佳的口感效果。
而在众多沙茶酱中,福建沙茶酱与潮州沙茶酱尤为著名。福建沙茶酱以花生香味最为突出,带有一丝辣味与甜味,与海鲜食材的搭配更是相得益彰;
潮州沙茶酱则通常带有咸香与鲜甜的味道,质地浓稠,用来做火锅蘸酱或是牛肉炒芥兰,皆能令人大快朵颐。
4:东北大酱。作为中国酱文化中一颗璀璨的明珠,其历史可追溯至隋唐时期,彼时靺鞨人便已开始种豆制酱。
《新唐书·渤海传》中记载的“栅城之豉”,便是早期东北豆酱的雏形。
历经辽金、明清,东北大酱的制作技艺不断精进,逐渐形成了今天我们所熟知的独特风味。
东北大酱色泽深红,质地粘稠,香气馥郁,味道醇厚而咸甜适中。
其原料精选东北黑土地上的优质黄豆,经过炒熟、碾碎、发酵等多道工序精心酿制而成。
制作时,需将黄豆洗净、烀熟,捣烂做成酱块,放在室内发酵。
待到来年农历四月十八前后,取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,加入适量盐水,每日日晒打耙,历经一个多月的发酵,酱色渐深,最终成为色泽诱人、香气扑鼻的东北大酱。
东北大酱既可当作调味品,烹制各种荤素菜肴,如酱茄子、酱焖鲫鱼等;
亦可蘸酱佐食,大葱蘸大酱、各类生鲜蔬菜蘸酱,都是东北人餐桌上的美味佳肴。
夏日里,一根青翠的小辣椒蘸上油旺旺的鸡蛋酱,辣中有香,香中带着青脆,咸香得体,清爽适口,令人垂涎欲滴。
5:黄灯笼辣椒酱。乃中国酱中一绝,源自海南省的传统调味品,承载着海岛的风情与热辣的灵魂。
其历史可追溯至清代,彼时海南岛的特殊地理位置与气候条件,孕育出独特的黄灯笼辣椒,而后经当地人民智慧之手,将其制成了风味独特的辣椒酱。
至20世纪初期,黄灯笼辣椒酱逐渐崭露头角,成为海南乃至周边地区的特色调味品。
此酱色泽金黄,犹如秋日暖阳下的一抹亮色,形态诱人。
其原料精选海南南部温暖湿润气候下生长的黄灯笼辣椒,辣度高达十七万辣度单位,堪称“辣椒之王”。
经过精心加工、调配,黄灯笼辣椒酱味道醇厚,辣而不燥。
辣中透着一股清新的酱香,入口瞬间,辣意直冲天灵盖,却又带着丝丝甘甜,令人回味无穷。
谈及做法,黄灯笼辣椒酱的制作颇为讲究。
需先选取新鲜的黄灯笼辣椒,去蒂去籽,洗净焙干,再磨成辣椒粉。
而后加入适量的食盐、白糖、蒜末、姜末、豆豉等调料进行调配,经过充分的搅拌均匀,最终装瓶或封装,完成整个制作过程。
6:蒜蓉辣酱。酱料的起源可追溯至古代文明的早期阶段。
在中国,最早的酱料形式之一是酱油,其历史可追溯至公元前2世纪的汉代。
蒜蓉辣酱,金红相间,蒜粒隐约可见,其形态介于液体与固体之间,呈现出独特的膏状。
其口味咸中带辣,辣中透酸,蒜香浓郁,辣味清新,宛如味蕾上的交响乐,令人回味无穷。
入口之初,辣而不燥,继而酸甜交织,最后留下的是大蒜与辣椒完美融合的香气,可谓是上等调味佳品。
制作蒜蓉辣酱,传统做法与现代做法并行。
传统做法需将蒜头、辣椒、豆豉等食材混合锤烂,加盐、酒封坛发酵,月余方得成品。
而现代做法则更为便捷,以新鲜朝天椒、番茄为主料,辅以姜、蒜等,打成糊状后熬煮调味,最后加入蒜蓉即可。
无论是哪种做法,关键在于选材与火候的掌握,方能制得色泽红润、蒜香扑鼻的蒜蓉辣酱。
7:XO酱。XO酱,并非传统中华酱料,其起源可追溯至上世纪七八十年代的香港。
它融合了中西烹饪的精髓,以瑶柱(干贝)、虾米、火腿等优质食材为主料,辅以辣椒、大蒜等调味,经过精心炒制而成。
其形态为浓稠的酱体,色泽诱人,红亮中透着金黄,仿佛凝聚了大海的精华与陆地的芬芳。
