一颗家里现包的水饺，因为一顿吃不完，它被丢进了冷冻室，从那一刻开始，它的饺生发生了微妙的变化。

冷冻室内温度通常零下18度，经过120分钟漫长的冷冻，原本柔软的水饺变成了一块冷酷的铁。

在这个缓冻的过程中，水饺表皮与馅料的细胞外水分率先降温，进化出了体积膨胀9%的晶核。

随着饺子温度降低到-1°C至-5°C这个温度区域，也就是最大冰晶生成带，晶核此时就会聚集团结成冰晶。

最大冰晶生成带持续时间越长，冰晶体积也就越大，慢慢的冰晶就从针状不断进化再进化，成为了具有杀伤力的块粒状的冰晶就像成熟期的数码宝贝，具有很强的破坏性，它不断挤压、刺伤细胞内部，破坏组织结构，形成冻裂纹。

因此，普通水饺解冻以后，融化的冰晶在细胞上留下无数空隙。最终水饺直接在锅里皮开肉绽，也就是说，冰晶体积与数量决定了冷冻水饺的冻裂率高低。

与普通水饺的缓冻原理相反，速冻水饺包好以后进入速冻机，在零下30度或者更低的温度下，饺子在30分钟内就越过了最大冰晶生成带，缩减了冰晶发育时间，减少了冰晶的数量。

冷冻结束时，水饺中心的温度就在零下18度，再依托冷链运输抵达零售终端。

不过为了最大化地减少冻裂率，除了冰冻技术上存在差异，速冻水饺在制作过程中还加入了许多小巧思，将一个速冻水饺简单地拆解，我们可以得到皮与馅两个部分。

首先来说饺子皮，一张优秀的速冻饺子皮得从面粉产地、面粉含水量、醒发时间等多个维度去把握，其中最关键的是小麦粉的面筋含量，根据我国对饺子专用面粉的标准，湿面筋含量要求在28%到32%之间。

面筋具有延伸性与弹性，可以减轻冰晶体积膨胀给饺子皮带来的压力，虽然面筋含量也不能太高，超过了32%的面筋含量会让面粉弹力过猛，加入水以后面团还会发硬难嚼。

此外，在工业社会，任何的食品都会注入科技的力量。为了降低冻裂率，速冻水饺的饺子皮里也增加了增稠剂与乳化剂，这些增稠剂遇水之后就会变成高粘度的胶体，粘合饺子皮里的面筋淀粉颗粒，让面粉内部形成一种细密有序的三维网状结构，提高速冻水饺的低温稳定性，将饺子冻裂的可能性扼杀在和面阶段。

而乳化剂，分子中有线性的脂肪酸长链可以与面筋发生相互作用，再次强化面筋网络结构，并且对饺子皮起到保水保鲜的作用，改善冷冻水饺在储运途中水分散失、变硬、开裂、掉渣等不良的状况。

所以你看冷冻水饺为了不让你煮得浑汤又露馅，光饺皮就有不少差异，更别提馅心了。

由于水饺进入速冻机，馅料会在饺皮之后冻结，通过最大冰晶生成带的时间更多，并且馅料中的蔬菜和肉类含水量还比饺子皮多，这直接让馅料中形成的冰晶体积和数量都大于饺皮。

我们进入微观视角就可以看到，在速冻机里，一边是弹性下降、脆性回升的饺皮，一边是体积膨胀、水分外渗的馅料，当馅料内冰晶的膨胀力超过了饺皮面筋的弹性，就会出现裂纹，馅料越多，裂纹越严重。

降低皮馅比可以改善这个问题。咱们家里现包的饺子讲究一个皮薄馅大，但是做速冻水饺就必须得皮厚。

根据这项研究显示，速冻水饺的黄金皮馅比为1:1.3，大约比寻常的饺子皮加厚了26%。

除了皮馅比，馅料本身还有许多需要注意的地方。为了防止冰晶过多，在馅料预处理的阶段，就需要对蔬菜与肉类进行脱水，蔬菜的话要根据品种、季节和天气、存放时间等进行脱水，例如春季干旱时期脱水率要达到15%到17%，也就是说用手抓握蔬菜没有水分溢出的程度，而肉类的脱水率则要控制在20%到25%。

同时考虑到脂肪冻结后体积会缩小，所以馅料中还会额外的添加脂肪，如调整肥瘦比例，或者加入菜籽油、花生油等植物油，目的只有一个，就是防止饺子皮裂开露馅。

总而言之，为了降低冻裂率，速冻水饺相比起咱们自家的手工水饺，确实大概率是会更加皮厚油腻的。

根据《2021年中国速冻食品产业链及消费趋势研究报告》显示，中国消费者对速冻食品最不满意的不是口感，而是营养价值，有9.7%的消费者只给了1到2分。

那么，速冻以后的饺子营养流失严重吗？

先说结论，会流失，但不多。咱们前面说过，速冻工艺是短时间内让食品越过最大冰晶生成带，中心温度快速达到零下18度的技术，即便是可以在极端寒冷环境下生存的嗜冷菌，在零下10度到零下18度的时候也会停止繁殖，酶的活性遭到重创，直接叫停了水饺内的生物化学反应。

这不仅让水饺的冷库储藏时间可以达到12个月到18个月，还让食物的营养流失程度控制在了最小，甚至可以吊打冷藏食物了。

根据这项针对冷冻茄子、菜豆、蒜薹、白菜营养成分的研究，速冻后的蔬菜蛋白质含量有上升的趋势，糖、氨基酸的含量比保鲜蔬菜还高，新鲜蔬菜在10摄氏度时能保存4~6天，而在20摄氏度时只能保存2~3天。维生素C损失率约在40%，而速冻蔬菜则可以控制在40%以内。

肉类也同样以牛肉举例，牛肉的冻结点在零下1.1度，冻结温度越低，通过最大冰晶生成带的时间越短，在零下38度的温度下冻结，牛肉蛋白质二级结构稳定性会好很多，那解冻后蛋白质的复性水分回吸、汁液流失相对都会比较好。

短时间内生鲜食品营养成分固然更高，可是会随着时间的流逝骤降，以天为计算单位的话，速冻食品的营养成分是高于生鲜冷藏的，而新鲜蔬菜从农场被端上，普通人的餐桌要经历漫长的运输。

因此单从营养流失的角度来看，除非你跟原产地的生鲜比，否则只摘冷冻水饺，不健康的理由就并不成立。

如果一定要说速冻水饺有什么健康隐患的话，那也无关速冻技术，而是在速冻水饺原料预处理中加入了大量盐、糖、脂。

但纵使有千万种不好，速冻饺子胜在方便快捷。随着宅经济与速食文化的盛行，速冻饺子产业也在质疑声中蓬勃发展。

2021年，中国速冻水饺市场规模约为535.5亿元，同比增长了9.8%。

速冻饺子在这个快节奏工业化社会里，可以说是打工人的做饭糊弄学之光，只要往锅里丢一颗速冻饺子，就会升腾起一种这顿有荤有素有主食的心理安慰。



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