口味上,XO酱集鲜、香、辣、咸于一体。
瑶柱与虾米的鲜美交织,火腿的醇厚与辣椒的热烈相映成趣。
大蒜的辛香更是点睛之笔,使得整款酱料层次丰富,滋味无穷。
精选上乘瑶柱、虾米,经泡发、切碎,与火腿丁一同下锅,小火慢炒,直至香气四溢。
随后加入切碎的辣椒与大蒜,继续翻炒,直至所有食材完美融合,酱体浓稠适中。
此过程需火候得当,翻炒均匀,方能成就一瓶色泽诱人、香气扑鼻的XO酱。
在香港,无论是高档餐厅还是街头小吃,XO酱都是不可或缺的调味佳品。
它既能提升菜肴的鲜美,又能增添独特的口感层次,令人一试难忘。
在香港,无论是搭配海鲜、肉类,还是蔬菜、面食,XO酱都能展现出其独特的魅力,让人垂涎欲滴,回味无穷。
8:牛蒡酱。以牛蒡为主要原料,搭配花生、豆豉、辣椒等多种食材,经过精心烹饪而成。
其形态多为浓稠的酱体,色泽红亮,油光锃亮,宛如宝石般璀璨。
口味上,牛蒡酱集香辣、咸鲜于一体,牛蒡的清脆与辣椒的热烈交织,豆豉与花生的醇厚相得益彰,使得整款酱料层次丰富,滋味无穷。
每一口都能感受到牛蒡的特有风味,以及酱料中蕴含的丝丝甘甜,令人回味无穷。
牛蒡酱的制作工艺虽繁复却精细。
需先精选新鲜、无病虫害的牛蒡,洗净晾干后切成丁状。再将其与干辣椒、豆豉、大豆油等食材按比例混合均匀,在高温下放置数小时,使食材充分融合。
随后,在真空条件下装入灭菌的空罐中,密封并在高温下灭菌,以确保酱料的卫生与安全。
如此,一瓶色泽诱人、香气扑鼻的牛蒡酱便制作完成了。
9:蟹黄酱。这一源自中国烹饪文化的调味瑰宝,承载着千年的味蕾记忆。
其历史可追溯至古代,早在古代中国人的餐桌上,蟹黄酱便以其独特的鲜香风味,成为了珍贵的佳肴佐料。
传统制作工艺中,匠人们精选肥美螃蟹,取其蟹黄,经过蒸、炒、捣等多道繁琐工序,方得色泽金黄、味道鲜美的蟹黄酱。
这一酱品不仅是味蕾的享受,更是文化传承的体现。
蟹黄酱形态独特,色泽金黄诱人,犹如秋日暖阳洒落金辉。其口感细腻,蟹香扑鼻,鲜香与腥味交织,构成了一幅独特的风味画卷。
每一口蟹黄酱,都是对味觉的极致诱惑,让人仿佛置身于海边,品味着大海的馈赠。
其咸鲜适中,稍稍偏少的咸味,使得蟹黄的鲜味更加凸显,拌饭、拌面皆相宜,亦可用于烹饪海鲜、肉类,增添菜肴的独特风味。
10:松茸酱。历史虽无法与酱油等古老酱料相提并论,但其文化底蕴亦不容小觑。
它选用珍稀的“菌王”松茸为主料,搭配其他菌类或肉类,经过精心烹制而成。
其形态多样,有的酱体细腻如绸,色泽鲜亮;有的则粒粒分明,真材实料。
口味上,松茸酱融合了松茸的鲜香与肉类的醇厚,再辅以辣椒、花椒等调料,香辣鲜香,令人回味无穷。
制作松茸酱,需先将松茸切成小丁,搭配牛肉或猪肉剁碎备用。
经过炒制松茸、辣椒和肉类,再加入姜蒜等调料,小火混炒直至无水。
整个过程中,火候的掌握至关重要,既要保证食材的熟透,又要避免炒焦。
制作完成的松茸酱,开盖即能闻到菌菇的鲜香,入口后更是鲜美无比,仿佛置身于山野之间,品味大自然的馈赠。
好了,今天就这样,我是风烟食录。在复杂多变的世界中,我们要坚守信念与梦想,勇往直前,不怕困难与挫折,努力追求理想和目标,为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼,才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人,加油呀……
居然没有芝麻酱你让我怎么信。